Guanaja Coulant 70% agus Praline “Urram do Laguiole”

Tha e na thoileachas sgrùdadh a dhèanamh air aon de na pìosan as suaicheanta ann an eachdraidh gastronomy an latha an-diugh. Briosgaid Coulant Seoclaid, air a chruthachadh leis a’ mhaighstir Michel Bras Ann an 1981 aig an taigh-bìdh aige ann an Laguiole, cha b’ e dìreach milseag a bh’ ann, ach ar-a-mach teicnigeach stèidhichte air eadar-dhealachadh teirmeach agus iongnadh.

Às dèidh dhaibh rannsachadh a dhèanamh air na gluasadan airson 2026, tha an avant-garde a’ gluasad air falbh bhon coulant traidiseanta “aon-fhilleadh” (am fear a tha air fhàgail amh a-staigh) gus dòigh-obrach thùsail Bras fhaighinn air ais: an cridhe reòtaBidh dreachan gnàthach a’ cluich le bhith a’ toirt a-steach geir uasal (leithid ìm cocoa agus pralines fìor-ghlan) agus a’ cleachdadh èadhair gus luchd lipid an t-seoclaid a lughdachadh.

CO-THEACS EACHDRAIDHEIL AGUS FEALLSANACHD

Thug e dà bhliadhna air Michel Bras an reasabaidh seo a dhèanamh foirfe. Thàinig am brosnachadh thuige às dèidh feasgar de sgithidh còmhla ri theaghlach; nuair a ràinig e dhachaigh, bha blàths an t-seoclaid teth a bha air a roinn na bhrosnachadh tòcail. Gu teicnigeach, tha an coulant tùsail air a dhèanamh suas de ganache reòta air a chur a-steach do thaos cèic spong. Mar a bhios e a’ fuine, bidh a’ chèic a’ còcaireachd fhad ‘s a bhios a’ chridhe a’ leaghadh, a’ cruthachadh an spreadhadh sin de thoileachas a tha a-nis na inbhe cruinneil, ged a tha e tric air a dhèanamh gu dona.

---

REASABAIDH THEICNEAGACH: 70% GUANAJA AGUS PRALINE COULANT "ÙMHLAICH DO LAGUIOLE"

Bidh an dreach seo ag àrdachadh a’ phròifil mothachaidh le bhith a’ cleachdadh tàthchuid àrd-inbhe air a bheil iomradh san leabharlann cocoa againn (Valrhona) agus innealan-inneach mionaideach (Sosa).

1. Cridhe Praline Leachtach (Ganache Cuir-a-steach)

• 150 g Seoclaid Dorcha Guanaja 70% (Còd 4653)
• 150 g Praline Calltainn 66% "Notaichean Tòstaichte" (Còd 7531)
• 200 ML Uachdar 35% Geir (Elle & Vire)
• 2 g Salann an earraich (sgoltagan mìne)

2. Batar Bhriosgaidean

• 220 g Seoclaid Dorcha Guanaja 70%
• 200 g Ìm AOP (Elle & Vire)
• 4 g Natur Emul (Tàthchuid Sosa - Soy Lecithin grinn)
• 160 g Ugh slàn (mu 3 aonadan de 53g)
• 80 g Buidheag ugh (mu 4 aonadan de 20g)
• 100 g Siùcar geal
• 90 g Flùr làidir (El Raiguer)

3. Crìoch: Norohy Vanilla Air

• 200 ML Uisge mèinnearach
• 50 g Siùcar
• 1 u Pod Vanilla Norohy Madagasgar (Còd 31356)
• 2 g Lecithin soith (Tàthchuid Soy)

Innealan air am moladh: Thermomix, molldan stàilinn gun smal (6 cm ø), poca pastraidh, Bamix (airson èadhar), sgèile mionaideach.

---

STIÙIREADH CEUM AIR CHEUM

1. An Cridhe (Mise en place 24 uair roimhe): Thoir an uachdar gu boil agus dòirt e thairis air seoclaid agus praline Guanaja. Measgaich le measgadair bogaidh gus am bi e rèidh agus gleansach. Cuir an salann ris. Dòirt a-steach do mhullaichean beaga leth-chruinne (2 cm) agus reothadh aig -18°C.
2. An Taos: Leagh an seoclaid agus an t-ìm aig 45°C. Ann an Thermomix, buail na h-uighean, na buidheagan, agus an siùcar gus am bi iad bàn agus uachdarach. Cuir an Natur Emul ris (cuidichidh seo le bhith a’ daingneachadh an emulsion geir). Measgaich leis an t-seoclaid leaghte agus, mu dheireadh, criathraich a-steach am flùr le gluasad fillte.
3. Sreap: Greasaich agus duslach na molltairean le ìm agus pùdar cocoa. Lìon 1/3 làn leis an taois cèic. Cuir cridhe a’ phraline reòta sa mheadhan. Còmhdaich le barrachd taois gus am bi am molltair 3/4 làn.
4. Còcaireachd: Bèicear aig 190°C airson 8-9 mionaideanIs e an t-amas gum bi an taobh a-muigh daingeann ach a’ chridhe aig 65°C.
5. An t-Adhair: Cuir am vanilla anns an t-siorup siùcair is uisge. Fuarachadh gu 40°C, cuir an lecithin ris, agus cuir am Bamix air an uachdar gus builgean seasmhach is ethereal a chruthachadh.