Guanaja Coulant 70% və Praline “Laguiole-yə hörmət”

Müasir qastronomiya tarixinin ən ikonik əsərlərindən birini araşdırmaq xoşdur. Şokoladlı Soyuducu Biskvit, usta tərəfindən yaradılmışdır Mişel Bras 1981-ci ildə onun Laguioledəki restoranında bu, sadəcə bir desert deyil, həm də istilik kontrastı və sürprizə əsaslanan texniki bir inqilab idi.

2026-cı il üçün trendləri araşdırdıqdan sonra avanqard Brasın orijinal texnikasını bərpa etmək üçün ənənəvi "tək qatlı" yuyucu vasitədən (içəridə xam qalan) uzaqlaşır: donmuş nüvəHazırkı versiyalar şokoladın lipid yükünü yüngülləşdirmək üçün nəcib yağların (məsələn, kakao yağı və təmiz pralinlər) daxil edilməsi və hava yağlarının istifadəsi ilə oynayır.

TARİXİ KONTEKST VƏ FƏLSƏFƏ

Mişel Bras bu resepti təkmilləşdirmək üçün iki il sərf etdi. İlham ona ailəsi ilə xizək sürmə günortadan sonra gəldi; evə çatanda ortaq isti şokoladın istiliyi emosional katalizator rolunu oynadı. Texniki cəhətdən, orijinal sous aşağıdakılardan ibarətdir: dondurulmuş qanaş Bişirmə zamanı tort bişirilir, özəyi isə mayeləşir və bu da çox vaxt zəif şəkildə yerinə yetirilsə də, hazırda qlobal standart olan zövq püskürməsini yaradır.

---

TEXNİKİ RESEPT: 70% QUANAJA VƏ PRALİN TƏRKİBLİ "LAGUIOLE-YA HÖRMƏT"

Bu versiya, kakao kitabxanamızda (Valrhona) istinad edilən yüksək keyfiyyətli inqrediyentlərdən və dəqiq teksturizatorlardan (Sosa) istifadə edərək sensor profilini artırır.

1. Maye Pralin Özəyi (Qanaşın Daxil Edilməsi)

• 150 g Guanaja Tünd Şokolad 70% (Kod 4653)
• 150 g Fındıq Pralin 66% "Qızardılmış Notlar" (Kod 7531)
• 200 ml Qaymaq 35% Yağ (Elle & Vire)
• 2 g Bahar duzu (İncə lopa)

2. Biskvit xəmiri

• 220 g Guanaja 70% Tünd Şokolad
• 200 g AOP Yağı (Elle & Vire)
• 4 g Natur Emul (Sosa Tərkibi - Rafine Soya Lesitini)
• 160 g Bütöv yumurta (təxminən 3 ədəd 53 qram)
• 80 g Yumurta sarısı (təxminən 4 ədəd 20 qram)
• 100 g Ağ şəkər
• 90 g Güclü un (El Raiguer)

3. Son: Norohy Vanilla Air

• 200 ml Mineral su
• 50 g Şəkər
• 1 u Norohy Madaqascar Vanilla Pod (Kod 31356)
• 2 g Soya lesitini (Soya Tərkibi)

Tövsiyə olunan alətlər: Thermomix, paslanmayan polad qəliblər (6 sm ø), xəmir torbası, Bamix (hava üçün), dəqiq tərəzi.

---

ADDIM-ADDIM TƏLİMATLAR

1. The Core (Mise en place 24h before): Qaymağı qaynadın və Quanaja şokoladı və pralinin üzərinə tökün. Hamar və parlaq olana qədər blenderin köməyi ilə qarışdırın. Duz əlavə edin. Kiçik (2 sm) yarımkürə formalarına tökün və -18°C-də dondurun.
2. Xəmir: Şokoladı və kərə yağını 45°C-də əridin. Termomiksdə yumurtaları, sarısını və şəkəri solğun və qaymaqlı olana qədər çalın. Təbii Emulu əlavə edin (bu, yağ emulsiyasını sabitləşdirməyə kömək edəcək). Əridilmiş şokoladla qarışdırın və sonda unu qatlayaraq ələyin.
3. Quraşdırma: Qəlibləri yağlayın və kərə yağı və kakao tozu ilə səpin. Tort xəmirinin 1/3 hissəsini doldurun. Dondurulmuş pralin nüvəsini mərkəzə qoyun. Qəlib 3/4 hissəsi dolana qədər daha çox xəmirlə örtün.
4. Pişirmə: Bişirmək 190 °C-də 8-9 dəqiqəMəqsəd xarici hissənin möhkəm, nüvəsinin isə 65°C-də olmasıdır.
5. Hava: Şəkər və su siropuna vanili dəmləyin. 40°C-yə qədər soyudun, lesitini əlavə edin və sabit və efir qabarcığı yaratmaq üçün Bamix-i səthə çəkin.