¿Qué es la Demi-glace?
La demi-glace es una salsa elaborada a partir de salsa española reducida a la mitad con fondo oscuro. Es considerada la salsa madre de las salsas oscuras.
Características
- Color: Marrón oscuro intenso
- Textura: Brillante, con cuerpo (nappe)
- Sabor: Concentrado, profundo, umami intenso
Preparación
- Preparar salsa española
- Mezclar partes iguales con fondo oscuro
- Reducir a la mitad (demi = mitad)
- Colar finamente
- Montar con mantequilla fría
Proporción
1:1 – 1 parte salsa española : 1 parte fondo oscuro, reducido a la mitad
Usos
- Base de salsas compuestas
- Glasear carnes
- Salsas para filetes
- Acabado de guisos
Derivadas
- Bordelaise: Demi-glace + vino Burdeos + chalota
- Chasseur: Demi-glace + tomate + champiñones
- Madeira: Demi-glace + vino Madeira
Tabla Resumen
| Origen | Reducción de salsa española |
| Textura | Nappante (cubre cuchara) |
| Conservación | Congelable en porciones |
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