Goulash hongrois : Recette professionnelle de la cuisine de Budapest

El Goulash hongrois Le gouliás est un plat emblématique de la cuisine hongroise, une soupe-ragoût qui réchauffe le cœur des Hongrois depuis des siècles. À l'origine, c'était le plat des bergers (gouliás) de la Grande Plaine. Il se caractérise par une généreuse utilisation de paprika doux, qui lui confère sa couleur rouge intense et son arôme fumé incomparable. Bien plus qu'une simple soupe de viande, c'est un symbole de l'identité nationale.

Le secret d'un authentique goulasch réside dans la qualité du paprika et la cuisson lente qui transforme le bœuf en morceaux tendres. Une généreuse quantité d'oignons, des pommes de terre qui épaississent naturellement le bouillon et la technique du « faux bouillon » (ne pas laisser bouillir à gros bouillons) sont les ingrédients qui distinguent un goulasch ordinaire d'un goulasch exceptionnel. Dans cette recette d'AI Chef Pro, nous vous présentons la version traditionnelle de Budapest.

Informations générales

• Temps de préparation: Minutes 20
• Temps de cuisson: Heures 2-2.5
• Portions: Personnes 6-8
• Difficulté: Médiathèque

Ingrédients

• 800 g de bœuf à ragoût (épaule ou flanchet), coupé en dés
• 3 gros oignons, finement hachés
• 3 cuillères à soupe de saindoux ou d'huile
• 3 cuillères à soupe de paprika doux hongrois
• 1 cuillère à café de paprika fort (facultatif)
• Gousses d'ail 4, émincées
• 2 tomates, pelées et hachées
• 2 poivrons verts, tranchés
• 400 g de pommes de terre, coupées en dés
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
• 1 cuillère à café de cumin moulu
• 1 feuille de laurier
• Sel et poivre
• Persil frais haché

Préparation étape par étape

Phase 1 : Oignons sautés (15 min)

Étape 1: Faites chauffer la matière grasse dans une grande casserole. Ajoutez les oignons hachés.

Étape 2: Faire frire à feu moyen-doux pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et caramélisés. Ne pas brûler.

Phase 2 : Paprika (Critique)

Étape 3: Retirez la casserole du feu. Attendez 30 secondes.

Étape 4: Ajoutez le paprika doux et piquant. Remuez rapidement.

Astuce Pro: Le paprika brûle facilement. Il faut toujours l'ajouter hors du feu ou à feu très doux.

Phase 3 : Viande et légumes (2h)

Étape 5: Ajoutez la viande. Faites-la dorer 5 minutes avec le paprika.

Étape 6: Ajoutez l'ail, les tomates, la pâte de tomates, le cumin et la feuille de laurier. Mélangez.

Étape 7: Verser de l'eau chaude jusqu'à recouvrir (1.5 litres). Porter à légère ébullition.

Étape 8: Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 1 h 30. La viande doit être presque tendre.

Étape 9: Ajoutez les poivrons et les pommes de terre. Laissez cuire encore 30 à 45 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres.

Phase 4 : Service

Étape 10: Assaisonnez de sel et de poivre. La consistance doit être homogène, ni trop liquide ni trop épaisse.

Étape 11: Servir dans des bols creux, garni de persil frais. Accompagner de pain de seigle.

Techniques clés

1. Oignons caramélisés

La base de la saveur. Laisser mijoter au moins 15 minutes. L'oignon doit avoir réduit de moitié.

2. Paprika de qualité

Recherchez le paprika hongrois (Szeged ou Kalocsa). Le paprika espagnol est différent. N'utilisez jamais de paprika fumé.

Tableau récapitulatif