Bœuf Wellington : une recette de pro de la haute cuisine britannique

El Boeuf Wellington C'est le summum de la gastronomie britannique, un plat qui allie élégance et technicité à chaque étape. Un filet de bœuf tendre, enveloppé d'une duxelles de champignons, de foie gras (facultatif) et d'une pâte feuilletée dorée, ce mets délicat a été baptisé en l'honneur du duc de Wellington après sa victoire à Waterloo. C'est le plat vedette des grandes occasions, de Noël et des dîners de gala où le chef souhaite impressionner.

Le secret d'un bœuf Wellington réussi réside dans la précision : la viande doit être saisie à la perfection pour conserver son jus, la duxelles doit être réduite jusqu'à ce qu'elle ne rende plus d'humidité (étape cruciale pour éviter une pâte détrempée), et la cuisson doit être parfaitement maîtrisée pour obtenir un cœur rosé et une pâte dorée et croustillante. Dans cette recette d'AI Chef Pro, nous vous guidons pas à pas pour maîtriser ce grand classique de la haute cuisine britannique.

Informations générales

• Temps de préparation: 1 Heure
• Temps de refroidissement : Minutes 30
• Temps de cuisson: Minutes 40
• Portions: Personnes 4-6
• Difficulté: Élevée

Ingrédients

Pour le steak :

• 1 kg de filet mignon, centre
• Gros sel et poivre noir
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon

Pour Duxelles :

• 500 g de champignons mélangés (champignons de Paris, shiitakes), finement hachés
• 2 échalotes hachées
• Gousses d'ail 4, émincées
• 2 brins de thym frais
• 2 cuillères à soupe de beurre
• Sel et poivre

Pour l'emballage :

• 6 à 8 fines tranches de jambon Serrano ou de prosciutto
• 500 g de pâte feuilletée fraîche
• 2 jaunes d'œufs battus (pour dorer)
• Farine pour saupoudrer

Préparation étape par étape

Phase 1 : Duxelles (20 min)

Étape 1: Transformez les champignons jusqu'à ce qu'ils aient une texture semblable à celle de la terre.

Étape 2: Dans une poêle chaude et sèche, faites cuire les champignons jusqu'à ce que le liquide s'évapore (10 min).

Étape 3: Ajoutez le beurre, les échalotes, l'ail et le thym. Faites revenir pendant 5 minutes. Salez et poivrez.

Étape 4: Les duxelles doivent être sèches. Réservez et mettez au frais.

Phase 2 : Saisir le filet (10 min)

Étape 5: Assaisonnez généreusement le steak.

Étape 6: Saisir dans une poêle chaude avec de l'huile, 2 minutes de chaque côté. La viande doit être dorée à l'extérieur et crue à l'intérieur.

Étape 7: Badigeonnez de moutarde tant que c'est chaud. Laissez refroidir.

Phase 3 : Assemblage (20 min)

Étape 8: Disposez le jambon en couches superposées sur du film alimentaire.

Étape 9: Étalez la duxelles sur le jambon.

Étape 10: Déposez le filet au centre. Enveloppez-le fermement dans du film alimentaire. Réfrigérez pendant 30 minutes.

Étape 11: Étalez la pâte feuilletée farinée. Enveloppez le filet. Scellez les bords. Réfrigérez pendant 15 minutes.

Phase 4 : Cuisson (40 min)

Étape 12: Préchauffer le four à 200°C (390°F).

Étape 13: Badigeonnez la pâte feuilletée de jaune d'œuf. Saupoudrez de gros sel.

Étape 14: Cuire au four pendant 35 à 40 minutes jusqu'à ce que le dessus soit doré et que le thermomètre indique 52°C (125°F) pour le rosé.

Étape 15: Laisser reposer 15 minutes avant de couper.

Techniques clés

1. Duxelles sèches

C'est crucial : l'humidité donne une pâte détrempée. Faites cuire jusqu'à ce que les champignons soient secs.

2. Emballage serré

Le film plastique permet de conserver une forme compacte. La réfrigération entre les étapes facilite la manipulation.

Tableau récapitulatif

Apparence	Détail
Le temps total	2.5 heures
Difficulté	Élevée
Rations	Personnes 4-6
Origine	Royaume-Uni