Mikä on edistynyt sous-vide?
El edistynyt sous-vide Se edustaa sous-vide-kypsennyksen seuraavaa tasoa, ja siinä yhdistyvät monimutkaiset tekniikat, kuten kaksoiskypsennys, kontrolloidut infuusiot ja tekstuurien manipulointi, jotka menevät yksinkertaisen tasaisessa lämpötilassa kypsentämisen yli.
Ammattimainen määritelmä
Joukko tyhjiökypsennystekniikoita, jotka käyttävät vaihtelevaa lämpötilan säätöä, monimutkaisia aikayhdistelmiä ja erikoistunutta jälkikäsittelyä sellaisten tulosten saavuttamiseksi, jotka ovat mahdottomia perinteisillä menetelmillä.
Kehittyneet tekniikat
1. Kaksinkertainen kypsennys
Aluksi kypsennetään matalassa lämpötilassa sisäpisteen saavuttamiseksi, minkä jälkeen kypsennetään korkeammassa lämpötilassa tekstuurien muuttamiseksi tai makujen lisäämiseksi.
2. Painelut
Tekniikka, joka yhdistää sous vide -menetelmän ja tyhjiön solurakenteen fyysiseksi muuttamiseksi, jolloin syntyy läpikuultavia vihanneksia ja carpaccio-rakenteisia hedelmiä.
3. Aktiivinen infuusio
Aromaattisten nesteiden lisääminen kypsennyksen aikana ruiskuttamalla tai monilokeroisilla pusseilla.
Edistyneet laitteet
| Joukkue | funcion |
|---|---|
| Tyhjiökammio | Korkeapaineinen tyhjiö puristuksia varten |
| Kellojen tiivistys | Äärimmäinen tyhjiö yli 99 % |
| Termoelementit | Ytimen lämpötilan säätö |
Olennaiset jälkikäsittelyt
- Polttimen viimeistely: Kaasupoltin viimeistelyyn
- Friteerausviimeistely: Pikapaistaminen rapean rakenteen saavuttamiseksi
- Savuava ase: Kylmäsavustus kypsennyksen jälkeen
Yhteenvetotaulukko
| Määritelmä | Sous vide monimutkaisilla tekniikoilla |
| Perus-/edistynyt ero | Muuttuva säätö vs. kiinteä lämpötila |
| Lisävarusteet | Tyhjiökammio, termoelementit |
Lue lisää AI Chef Pro -blogista
Tilaa ja saat uusimmat julkaisut sähköpostiisi.
