Guanaja Coulant 70% e Praliné “Homenaxe a Laguiole”

É un pracer afondar nunha das pezas máis icónicas da historia da gastronomía contemporánea. Biscoito de coulant de chocolate, creado polo mestre Michel Bras En 1981, no seu restaurante de Laguiole, non era só unha sobremesa, senón unha revolución técnica baseada no contraste térmico e a sorpresa.

Despois de investigar as tendencias para 2026, a vangarda afástase do tradicional coulant "dunha soa capa" (o que se deixa cru no interior) para recuperar a técnica orixinal de Bras: o núcleo conxeladoAs versións actuais xogan coa inclusión de graxas nobres (como a manteiga de cacao e os pralinés puros) e o uso de aires para alixeirar a carga lipídica do chocolate.

CONTEXTO HISTÓRICO E FILOSOFÍA

Michel Bras tardou dous anos en perfeccionar esta receita. A inspiración chegoulle despois dunha tarde de esquí coa súa familia; ao chegar a casa, a calor do chocolate quente compartido serviu como catalizador emocional. Tecnicamente, o coulant orixinal consiste nun ganache conxelado inserido nunha masa de bizcocho. Mentres se coce, o bizcocho cócese mentres o núcleo se licúa, creando esa erupción de pracer que agora é un estándar mundial, aínda que a miúdo mal executada.

---

RECEITA TÉCNICA: 70 % DE GUANAXA E COULAN DE PRALINÉ "HOMENAXE A LAGUIOLE"

Esta versión eleva o perfil sensorial empregando ingredientes de alta gama referenciados na nosa biblioteca de cacao (Valrhona) e texturizantes de precisión (Sosa).

1. Núcleo de praliné líquido (ganache de inserción)

• 150 g Chocolate negro Guanaja 70% (Código 4653)
• 150 g Praliné de abelá 66% "Notas tostadas" (Código 7531)
• 200 ml Crema 35% de graxa (Elle & Vire)
• 2 g Sal de manancial (en escamas finas)

2. Masa de galletas

• 220 g Chocolate negro Guanaja 70%
• 200 g Manteiga AOP (Elle & Vire)
• 4 g Natur Emul (Ingredientes Sosa - Lecitina de soia refinada)
• 160 g Ovo enteiro (aprox. 3 unidades de 53 g)
• 80 g Xema de ovo (aprox. 4 unidades de 20 g)
• 100 g Azucre branco
• 90 g Fariña de forza (O Raiguer)

3. Acabado: Norohy Vainilla Aire

• 200 ml Auga mineral
• 50 g Azucre
• 1 u Vaina de vainilla de Madagascar Norohy (Código 31356)
• 2 g Lecitina de soia (ingredientes de soia)

Ferramentas recomendadas: Thermomix, moldes de aceiro inoxidable (6 cm ø), manga pasteleira, Bamix (para o aire), báscula de precisión.

---

INSTRUCIÓNS PASO A PASO

1. O Núcleo (Posición en práctica 24 horas antes): Ferva a nata e vértaa sobre o chocolate Guanaja e o praliné. Báteo cunha batedora de man ata que quede homoxéneo e brillante. Engádese o sal. Verte en moldes semiesfericos pequenos (2 cm) e conxélase a -18 °C.
2. A masa: Derrete o chocolate e a manteiga a 45 °C. Nunha Thermomix, bate os ovos, as xemas e o azucre ata que estean pálidos e cremosos. Engade o Natur Emul (isto axudará a estabilizar a emulsión de graxa). Mestura co chocolate derretido e, finalmente, peneira a fariña con movementos de mestura.
3. Montaxe: Unxe e espolvorea os moldes con manteiga e cacao en po. Enche 1/3 da súa capacidade coa masa do bolo. Coloca o núcleo de praliné conxelado no centro. Cobre con máis masa ata que o molde estea 3/4 da súa capacidade.
4. Cociñar: Cocer a 190 °C durante 8-9 minutosO obxectivo é que o exterior sexa firme pero o núcleo a 65 °C.
5. O aire: Infundir a vainilla no xarope de azucre e auga. Arrefriar a 40 °C, engadir a lecitina e aplicar o Bamix na superficie para crear unha burbulla estable e etérea.