Guanaja Coulant 70% è Praline "Omagiu à Laguiole"

Hè un piacè di immergesi in unu di i pezzi più emblematichi di a storia di a gastronomia cuntempuranea. Biscottu di Coulant di Cicculata, creatu da u maestru Michel Bras In u 1981, in u so ristorante di Laguiole, ùn era micca solu un dessert, ma una rivoluzione tecnica basata annantu à u cuntrastu termicu è a surpresa.

Dopu avè studiatu e tendenze per u 2026, l'avanguardia si alluntana da u coulant tradiziunale "à un solu stratu" (quellu lasciatu crudu dentru) per recuperà a tecnica originale di Bras: u core congelatuE versioni attuali ghjocanu cù l'inclusione di grassi nobili (cum'è u burro di cacao è e praline pure) è l'usu di aria per alleggerisce a carica lipidica di u cioccolatu.

CONTESTU STORICU È FILOSOFIA

Michel Bras hà pigliatu dui anni per perfezziunà sta ricetta. L'ispirazione li hè ghjunta dopu à un dopu meziornu di sci cù a so famiglia; quandu hè ghjuntu in casa, u calore di a cioccolata calda spartuta hà servitu da catalizatore emotivu. Tecnicamente, u coulant originale hè custituitu da un ganache congelata inseritu in una pasta di pan di Spagna. Mentre coce, u dolce coce mentre u core si liquefa, creendu quella eruzione di piacè chì hè avà un standard mundiale, ancu s'è spessu mal eseguita.

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RICETTA TECNICA: 70% COULAN DI GUANAJA È PRALINA "OMAGGIU À LAGUIOLE"

Sta versione eleva u prufilu sensoriale aduprendu ingredienti di alta gamma citati in a nostra biblioteca di cacao (Valrhona) è testurizatori di precisione (Sosa).

1. Nucleu di Pralina Liquida (Ganache à Inserzione)

• 150 aspra Cicculata Nera Guanaja 70% (Codice 4653)
• 150 aspra Pralina di Nocciola 66% "Note Tostate" (Codice 7531)
• 200 francese ml Crema 35% di grassu (Elle & Vire)
• 2 aspra Sale di primavera (Fiocchi fini)

2. Pasta di biscotti

• 220 aspra Guanaja 70% Cicculata Nera
• 200 aspra Burru AOP (Elle & Vire)
• 4 aspra Natur Emul (Ingredienti Sosa - Lecitina di Soia Raffinata)
• 160 aspra Ovu sanu (circa 3 unità di 53 g)
• 80 aspra Tuorlu d'ovu (circa 4 unità di 20 g)
• 100 aspra Zuccaru biancu
• 90 aspra Farina forte (El Raiguer)

3. Finitura: Norohy Vanilla Air

• 200 francese ml Acqua minerale
• 50 aspra Zucchero
• 1 u Norohy Madagascar Vanilla Pod (Codice 31356)
• 2 aspra Lecitina di soia (ingredienti di soia)

Strumenti cunsigliatu: Thermomix, stampi in acciaio inox (6 cm ø), sac à poche, Bamix (per l'aria), bilancia di precisione.

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ISTRUZIONI PASSU À PASSU

1. U Core (Mise en place 24 ore prima): Purtate a crema à ebullizione è versatela sopra u cicculata Guanaja è u praliné. Frullate cù un frullatore à immersione finu à ottene una crema liscia è lucida. Aggiungete u sale. Versate in picculi stampi à emisfera (2 cm) è congelate à -18 °C.
2. A pasta: Fate scioglie u cioccolatu è u burru à 45°C. In un Thermomix, sbattite l'ova, i rossi è u zuccheru finu à ottene un composto pallidu è cremosu. Aggiungete u Natur Emul (questu aiuterà à stabilizà l'emulsione di grassu). Mischiate cù u cioccolatu scioltu è, infine, incorporate a farina setacciandola cù un muvimentu di piegatura.
3. Muntatu: Imburrate è spolverate i stampi cù burro è cacao in polvere. Riempiteli per 1/3 cù a pasta di torta. Pone u core di pralina congelatu in u centru. Coprite cù più pasta finu à chì u stampo sia pienu per 3/4.
4. cucina: Forni à 190 °C per 8-9 minutiL'obiettivu hè chì l'esternu sia fermu ma u core à 65 ° C.
5. L'Aria: Infundite a vaniglia in u sciroppu di zuccaru è acqua. Raffreddate à 40°C, aghjunghjite a lecitina è applicate u Bamix à a superficia per creà una bolla stabile è eterea.