Bortsch ukrainien : Soupe de betteraves rouges (Recette professionnelle)

El Bortsch C'est l'âme de la cuisine d'Europe de l'Est, une soupe de betteraves aux couleurs chatoyantes qui a nourri des générations durant les hivers les plus rigoureux. Originaire d'Ukraine, elle a été adoptée par la Russie, la Pologne et d'autres pays voisins. Chaque région possède sa propre version : certaines avec de la viande, d'autres végétariennes, certaines froides en été, d'autres chaudes en hiver. La version chaude à la viande est la plus réconfortante, un bol de pureté et de générosité.

Le secret du bortsch réside dans les betteraves : elles doivent être cuites jusqu’à ce qu’elles libèrent leur douce saveur terreuse et colorent le bouillon de ce rouge profond caractéristique du plat. La touche finale de crème fraîche et d’aneth transforme cette soupe simple en une expérience culinaire mémorable. Dans cette recette d’AI Chef Pro, nous vous montrons comment préparer un bortsch authentique, fidèle à la tradition ukrainienne.

Informations générales

• Temps de préparation: Minutes 30
• Temps de cuisson: Heures 1.5-2
• Portions: Personnes 6-8
• Difficulté: Relations avec les médias

Ingrédients

Pour le bouillon :

• 500 g de bœuf avec os (côte ou flanc)
• 2 litres d'eau
• 1 oignon pelé
• Les feuilles de laurier 2
• 5 grains de poivre noir

Pour la soupe :

• 400 g de betteraves, pelées et coupées en dés
• 2 carottes, tranchées
• 2 pommes de terre, coupées en dés
• 1/2 chou, finement émincé
• 1 oignon haché
• Gousses d'ail 2, émincées
• 3 cuillères à soupe de concentré de tomates
• 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc
• 1 cuillère à soupe de sucre
• 3 cuillères à soupe d'huile végétale
• Sel et poivre

Pour servir :

• Crème aigre (smetana)
• Aneth frais haché
• Ciboulette hachée

Préparation étape par étape

Phase 1 : Bouillon (1.5 heure)

Étape 1: Faites bouillir la viande dans de l'eau froide. Écumez la mousse.

Étape 2: Ajouter l'oignon, la feuille de laurier et le poivre. Laisser mijoter pendant 1.5 heure et demie.

Étape 3: Retirez la viande. Filtrez le bouillon. Effilochez la viande.

Phase 2 : Sauté de légumes (20 min)

Étape 4: Râpez finement une betterave et une carotte.

Étape 5: Faire revenir dans l'huile pendant 10 minutes. Ajouter la purée de tomates. Laisser cuire encore 5 minutes.

Phase 3 : Cuire la soupe (30 min)

Étape 6: Dans le bouillon, faire bouillir les betteraves restantes pendant 15 minutes.

Étape 7: Ajoutez les carottes et les pommes de terre. Laissez cuire 10 minutes.

Étape 8: Ajoutez le chou et le sofrito. Laissez cuire 10 minutes.

Étape 9: Ajoutez la viande effilochée, le vinaigre, le sucre, le sel et le poivre.

Phase 4 : Service

Étape 10: Servir chaud avec une cuillerée de crème fraîche et de l'aneth.

Techniques clés

1. Betterave

Le secret pour une couleur intense : cuire d’abord les betteraves entières, puis en râper une pour le sofrito.

2. Équilibre acido-sucré

Le vinaigre et le sucre rehaussent la saveur terreuse des betteraves. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

Tableau récapitulatif