गुआनाजा कौलेंट 70% और प्रालिन “लगुइओल को श्रद्धांजलि”

समकालीन पाक कला के इतिहास में सबसे प्रतिष्ठित कृतियों में से एक का अध्ययन करना एक सुखद अनुभव है। चॉकलेट कूलेंट बिस्किटमास्टर द्वारा निर्मित मिशेल ब्रा 1981 में लागियोल स्थित उनके रेस्तरां में, यह सिर्फ एक मिठाई नहीं थी, बल्कि तापीय विरोधाभास और आश्चर्य पर आधारित एक तकनीकी क्रांति थी।

2026 के रुझानों पर शोध करने के बाद, कला जगत के अग्रणी कलाकार पारंपरिक "एकल-परत" कूलेंट (अंदर से कच्चा छोड़ा गया कूलेंट) से हटकर ब्रास की मूल तकनीक को पुनः प्राप्त करने की ओर अग्रसर हैं: जमे हुए कोरवर्तमान संस्करणों में चॉकलेट में वसा की मात्रा को कम करने के लिए उत्तम वसा (जैसे कोकोआ बटर और शुद्ध प्रालिन) को शामिल करने और हवा का उपयोग करने जैसे तरीके अपनाए जाते हैं।

ऐतिहासिक संदर्भ और दर्शन

मिशेल ब्रास को इस रेसिपी को परिपूर्ण बनाने में दो साल लगे। उन्हें यह प्रेरणा अपने परिवार के साथ स्कीइंग करते हुए एक दोपहर बिताने के बाद मिली; घर लौटने पर, सबके साथ पी गई हॉट चॉकलेट की गर्माहट ने उनके लिए एक भावनात्मक उत्प्रेरक का काम किया। तकनीकी रूप से, मूल कूलेंट में एक फ्रोजन गनाश स्पंज केक के घोल में डाला जाता है। जैसे-जैसे यह पकता है, केक पकता है जबकि उसका भीतरी भाग पिघलता है, जिससे आनंद का वह विस्फोट होता है जो अब एक वैश्विक मानक बन गया है, हालांकि अक्सर इसे ठीक से नहीं किया जाता है।

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तकनीकी नुस्खा: 70% गुआनाजा और प्रालिन कूलेंट "लागियोल को श्रद्धांजलि"

यह संस्करण हमारी कोको लाइब्रेरी (वालरोना) में उल्लिखित उच्च स्तरीय सामग्रियों और सटीक टेक्सचराइज़र (सोसा) का उपयोग करके संवेदी प्रोफाइल को बढ़ाता है।

1. लिक्विड प्रालिन कोर (इंसर्शन गनाश)

• 150 जी गुआनाजा डार्क चॉकलेट 70% (कोड 4653)
• 150 जी हेज़लनट प्रालिन 66% "टोस्टेड नोट्स" (कोड 7531)
• 200 मिलीलीटर क्रीम 35% वसा (एले एंड विरे)
• 2 जी स्प्रिंग सॉल्ट (बारीक दाने)

2. बिस्किट का घोल

• 220 जी गुआनाजा 70% डार्क चॉकलेट
• 200 जी एओपी बटर (एले और विरे)
• 4 जी नेचर एमुल (सोसा सामग्री - परिष्कृत सोया लेसिथिन)
• 160 जी पूरा अंडा (लगभग 53 ग्राम की 3 इकाइयाँ)
• 80 जी अंडे की जर्दी (लगभग 20 ग्राम की 4 इकाइयाँ)
• 100 जी सफ़ेद चीनी
• 90 जी मजबूत आटा (एल रैगुएर)

3. फ़िनिश: नोरोही वैनिला एयर

• 200 मिलीलीटर खनिज पानी
• 50 जी चीनी
• 1 यू नोरोही मेडागास्कर वेनिला पॉड (कोड 31356)
• 2 जी सोया लेसिथिन (सोया सामग्री)

अनुशंसित उपकरण: थर्मोमिक्स, स्टेनलेस स्टील के सांचे (6 सेमी व्यास), पेस्ट्री बैग, बैमिक्स (हवा के लिए), सटीक तराजू।

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चरण-दर-चरण निर्देश

1. मुख्य भाग (24 घंटे पहले की तैयारी): क्रीम को उबाल लें और इसे गुआनाजा चॉकलेट और प्रालिन के ऊपर डालें। इमर्शन ब्लेंडर से तब तक ब्लेंड करें जब तक यह चिकना और चमकदार न हो जाए। नमक डालें। छोटे (2 सेमी) गोलार्ध के आकार के सांचों में डालें और -18°C पर फ्रीज करें।
2. गूंथा हुआ आटा: चॉकलेट और मक्खन को 45°C पर पिघला लें। थर्मोमिक्स में अंडे, अंडे की जर्दी और चीनी को तब तक फेंटें जब तक कि मिश्रण हल्का और मलाईदार न हो जाए। इसमें नैचुर इमल मिलाएं (यह वसा मिश्रण को स्थिर करने में मदद करेगा)। पिघली हुई चॉकलेट के साथ इसे मिलाएं और अंत में, आटे को छानकर धीरे-धीरे मिलाते जाएं।
3. बढ़ते: सांचों को मक्खन और कोको पाउडर से चिकना कर लें। सांचों को 1/3 भाग तक केक के घोल से भरें। बीच में फ्रोजन प्रालिन कोर रखें। सांचे को 3/4 भाग तक भरने के लिए ऊपर से और घोल डालें।
4. कोकिओन: तक सेंकना है 8-9 मिनट के लिए 190 °Cलक्ष्य यह है कि बाहरी परत सख्त हो लेकिन भीतरी भाग का तापमान 65°C हो।
5. हवा: चीनी और पानी के सिरप में वेनिला मिलाएं। इसे 40°C तक ठंडा करें, लेसिथिन मिलाएं और सतह पर बैमिक्स लगाएं ताकि एक स्थिर और सूक्ष्म बुलबुला बन सके।