غواناجا كولان 70% وبرالين "تكريمًا لـ لاغيول"

إنه لمن دواعي سروري أن أتعمق في واحدة من أكثر القطع شهرة في تاريخ فن الطهي المعاصر. بسكويت كولان بالشوكولاتة، من إبداع المعلم ميشيل براس في عام 1981 في مطعمه في لاغيول، لم يكن الأمر مجرد حلوى، بل ثورة تقنية قائمة على التباين الحراري والمفاجأة.

بعد دراسة اتجاهات عام 2026، يتجه رواد الموضة الطليعية بعيدًا عن الكولان التقليدي "أحادي الطبقة" (الذي يُترك خامًا من الداخل) لاستعادة تقنية براس الأصلية: فروزن كورتعتمد الإصدارات الحالية على إضافة الدهون النبيلة (مثل زبدة الكاكاو والبرالين النقي) واستخدام الهواء لتخفيف نسبة الدهون في الشوكولاتة.

السياق التاريخي والفلسفة

استغرق ميشيل براس عامين لإتقان هذه الوصفة. استلهمها بعد قضاء فترة ما بعد الظهيرة في التزلج مع عائلته؛ وعند عودتهم إلى المنزل، كان دفء كوب الشوكولاتة الساخنة الذي تناولوه بمثابة حافز عاطفي. من الناحية الفنية، يتكون الكولانت الأصلي من غاناش مجمد تُوضع في خليط الكيك الإسفنجي. أثناء الخبز، ينضج الكيك بينما يذوب لبه، مما يخلق ذلك الانفجار من المتعة الذي أصبح الآن معيارًا عالميًا، وإن كان غالبًا ما يُنفذ بشكل سيئ.

---

الوصفة الفنية: 70% من شراب غواناجا وبرالين "تكريمًا لـ لاغيولي"

تعمل هذه النسخة على رفع مستوى المذاق الحسي باستخدام مكونات عالية الجودة مذكورة في مكتبة الكاكاو الخاصة بنا (فالرونا) ومواد تحسين القوام الدقيقة (سوسا).

1. قلب البرالين السائل (حشوة غاناش)

• 150 غرام شوكولاتة غواناجا الداكنة 70% (الرمز 4653)
• 150 غرام برالين البندق 66% "نكهات محمصة" (الرمز 7531)
• 200 مل كريمة 35% دهون (إيل وفير)
• 2 غرام ملح الربيع (رقائق ناعمة)

2. عجينة البسكويت

• 220 غرام شوكولاتة غواناجا الداكنة 70%
• 200 غرام زبدة AOP (إيل وفير)
• 4 غرام Natur Emul (مكونات السوسا – ليسيثين الصويا المكرر)
• 160 غرام بيضة كاملة (حوالي 3 وحدات وزن كل منها 53 غرامًا)
• 80 غرام صفار البيض (حوالي 4 وحدات من 20 غرامًا)
• 100 غرام سكر أبيض
• 90 غرام دقيق قوي (إل رايغوير)

3. اللمسة النهائية: نوروهي فانيلا إير

• 200 مل المياه المعدنية
• 50 غرام سكر
• 1 u نوروهي مدغشقر فانيليا بود (كود 31356)
• 2 غرام ليسيثين الصويا (مكونات الصويا)

الأدوات الموصى بها: ثيرموميكس، قوالب من الفولاذ المقاوم للصدأ (قطر 6 سم)، كيس معجنات، باميكس (للهواء)، ميزان دقيق.

---

تعليمات خطوة بخطوة

1. المكونات الأساسية (التحضير قبل 24 ساعة): ضعي الكريمة على النار حتى تغلي، ثم اسكبيها فوق شوكولاتة غواناجا والبرالين. امزجي المزيج باستخدام الخلاط اليدوي حتى يصبح ناعماً ولامعاً. أضيفي الملح. اسكبي المزيج في قوالب نصف كروية صغيرة (2 سم) وضعيها في المجمد عند درجة حرارة -18 درجة مئوية.
2. العجين: ذوّبي الشوكولاتة والزبدة على درجة حرارة 45 مئوية. في جهاز ثيرموميكس، اخفقي البيض وصفار البيض والسكر حتى يصبح المزيج فاتح اللون وكريمي القوام. أضيفي مستحلب ناتشر إيمول (هذا سيساعد على تثبيت مستحلب الدهون). امزجي المزيج مع الشوكولاتة المذابة، ثم انخلي الدقيق تدريجيًا مع التقليب برفق.
3. تصاعد: ادهني القوالب بالزبدة ورشيها بمسحوق الكاكاو. املئي ثلث القالب بخليط الكيك. ضعي قلب البرالين المجمد في المنتصف. غطيه بالمزيد من الخليط حتى يمتلئ ثلاثة أرباع القالب.
4. كوكسيون: خبز ل 190 درجة مئوية لمدة 8-9 دقائقالهدف هو أن يكون السطح الخارجي صلباً بينما تكون درجة حرارة اللب 65 درجة مئوية.
5. الهواء: انقع الفانيليا في شراب السكر والماء. برّد المزيج إلى 40 درجة مئوية، ثم أضف الليسيثين، وضع خليط الباميكس على السطح لتكوين فقاعة ثابتة وشفافة.