گواناجا کولانت ۷۰٪ و پرالین «ادای احترام به لاگیوله»

لذت‌بخش است که به یکی از نمادین‌ترین قطعات تاریخ آشپزی معاصر بپردازیم. بیسکویت کولانت شکلاتی، ساخته شده توسط استاد میشل براس در سال ۱۹۸۱ در رستوران او در لاگیوله، این فقط یک دسر نبود، بلکه یک انقلاب فنی مبتنی بر تضاد حرارتی و غافلگیری بود.

پس از تحقیق در مورد روندهای سال ۲۰۲۶، این شرکت آوانگارد در حال فاصله گرفتن از خنک‌کننده سنتی «تک‌لایه» (که در داخل باقی می‌ماند) است تا تکنیک اصلی Bras را بازیابی کند: هسته یخ زدهنسخه‌های فعلی با گنجاندن چربی‌های نجیب (مانند کره کاکائو و پرالین خالص) و استفاده از هوا برای سبک کردن بار لیپیدی شکلات بازی می‌کنند.

زمینه تاریخی و فلسفه

میشل براس دو سال طول کشید تا این دستور غذا را کامل کند. الهام این دستور غذا پس از یک بعدازظهر اسکی با خانواده‌اش به ذهنش رسید؛ به محض رسیدن به خانه، گرمای شکلات داغ مشترک به عنوان یک کاتالیزور احساسی عمل کرد. از نظر فنی، خنک‌کننده اصلی شامل یک گاناش یخ زده در خمیر کیک اسفنجی قرار داده می‌شود. همزمان با پخت، کیک می‌پزد و هسته آن مایع می‌شود و آن فوران لذت را ایجاد می‌کند که اکنون یک استاندارد جهانی است، هرچند که اغلب به خوبی اجرا نمی‌شود.

---

دستور پخت فنی: ۷۰٪ گواناجا و پرالین کولانت "ادای احترام به لاگیول"

این نسخه با استفاده از مواد اولیه‌ی مرغوبِ ذکر شده در کتابخانه‌ی کاکائوی ما (Valrhona) و بافت‌دهنده‌های دقیق (Sosa)، حس چشایی را ارتقا می‌دهد.

۱. مغز پرالین مایع (گاناش تزریقی)

• 150 گرم شکلات تلخ گواناجا ۷۰٪ (کد ۴۶۵۳)
• 150 گرم پرالین فندقی ۶۶٪ «نت‌های برشته» (کد ۷۵۳۱)
• 200 میلی لیتر خامه ۳۵٪ چربی (Elle & Vire)
• 2 گرم نمک بهاره (پرک‌های ریز)

۲. خمیر بیسکویت

• 220 گرم شکلات تلخ گواناجا ۷۰٪
• 200 گرم کره AOP (ال و ویر)
• 4 گرم Natur Emul (مواد تشکیل دهنده Sosa – لسیتین سویا تصفیه شده)
• 160 گرم تخم مرغ کامل (تقریباً ۳ واحد ۵۳ گرمی)
• 80 گرم زرده تخم مرغ (تقریباً ۴ واحد ۲۰ گرمی)
• 100 گرم شکر سفید
• 90 گرم آرد قوی (ال رایگر)

۳. رایحه پایانی: وانیل و رایحه خنک

• 200 میلی لیتر آب معدنی
• 50 گرم شکر
• ساعت 1 غلاف وانیل نوروهی ماداگاسکار (کد 31356)
• 2 گرم لسیتین سویا (مواد تشکیل دهنده سویا)

ابزارهای پیشنهادی: ترمومیکس، قالب‌های استیل ضد زنگ (با قطر ۶ سانتی‌متر)، کیسه شیرینی‌پزی، بامیکس (برای هوا)، ترازوی دقیق.

---

دستورالعمل‌های گام به گام

1. هسته (۲۴ ساعت قبل در محل برگزار می‌شود): خامه را بجوشانید و آن را روی شکلات گواناجا و پرالین بریزید. با مخلوط کن برقی مخلوط کنید تا یکدست و براق شود. نمک را اضافه کنید. در قالب‌های کوچک (۲ سانتی‌متری) به شکل نیم‌کره بریزید و در دمای ۱۸- درجه سانتیگراد فریز کنید.
2. خمیر: شکلات و کره را در دمای ۴۵ درجه سانتیگراد ذوب کنید. در یک ترمومیکس، تخم مرغ، زرده و شکر را با همزن بزنید تا کرم رنگ و کشدار شود. امول طبیعی را اضافه کنید (این به تثبیت امولسیون چربی کمک می‌کند). با شکلات ذوب شده مخلوط کنید و در نهایت، آرد را با حرکت دورانی الک کنید.
3. نصب: قالب‌ها را چرب کرده و با کره و پودر کاکائو بپوشانید. تا یک سوم قالب را با خمیر کیک پر کنید. مغز پرالین یخ‌زده را در مرکز آن قرار دهید. با خمیر بیشتری بپوشانید تا قالب تا یک چهارم پر شود.
4. آشپزی: پخت در ۱۸۰ درجه سانتیگراد به مدت ۱۰-۱۵ دقیقههدف این است که قسمت بیرونی سفت باشد اما هسته در دمای ۶۵ درجه سانتیگراد باقی بماند.
5. هوا: وانیل را در شربت شکر و آب دم کنید. تا دمای ۴۰ درجه سانتیگراد خنک کنید، لسیتین را اضافه کنید و بامیکس را روی سطح بمالید تا یک حباب پایدار و اثیری ایجاد شود.