গুয়ানাজা কুলান্ট ৭০% এবং প্রালাইন "লাগুইওলের প্রতি শ্রদ্ধাঞ্জলি"

সমসাময়িক গ্যাস্ট্রোনমির ইতিহাসের সবচেয়ে প্রতীকী অংশগুলির মধ্যে একটিতে ডুবে যাওয়া আনন্দের। চকোলেট কুলান্ট বিস্কুট, মাস্টার দ্বারা তৈরি মিশেল ব্রাস ১৯৮১ সালে লাগিওলে তার রেস্তোরাঁয়, এটি কেবল একটি মিষ্টি ছিল না, বরং তাপীয় বৈপরীত্য এবং বিস্ময়ের উপর ভিত্তি করে একটি প্রযুক্তিগত বিপ্লব ছিল।

২০২৬ সালের প্রবণতাগুলি নিয়ে গবেষণা করার পর, ব্রাসের আসল কৌশল পুনরুদ্ধারের জন্য, আভান্ট-গার্ড ঐতিহ্যবাহী "একক-স্তর" কুলান্ট (যা ভিতরে কাঁচা রেখে গেছে) থেকে সরে আসছে: হিমায়িত কোরবর্তমান সংস্করণগুলিতে চকলেটের লিপিড লোড হালকা করার জন্য উন্নতমানের চর্বি (যেমন কোকো মাখন এবং খাঁটি প্রালাইন) অন্তর্ভুক্ত করা হয়েছে এবং বাতাসের ব্যবহার রয়েছে।

ঐতিহাসিক প্রেক্ষাপট এবং দর্শন

মিশেল ব্রাস এই রেসিপিটি নিখুঁত করতে দুই বছর সময় নিয়েছিলেন। পরিবারের সাথে এক বিকেলে স্কিইং করার পর তিনি এই অনুপ্রেরণা পেয়েছিলেন; বাড়িতে পৌঁছানোর পর, ভাগ করা হট চকলেটের উষ্ণতা আবেগের অনুঘটক হিসেবে কাজ করেছিল। প্রযুক্তিগতভাবে, মূল কুলান্টটিতে একটি হিমায়িত গানাচে স্পঞ্জ কেকের ব্যাটারের মধ্যে ঢোকানো হয়। বেক করার সময়, কেকটি রান্না হয় এবং এর মূল অংশ তরল হয়ে যায়, যা আনন্দের সেই উদ্দীপনা তৈরি করে যা এখন একটি বিশ্বব্যাপী মান, যদিও প্রায়শই খারাপভাবে কার্যকর করা হয়।

---

প্রযুক্তিগত রেসিপি: ৭০% গুয়ানাজা এবং প্রালাইন কুলান্ট "হোমেজ টু লাগুইওল"

এই সংস্করণটি আমাদের কোকো লাইব্রেরি (Valrhona) এবং প্রিসিশন টেক্সচারাইজার (Sosa) তে উল্লেখিত উচ্চমানের উপাদান ব্যবহার করে সংবেদনশীল প্রোফাইলকে উন্নত করে।

১. লিকুইড প্রালাইন কোর (গানাচে সন্নিবেশ)

• 150 গ্রাম গুয়ানাজা ডার্ক চকোলেট ৭০% (কোড ৪৬৫৩)
• 150 গ্রাম হ্যাজেলনাট প্রালাইন ৬৬% "টোস্টেড নোটস" (কোড ৭৫৩১)
• 200 মিলি ক্রিম ৩৫% ফ্যাট (এলি এবং ভাইর)
• 2 গ্রাম বসন্ত লবণ (সূক্ষ্ম গুঁড়ো)

২. বিস্কুট ব্যাটার

• 220 গ্রাম গুয়ানাজা ৭০% ডার্ক চকলেট
• 200 গ্রাম AOP বাটার (এলি এবং ভাইর)
• 4 গ্রাম প্রাকৃতিক ইমুল (সোসা উপাদান - পরিশোধিত সয়া লেসিথিন)
• 160 গ্রাম আস্ত ডিম (প্রায় ৩ ইউনিট ৫৩ গ্রাম)
• 80 গ্রাম ডিমের কুসুম (প্রায় ৪ ইউনিট ২০ গ্রাম)
• 100 গ্রাম সাদা চিনি
• 90 গ্রাম শক্ত ময়দা (এল রাইগুয়ার)

৩. সমাপ্তি: নোরোহি ভ্যানিলা এয়ার

• 200 মিলি খনিজ জল
• 50 গ্রাম চিনি
• 1 আপনি নরোহি মাদাগাস্কার ভ্যানিলা পড (কোড 31356)
• 2 গ্রাম সয়া লেসিথিন (সয়া উপাদান)

Herramientas সুপারিশ: থার্মোমিক্স, স্টেইনলেস স্টিলের ছাঁচ (৬ সেমি ø), পেস্ট্রি ব্যাগ, বামিক্স (বাতাসের জন্য), নির্ভুল স্কেল।

---

ধাপে ধাপে নির্দেশাবলী

1. মূল (২৪ ঘন্টা আগে অবস্থান করুন): ক্রিমটি ফুটতে দিন এবং গুয়ানাজা চকোলেট এবং প্রালিনের উপর ঢেলে দিন। মসৃণ এবং চকচকে না হওয়া পর্যন্ত একটি নিমজ্জনকারী ব্লেন্ডার দিয়ে ব্লেন্ড করুন। লবণ যোগ করুন। ছোট (২ সেমি) গোলার্ধের ছাঁচে ঢেলে -১৮°C তাপমাত্রায় ফ্রিজে রাখুন।
2. ময়দা: ৪৫°C তাপমাত্রায় চকোলেট এবং মাখন গলিয়ে নিন। একটি থার্মোমিক্সে, ডিম, কুসুম এবং চিনি হালকা এবং ক্রিমি না হওয়া পর্যন্ত ফেটিয়ে নিন। Natur Emul যোগ করুন (এটি ফ্যাট ইমালশনকে স্থিতিশীল করতে সাহায্য করবে)। গলিত চকোলেটের সাথে মেশান এবং অবশেষে, ভাঁজ করে ময়দা চেলে নিন।
3. মাউন্টিং: ছাঁচগুলিতে মাখন এবং কোকো পাউডার দিয়ে গ্রিজ করুন এবং ধুলো দিন। কেকের ব্যাটার দিয়ে ১/৩ অংশ পূর্ণ করুন। হিমায়িত প্রালাইন কোরটি মাঝখানে রাখুন। ছাঁচটি ৩/৪ অংশ পূর্ণ না হওয়া পর্যন্ত আরও ব্যাটার দিয়ে ঢেকে দিন।
4. রান্না: বেক করুন ২০০ ডিগ্রি সেলসিয়াস ২-৩ মিনিটের জন্যলক্ষ্য হলো বাইরের অংশ শক্ত রাখা কিন্তু মূল অংশ ৬৫°C তাপমাত্রায় রাখা।
5. বাতাস: চিনি এবং জলের সিরাপে ভ্যানিলা মিশিয়ে ৪০ ডিগ্রি সেলসিয়াসে ঠান্ডা করুন, লেসিথিন যোগ করুন এবং একটি স্থিতিশীল এবং স্বর্গীয় বুদবুদ তৈরি করতে পৃষ্ঠে ব্যামিক্স লাগান।