Guanaja Coulant 70% a Pralin “Teyrnged i Laguiole”

Mae'n bleser ymchwilio i un o'r darnau mwyaf eiconig yn hanes gastronomeg gyfoes. Bisged Siocled Coulant, wedi'i greu gan y meistr Michel Bras Ym 1981 yn ei fwyty yn Laguiole, nid pwdin yn unig ydoedd, ond chwyldro technegol yn seiliedig ar gyferbyniad thermol a syndod.

Ar ôl ymchwilio i'r tueddiadau ar gyfer 2026, mae'r avant-garde yn symud i ffwrdd o'r coulant "haen sengl" traddodiadol (yr un sydd ar ôl yn amrwd y tu mewn) i adfer techneg wreiddiol Bras: y craidd wedi'i rewiMae fersiynau cyfredol yn chwarae gyda chynnwys brasterau nobl (fel menyn coco a phralinau pur) a'r defnydd o aer i ysgafnhau llwyth lipid y siocled.

CYD-DESTUN HANESYDDOL A ATHRONIAETH

Cymerodd ddwy flynedd i Michel Bras berffeithio'r rysáit hon. Daeth yr ysbrydoliaeth ato ar ôl prynhawn o sgïo gyda'i deulu; ar ôl cyrraedd adref, roedd cynhesrwydd y siocled poeth a rennir yn gatalydd emosiynol. Yn dechnegol, mae'r lliw gwreiddiol yn cynnwys ganache wedi'i rewi wedi'i fewnosod mewn cytew cacen sbwng. Wrth iddi bobi, mae'r gacen yn coginio tra bod y craidd yn hylifo, gan greu'r ffrwydrad pleser hwnnw sydd bellach yn safon fyd-eang, er ei fod yn aml wedi'i weithredu'n wael.

---

RYSÁIT TECHNEGOL: 70% GUANAJA A GOLYGYDD PRALIN "TEYRNGED I LAGUIOLE"

Mae'r fersiwn hon yn codi'r proffil synhwyraidd gan ddefnyddio cynhwysion o'r radd flaenaf y cyfeirir atynt yn ein llyfrgell coco (Valrhona) a gweadyddion manwl gywir (Sosa).

1. Craidd Pralin Hylif (Ganache Mewnosod)

• 150 g Siocled Tywyll Guanaja 70% (Cod 4653)
• 150 g Pralin Cnau Cyll 66% "Nodiadau wedi'u Tostio" (Cod 7531)
• 200 ml Hufen 35% Braster (Elle a Vire)
• 2 g Halen ffynnon (naddion mân)

2. Cytew Bisgedi

• 220 g Siocled Tywyll Guanaja 70%
• 200 g Menyn AOP (Elle a Vire)
• 4 g Natur Emul (Cynhwysion Sosa - Lecithin Soi Mireinio)
• 160 g Wy cyfan (tua 3 uned o 53g)
• 80 g Melynwy wy (tua 4 uned o 20g)
• 100 g Siwgr gwyn
• 90 g Blawd cryf (El Raiguer)

3. Gorffeniad: Norohy Fanila Air

• 200 ml Dŵr mwynol
• 50 g Siwgr
• 1 u Pod Fanila Norohy Madagascar (Cod 31356)
• 2 g Lecithin soi (Cynhwysion Soi)

Offer a argymhellir: Thermomix, mowldiau dur di-staen (6 cm ø), bag crwst, Bamix (ar gyfer aer), clorian fanwl gywir.

---

CYFARWYDDIADAU CAM WRTH GAM

1. Y Craidd (Mise en place 24 awr cyn): Berwch yr hufen a'i dywallt dros y siocled a'r pralîn Guanaja. Cymysgwch gyda chymysgydd trosion nes ei fod yn llyfn ac yn sgleiniog. Ychwanegwch yr halen. Tywalltwch i fowldiau hemisffer bach (2 cm) a rhewi ar -18°C.
2. Y Toes: Toddwch y siocled a'r menyn ar 45°C. Mewn Thermomix, chwisgiwch y wyau, y melynwy a'r siwgr nes eu bod yn welw ac yn hufennog. Ychwanegwch yr Emwl Natur (bydd hyn yn helpu i sefydlogi'r emwlsiwn braster). Cymysgwch gyda'r siocled wedi'i doddi ac, yn olaf, rhidyllwch y blawd i mewn gan ddefnyddio symudiad plygu.
3. Mowntio: Irwch a llwchwch y mowldiau gyda menyn a phowdr coco. Llenwch 1/3 yn llawn gyda'r toes cacen. Rhowch graidd y pralin wedi'i rewi yn y canol. Gorchuddiwch â mwy o does nes bod y mowld yn 3/4 llawn.
4. Coginio: Pobwch i 190°C am 8-9 munudY nod yw i'r tu allan fod yn gadarn ond i'r craidd fod yn 65°C.
5. Yr Awyr: Trwythwch y fanila yn y surop siwgr a dŵr. Oerwch i 40°C, ychwanegwch y lecithin, a rhowch y Bamix ar yr wyneb i greu swigod sefydlog ac ethereal.