Гуанаха Кулант 70% и Пралине „Почит към Лагиол“

Удоволствие е да се потопим в едно от най-емблематичните произведения в историята на съвременната гастрономия. Бисквита с шоколадов кулант, създаден от майстора Мишел Брас През 1981 г. в ресторанта му в Лагиол това не беше просто десерт, а техническа революция, базирана на термичен контраст и изненада.

След проучване на тенденциите за 2026 г., авангардът се отдалечава от традиционния „еднослоен“ кулан (този, оставен суров отвътре), за да възстанови оригиналната техника на Bras: замразено ядроНастоящите версии играят с включването на благородни мазнини (като какаово масло и чисти пралини) и използването на въздух за облекчаване на липидното натоварване на шоколада.

ИСТОРИЧЕСКИ КОНТЕКСТ И ФИЛОСОФИЯ

Мишел Брас е усъвършенствал тази рецепта две години. Вдъхновението му дошло след следобед, прекаран в каране на ски със семейството му; след завръщането си у дома топлината на споделения горещ шоколад послужила като емоционален катализатор. Технически, оригиналният кулан се състои от... замразен ганаш поставен в тесто за пандишпан. Докато се пече, кексът се затопля, а сърцевината му се втечнява, създавайки онова изригване на удоволствие, което сега е световен стандарт, макар и често зле изпълнено.

---

ТЕХНИЧЕСКА РЕЦЕПТА: 70% ГУАНАХА И ПРАЛИНЕ КОУЛАНТ "ПОЧИТ НА ЛАГИОЛ"

Тази версия подобрява сензорния профил, използвайки висококачествени съставки, посочени в нашата какаова библиотека (Valrhona) и прецизни текстуризатори (Sosa).

1. Течна пралинена сърцевина (вмъкнат ганаш)

• 150 г Тъмен шоколад Гуанаха 70% (код 4653)
• 150 г Лешников пралин 66% "Препечени нотки" (Код 7531)
• 200 мл Сметана 35% мазнини (Elle & Vire)
• 2 г Пролетна сол (фини люспи)

2. Тесто за бисквити

• 220 г Гуанаха 70% тъмен шоколад
• 200 г AOP Butter (Elle & Vire)
• 4 г Natur Emul (Съставки на Sosa – рафиниран соев лецитин)
• 160 г Цяло яйце (приблизително 3 броя по 53 г)
• 80 г Яйчен жълтък (приблизително 4 броя по 20 г)
• 100 г Бяла захар
• 90 г Силно брашно (El Raiguer)

3. Финал: Norohy Vanilla Air

• 200 мл Минерална вода
• 50 г захар
• 1 u Norohy Madagascar Vanilla Pod (код 31356)
• 2 г Соев лецитин (соеви съставки)

Препоръки на Herramientas: Термомикс, форми от неръждаема стомана (6 см ø), сладкарски пош, Bamix (за въздух), прецизна везна.

---

ИНСТРУКЦИИ СТЪПКА ПО СТЪПКА

1. Ядрото (приготвя се 24 часа предварително): Оставете сметаната да заври и я изсипете върху шоколада Гуанаха и пралината. Разбийте с пасатор до гладка и лъскава смес. Добавете солта. Изсипете в малки (2 см) формички за полукълба и замразете на -18°C.
2. Тестото: Разтопете шоколада и маслото на 45°C. В термомикс разбийте яйцата, жълтъците и захарта, докато сместа стане бледа и кремообразна. Добавете Natur Emul (това ще помогне за стабилизиране на мастната емулсия). Смесете с разтопения шоколад и накрая пресейте брашното, като разбърквате.
3. Монтаж: Намажете и поръсете формите с масло и какао на прах. Напълнете до 1/3 с тестото за кекс. Поставете замразената сърцевина от пралина в центъра. Покрийте с още тесто, докато формата се напълни до 3/4.
4. готвене: Печете до 190°C за 8-9 минутиЦелта е външната страна да е твърда, но сърцевината да е на 65°C.
5. Въздухът: Влейте ванилията в захарно-водния сироп. Оставете да се охлади до 40°C, добавете лецитина и нанесете Bamix върху повърхността, за да създадете стабилен и ефирен мехур.