Hovězí Wellington: Profesionální recept z britské haute cuisine

El Hovězí Wellington Je to vrchol britské kuchyně, pokrm, který v každé vrstvě spojuje eleganci a techniku. Jemná hovězí panenka zabalená v houbových duxelles, foie gras (volitelně) a zlatavém listovém těstě, tato lahůdka byla pojmenována na počest vévody z Wellingtonu po jeho vítězství u Waterloo. Je to hvězdný pokrm pro zvláštní příležitosti, Vánoce a slavnostní večeře, kde chce šéfkuchař zapůsobit.

Klíčem k hovězímu Wellingtonu je preciznost: steak musí být dokonale opečený, aby se v něm uzavřela šťáva, duxelles musí být redukovány, dokud přestanou uvolňovat vlhkost (což je zásadní pro zamezení rozmočeného těsta), a pečení musí být přesné, aby se dosáhlo perfektního růžového středu a zlatavého, křupavého těsta. V tomto receptu od AI Chef Pro vás krok za krokem provedeme zvládnutím této klasiky britské haute cuisine.

Obecné informace

• Čas přípravy: 1 hora
• Doba chlazení: 30 minut
• Čas na vaření: 40 minut
• Porce: 4-6 lidí
• Obtížnost: Vysoký

Ingredientes

Na steak:

• 1 kg hovězího steaku, uprostřed
• Hrubá sůl a černý pepř
• 2 polévkové lžíce olivového oleje
• 2 lžíce dijonské hořčice

Pro Duxelles:

• 500 g směsi hub (žampiony, shiitake), jemně nasekaných
• 2 šalotky, nakrájené
• 4 stroužky česneku, mleté
• 2 snítky čerstvého tymiánu
• 2 lžíce másla
• Sůl a pepř

Pro obal:

• 6–8 tenkých plátků šunky Serrano nebo prosciutta
• 500 g čerstvého listového těsta
• 2 žloutky, rozšlehané (na potření)
• Mouka na poprášení

Příprava krok za krokem

Fáze 1: Duxelles (20 min)

Krok 1: Houby zpracujte, dokud nebudou mít konzistenci podobnou zemině.

Krok 2: Na horké, suché pánvi smažte houby, dokud se tekutina neodpaří (10 minut).

Krok 3: Přidejte máslo, šalotku, česnek a tymián. Restujte 5 minut. Osolte a opepřete.

Krok 4: Duxely by měly být suché. Dejte stranou a nechte vychladnout.

Fáze 2: Opečte filet (10 min)

Krok 5: Steak štědře okořeňte.

Krok 6: Opečte na rozpálené pánvi s olejem, 2 minuty z každé strany. Mělo by být zvenku zlatavě hnědé a zevnitř syrové.

Krok 7: Potřete hořčicí, dokud je horké. Nechte vychladnout.

Fáze 3: Montáž (20 min)

Krok 8: Na potravinovou fólii položte šunku v překrývajících se vrstvách.

Krok 9: Na šunku rozložte duxelles.

Krok 10: Vložte filet doprostřed. Pevně ​​srolujte do potravinářské fólie a dejte na 30 minut do lednice.

Krok 11: Rozválejte pomoučené listové těsto. Zabalte filet. Okraje uzavřete. Dejte na 15 minut do lednice.

Fáze 4: Pečení (40 min)

Krok 12: Předehřejte troubu na 200 °C (390 °F).

Krok 13: Listové těsto potřete žloutkem. Posypte hrubou solí.

Krok 14: Pečte 35–40 minut dozlatova a dozlatova, dokud teploměr neukáže 52 °C (125 °F), což znamená růžovou kůrčičku.

Krok 15: Nechte 15 minut odpočinout, než je nakrájíte.

Klíčové techniky

1. Suché Duxelles

Je to zásadní: vlhkost = rozmočené těsto. Pečte, dokud houby nezůstanou suché.

2. Pevné balení

Fólie pomáhá udržovat kompaktní tvar. Chlazení mezi jednotlivými kroky usnadňuje manipulaci.

Souhrnná tabulka

Vzhled	Detail
Celkový čas	2.5 hodin
Obtížnost	Vysoký
Raciones	4-6 lidí
Původ	Spojené království