Guanaja Coulant 70% thiab Praline “Kev Qhuas rau Laguiole”

Nws yog ib qho kev zoo siab uas tau nkag mus rau hauv ib qho ntawm cov khoom tseem ceeb tshaj plaws hauv keeb kwm ntawm kev ua zaub mov niaj hnub no. Chocolate Coulant Biscuit, tsim los ntawm tus tswv Michel Bras Xyoo 1981 ntawm nws lub tsev noj mov hauv Laguiole, nws tsis yog tsuas yog khoom qab zib xwb, tab sis yog kev hloov pauv thev naus laus zis raws li kev sib piv thermal thiab kev xav tsis thoob.

Tom qab tshawb nrhiav cov qauv rau xyoo 2026, cov neeg tsim qauv avant-garde tab tom tsiv tawm ntawm cov txheej txheem "ib txheej" ib txwm muaj (qhov uas tseem tshuav sab hauv) los rov qab tau Bras cov txheej txheem qub: tus lub plawv khovCov qauv tam sim no ua si nrog kev suav nrog cov rog zoo (xws li cocoa butter thiab cov pralines ntshiab) thiab kev siv cov cua kom txo cov roj lipid ntawm cov chocolate.

KEV CAI THIAB KEV NTSEEG SIAB

Michel Bras siv sijhawm ob xyoos los ua kom daim ntawv qhia no zoo tshaj plaws. Lub tswv yim tau los rau nws tom qab ib tav su ntawm kev caij ski nrog nws tsev neeg; thaum tuaj txog tsev, qhov sov ntawm cov chocolate kub sib koom ua lub zog txhawb kev xav. Technically, cov coulant thawj muaj ib khov ganache muab tso rau hauv lub ncuav mog qab zib uas muaj roj. Thaum nws ci, lub ncuav mog qab zib yuav siav thaum lub plawv tseem ua kua, ua rau muaj kev zoo siab uas tam sim no yog tus qauv thoob ntiaj teb, txawm tias feem ntau ua tsis tau zoo.

---

COV ZAUB MOV TXUJ CI: 70% GUANAJA THIAB PRALINE COULANT "UA KEV HLUB RAU LAGUIOLE"

Cov version no tsa cov qauv kev xav siv cov khoom xyaw zoo tshaj plaws uas tau hais hauv peb lub tsev qiv ntawv cocoa (Valrhona) thiab cov tshuaj ua kom raug (Sosa).

1. Kua Praline Core (Insertion Ganache)

• 150 g Guanaja Chocolate Dub 70% (Tus lej 4653)
• 150 g Hazelnut Praline 66% "Toasted Notes" (Code 7531)
• 200 ml Tshuaj pleev ib ce 35% Rog (Elle & Vire)
• 2 g Ntxwv ntsev caij nplooj ntoos hlav (Cov nplais me me)

2. Cov Khoom Siv Ncuav Qab Zib

• 220 g Guanaja 70% Chocolate Tsaus Ntuj
• 200 g AOP Butter (Elle & Vire)
• 4 g Natur Emul (Sosa Cov Khoom Siv - Refined Soy Lecithin)
• 160 g Qe tag nrho (kwv yees li 3 units ntawm 53g)
• 80 g Qe qe daj (kwv yees li 4 units ntawm 20g)
• 100 g Dawb qab zib
• 90 g Hmoov nplej muaj zog (El Raiguer)

3. Tiav: Norohy Vanilla Cua

• 200 ml Cov ntxhia dej
• 50 g Qab zib
• 1 u Norohy Madagascar Vanilla Pod (Code 31356)
• 2 g Soy lecithin (Soy Ingredients)

Cov cuab yeej pom zoo: Thermomix, cov pwm ua los ntawm hlau tsis xeb (6 cm ø), lub hnab ntim khoom qab zib, Bamix (rau cua), qhov ntsuas qhov tseeb.

---

COV LUS QHIA TXOG KAUJ RUAM

1. Lub Hauv Paus (Mise en place 24 teev ua ntej): Ua kom cov mis nyuj npau thiab muab nchuav rau saum Guanaja chocolate thiab praline. Sib tov nrog lub tshuab sib tov kom txog thaum du thiab ci. Ntxiv ntsev. Ncuav rau hauv cov pwm me me (2 cm) thiab khov rau ntawm -18°C.
2. Cov khob cij: Yaj cov chocolate thiab butter ntawm 45°C. Hauv Thermomix, nplawm cov qe, qe qe, thiab qab zib kom txog thaum daj thiab creamy. Ntxiv Natur Emul (qhov no yuav pab kom cov roj emulsion ruaj khov). Sib tov nrog cov chocolate yaj thiab, thaum kawg, lim cov hmoov nplej siv lub zog folding.
3. Mounting: Siv roj thiab hmoov cocoa los pleev rau ntawm cov pwm. Muab cov khoom sib tov ua ncuav mog qab zib rau hauv 1/3 puv. Muab cov praline khov rau hauv nruab nrab. Muab cov khoom sib tov ntxiv rau hauv kom txog thaum cov pwm puv 3/4.
4. Ua noj: Ci rau 190 ° C rau 8-9 feebLub hom phiaj yog kom sab nraud ruaj khov tab sis lub plawv tseem nyob ntawm 65°C.
5. Huab Cua: Muab cov vanilla tso rau hauv cov suab thaj thiab dej qab zib. Txias rau 40°C, ntxiv cov lecithin, thiab siv Bamix rau saum npoo kom tsim tau ib lub npuas ruaj khov thiab ethereal.