ʻO Guanaja Coulant 70% a me Praline "Hoʻohanohano iā Laguiole"

He mea leʻaleʻa ke komo ʻana i loko o kekahi o nā ʻāpana kaulana loa i ka mōʻaukala o ka gastronomy o kēia wā. Biscuit Coulant Kokoleka, i hana ʻia e ka haku ʻO Michel Bras I ka makahiki 1981 ma kāna hale ʻaina ma Laguiole, ʻaʻole ia he mea ʻono wale nō, akā he kipi loea e pili ana i ka ʻokoʻa wela a me ke kahaha.

Ma hope o ka noiʻi ʻana i nā ʻano no 2026, ke neʻe nei ka avant-garde mai ka coulant "hoʻokahi-papa" kuʻuna (ka mea i waiho maka ʻia i loko) e hoʻihoʻi i ke ʻano hana mua a Bras: ka ʻōpū paʻahauHoʻokani nā mana o kēia manawa me ka hoʻokomo ʻana o nā momona hanohano (e like me ka pata koko a me nā pralines maʻemaʻe) a me ka hoʻohana ʻana i nā ea e hoʻomāmā i ka ukana lipid o ke kokoleka.

KA PŌʻAIA MOʻOLELO A ME KE AKEAKE

Ua lawe ʻo Michel Bras i ʻelua mau makahiki e hoʻomaʻamaʻa i kēia meaʻai. Ua hiki mai ka hoʻoikaika iā ia ma hope o kahi awakea o ka skiing me kona ʻohana; i kona hōʻea ʻana i ka home, ua lawelawe ka mehana o ka kokoleka wela i kaʻana like ʻia ma ke ʻano he mea hoʻoulu manaʻo. Ma ke ʻano loea, ʻo ka mea hoʻomākaukau mua he ganache hau hoʻokomo ʻia i loko o ka palaoa keke huʻa. I kona hoʻomoʻa ʻana, hoʻomoʻa ka keke ʻoiai e hoʻoheheʻe ʻia ka ʻōpū, e hana ana i kēlā ʻōhū ʻana o ka leʻaleʻa i lilo i kūlana honua, ʻoiai pinepine i hoʻokō pono ʻole ʻia.

---

KA MEAʻAI LOIHANA: 70% GUANAJA A ME PRALINE COULANT "HOMAGE TO LAGUIOLE"

Hoʻokiʻekiʻe kēia mana i ka ʻike sensory me ka hoʻohana ʻana i nā mea hoʻohui kiʻekiʻe i ʻōlelo ʻia ma kā mākou waihona koko (Valrhona) a me nā mea hoʻopili kikoʻī (Sosa).

1. Wai Praline Core (Hoʻokomo ʻia ʻo Ganache)

• 150 G Kokoleka ʻEleʻele Guanaja 70% (Kōkuhi 4653)
• 150 G Hazelnut Praline 66% "Nā memo i kālua ʻia" (Code 7531)
• 200 ml Kirīmi 35% Momona (Elle & Vire)
• 2 G Paʻakai puna (Nā ʻāpana maikaʻi)

2. Pāpala Bisiketi

• 220 G Kokoleka ʻEleʻele Guanaja 70%
• 200 G ʻAOP Butter (Elle & Vire)
• 4 G Natur Emul (Sosa Ingredients – Refined Soy Lecithin)
• 160 G Hua manu holoʻokoʻa (ma kahi o 3 mau ʻāpana o 53g)
• 80 G Hua moa (ma kahi o 4 mau ʻāpana o 20g)
• 100 G Kopa keʻokeʻo
• 90 G Palaoa ikaika (El Raiguer)

3. Hoʻopau: Norohy Vanilla Air

• 200 ml Wai Mineral
• 50 G Pā
• 1 ʻo ʻoe Norohy Madagascar Vanilla Pod (Code 31356)
• 2 G Soy lecithin (Soy Ingredients)

Paipai ʻia nā mea hana: Thermomix, nā ʻōmole kila kila (6 cm ø), ʻeke mea ʻono, Bamix (no ka ea), unahi kikoʻī.

---

NĀ KUHIKUHI NO KA ʻANUʻU

1. ʻO ke kikowaena (E hoʻokomo i loko o 24 mau hola ma mua): E hoʻolapalapa i ka kirīmi a ninini ma luna o ke kokoleka Guanaja a me ka praline. E kāwili me ka mea hoʻoheheʻe wai a hiki i ka laumania a ʻālohilohi. E hoʻohui i ka paʻakai. E ninini i loko o nā ʻōmole hemisphere liʻiliʻi (2 cm) a hoʻopaʻahau ma -18°C.
2. ʻO ka palaoa: E hoʻoheheʻe i ke kokoleka a me ka pata ma 45°C. I loko o ka Thermomix, e kuʻi i nā hua manu, nā yolks, a me ke kō a hiki i ka palupalu a me ka momona. E hoʻohui i ka Natur Emul (e kōkua kēia i ka hoʻopaʻa ʻana i ka emulsion momona). E kāwili me ke kokoleka i hoʻoheheʻe ʻia a, ʻo ka hope, e kānana i ka palaoa me ka hoʻohana ʻana i kahi neʻe pelu.
3. Kau pono: E hamo a kāpīpī i nā ʻōmole me ka pata a me ka pauka koko. E hoʻopiha i ka 1/3 piha me ka paila keke. E kau i ka ʻiʻo praline hau i waenakonu. E uhi me ka paila hou a hiki i ka piha ʻana o ka ʻōmole i 3/4.
4. Kuke: E hoʻomoʻa ma 190°C no 8-9 mau minukeʻO ka pahuhopu ka paʻa o waho akā ʻo ke kikowaena e paʻa i ka 65°C.
5. Ka Ea: E hoʻokomo i ka vanilla i loko o ke kō a me ka syrup wai. E hoʻomaʻalili a hiki i 40°C, e hoʻohui i ka lecithin, a e hoʻopili i ka Bamix ma luna o ka ʻili e hana i kahi pehu paʻa a ethereal.