Sferifikaatio: käsite ja määritelmä

Mitä on sferifikaatio?

La pallomaisuus Se on molekyyligastronomiatekniikka, jossa luodaan nestemäisiä palloja, joiden ulkoinen geelimäinen kalvo muistuttaa suussa puhkeavia kaviaaria tai mehuhelmiä.

Tieteellinen määritelmä

Tekniikka geeliytyminen joka käyttää natriumalginaatin (leväpolysakkaridi) ja kalsiumsuolojen välisiä kemiallisia reaktioita kalvon luomiseksi nesteen ympärille, muodostaen erikokoisia palloja.

Sferifikaation tyypit

1. Peruspallomuotoilu

Neste, jossa on alginaattia upotettuna kalsiumhauteeseen.

• prosessi: Pisara alginaatti-nesteseosta putoaa kalsiumkylpyyn
• tiempo: 1-2 minutos
• tulos: Nestemäiset keltuaisen pallot
• Rajoitus: Se jatkaa geeliytymistä ajan myötä

2. Käänteinen pallomaisuus

Kalsiumia sisältävä neste alginaattihauteessa.

• prosessi: Kalkkiutunut neste alginaattikylvyssä
• tiempo: Kiinteä (reaktio ei jatku)
• tulos: Suuremmat pallot, nestemäiset täytteet
• Etu: Vakaa ajan kuluessa

3. Kylmäpallomainen (jäätynyt)

Jäädytä neste ennen pallomaistamista.

• Se mahdollistaa suurempien pallojen muodostumisen
• Geeliytymisajan tarkka hallinta
• Paras monimutkaisiin täytteisiin

Tarvittavat ainesosat

Ainekset	funcion	Lomake
Natriumalginaatti	Geeliytyminen	jauhe
Kalsiumkloridi	Kalsiumkylpy	Jauhe tai neste
Kalsiumglukonaatti	Kalsium käänteiseen käyttöön	jauhe
Tislattu vesi	Ei jäännöskalsiumia	netto

laitteet

• Ruisku tai pipetti tippoja varten
• Pallomainen lusikka (melonipalloilija) suurille palloille
• Hieno siivilä
• Lasisäiliöt
• lämpömittari

Kulinaariset sovellukset

Hedelmäkaviaari

Hedelmämehuhelmet jälkiruokiin ja cocktaileihin. Koko: 2-4 mm.

Nestemäiset raviolit

Suuria palloja, joiden sisällä on nesteitä. Esimerkki: oliiviöljyravioli.

Kasvismunat

Jäljitelmäkaviaaria kasvismauilla: punajuuri, porkkana, pinaatti.

Molekulaariset cocktailit

Suussa räjähtäviä alkoholipalloja tai juomien täytteeksi tarkoitettuja palloja.

Perusmittasuhteet

Alginaattikylpy: 1 g alginaattia 1 litraa tislattua vettä kohden

Kalsiumkylpy: 5 g kalsiumkloridia litraa vettä kohden

Huom: Happamat nesteet vaativat glukonaattia kloridin sijaan.

Yleisiä ongelmia

Ongelma	Aiheuttaa	Ratkaisu
Se ei muodosta palloa.	Riittämätön alginaatti	Lisää keskittymistä
Erittäin paksu kalvo	Liikaa aikaa	Lyhennä kylpyaikaa
metallinen maku	Kalsiumkloridi	Käytä kalsiumglukonaattia

Yhteenvetotaulukko

Määritelmä	Pallomainen geeliytymistekniikka
reaktio	Alginaatti + kalsium = geeli
Tyypit	Perus, käänteinen, kylmä
Käyttää	Kaviaari, nestemäiset raviolit, cocktailit