ફોમ્સ (ફેરન એડ્રિયા ટેકનિક): ખ્યાલ અને વ્યાખ્યા

ફેરન એડ્રિયાના ફોમ્સ શું છે?

આ ફેરન એડ્રિયાના ફોમ્સ તેઓ હવાદાર અને હળવા ટેક્સચરવાળા છે જે ગેસથી ચાલતા રસોડાના સાઇફનનો ઉપયોગ કરીને પ્રવાહીમાં હવાનો સમાવેશ કરીને બનાવવામાં આવે છે. તેમણે 90 ના દાયકામાં અલ બુલી રેસ્ટોરન્ટમાં ગેસ્ટ્રોનોમીમાં ક્રાંતિ લાવી.

ટેકનિકલ વ્યાખ્યા

લેસીથિન અથવા અન્ય ઇમલ્સિફાયર દ્વારા સ્થિર કરાયેલ ગેસ-ઇન-લિક્વિડ ઇમલ્સન, જે હળવા અને ક્ષણિક રચનામાં તીવ્ર સંકેન્દ્રિત સ્વાદ સાથે સુસંગત, હવાદાર ફીણ ઉત્પન્ન કરે છે.

ફેરન એડ્રિયાનો વારસો

અલ બુલી (રોઝીસ, સ્પેન) ના રસોઇયા ફેરન એડ્રિયાએ 90 ના દાયકામાં મોલેક્યુલર ગેસ્ટ્રોનોમી ક્રાંતિના ભાગ રૂપે આ તકનીકને લોકપ્રિય બનાવી. તેમના ફોમ:

• તેઓએ પરંપરાગત રચનાઓને પડકાર ફેંક્યો
• તેઓએ વજન વગર સ્વાદોને કેન્દ્રિત કર્યા.
• તેઓએ નવા સંવેદનાત્મક અનુભવો બનાવ્યા
• તેઓ અવંત-ગાર્ડે ગેસ્ટ્રોનોમીના પ્રતીકો બન્યા.

ટેકનોલોજી: ધ સાઇફન

વ્હીપિંગ સાઇફન એ તકનીકનું હૃદય છે:

• બાઉલ: દબાણ-પ્રતિરોધક સ્ટેનલેસ સ્ટીલ
• વાલ્વ: નિયંત્રિત વિતરણ
• લોડ: નાઈટ્રસ ઓક્સાઇડ (N2O) અથવા કાર્બન ડાયોક્સાઇડ (CO2)
• ડિસ્પેન્સર્સ: વિવિધ આકારોના નોઝલ

ફોમ બનાવવા માટેની સામગ્રી

પ્રવાહી આધાર

• ફળ અથવા શાકભાજીનો રસ
• કેન્દ્રિત સૂપ
• સાલસાસ
• શુદ્ધ

સ્ટેબિલાઇઝર્સ

ઘટક	પ્રમાણ	અસર
સોયા લેસીથિન	0.3-0.5%	આછો, ક્ષણિક ફીણ
જેલી	1-2%	સ્થિર, મજબૂત ફીણ
આલ્બ્યુમિના	વેરિયેબલ	ખૂબ જ સ્થિર ફીણ
છાશનું પ્રોટીન	1-3%	ડેઝર્ટ ફીણ

સ્ટેપ-બાય-સ્ટેપ ટેકનિક

1. કેન્દ્રિત બેઝ લિક્વિડ (તીવ્ર સ્વાદ) તૈયાર કરો
2. ઇમલ્સિફાયરને યોગ્ય રીતે ઓગાળો
3. ગઠ્ઠો દૂર કરવા માટે ગાળી લો
4. સાઇફનમાં રેડો
5. નાઈટ્રસ ઓક્સાઇડ (૧-૨ કેપ્સ્યુલ્સ) સાથે લોડ કરો
6. ૪-૫ વાર જોરશોરથી હલાવો
7. તેને રેફ્રિજરેટરમાં ૧-૨ કલાક માટે રહેવા દો.
8. અરજી મુજબ વિતરણ કરો

ફોમના પ્રકારો

તાપમાન દ્વારા

• ઠંડી: તાજા સ્વાદ, ફળો, ઔષધો
• ગરમ: સૂપ, ક્રીમ, પ્યુરી

ઘનતા દ્વારા

• • હલકો: હવાદાર, ક્ષણિક

ગાઢ: કોમ્પેક્ટ, ટકાઉ

એપ્લિકેશન દ્વારા

• સ્પંજ (પ્લેટ પર)
• ટોપિંગ્સ (સજાવટ)
• વાનગીઓનો આધાર (ગરમ ફીણ)

રસોઈમાં ઉપયોગો

સલાદાસ

• ચોખા પર સીફૂડ ફીણ
• માંસ માટે લસણનો ફીણ
• માછલી માટે હર્બલ ફીણ

મીઠાઈઓ

• હોટ ચોકલેટ મૌસ
• મીઠાઈઓ પર ફળ મૌસ
• પેસ્ટ્રી માટે સાઇટ્રસ મૌસ

કોકટેલપણ

• વાયુયુક્ત ટોપિંગ્સ
• વિરોધાભાસી ટેક્સચર

સમસ્યાઓ અને ઉકેલો

સમસ્યા	કારણ	ઉકેલ
ફીણ નથી	ખૂબ જ ચરબીયુક્ત પ્રવાહી	ચરબી ઓછી કરો, ઇમલ્સિફાયરનો ઉપયોગ કરો
તે ઝડપથી ડિફ્લેટ થાય છે	અપૂરતું ઇમલ્સિફાયર	લેસીથિન અથવા જિલેટીનનું પ્રમાણ વધારો
પાતળો સ્વાદ	ઓછી સાંદ્રતાવાળું પ્રવાહી	સ્વાદ ઓછો કરો અથવા તીવ્ર બનાવો

સારાંશ કોષ્ટક

નિર્માતા	ફેરન એડ્રિયા (બુલી)
તકનીક	પ્રવાહીમાં વાયુનું સમાવિષ્ટીકરણ
સાધનો	સાઇફન + N2O ચાર્જ
ઇમલ્સિઓનન્ટે	સોયા લેસીથિન (લાક્ષણિક)