Guanaja Coulant 70% ak Praline "Omaj pou Laguiole"

Se yon plezi pou fouye nan youn nan moso ki pi ikonik nan listwa gastronomi kontanporen an. Biswit Chokola Coulant, kreye pa mèt la Michel Bras An 1981, nan restoran li nan Laguiole, se pa t sèlman yon desè, men yon revolisyon teknik ki baze sou kontras tèmik ak sipriz.

Apre yo fin fè rechèch sou tandans pou 2026 yo, avangad la ap abandone koulan tradisyonèl "yon sèl kouch" la (sa ki rete kri anndan an) pou l reprann teknik orijinal Bras la: la nwayo glaseVèsyon aktyèl yo jwe ak enklizyon grès nòb (tankou bè kakawo ak pralin pi) ak itilizasyon lè pou diminye chaj lipid chokola a.

KONTEKS ISTORIK AK FILOZOFI

Michel Bras te pran dezan pou l te pèfeksyone resèt sa a. Enspirasyon an te vin jwenn li apre yon apremidi ski ak fanmi li; lè li rive lakay li, chalè chokola cho yo te pataje a te sèvi kòm yon katalis emosyonèl. Teknikman, koulan orijinal la konsiste de yon ganache glase mete nan yon pat gato eponj. Pandan l ap kwit, gato a ap kwit pandan kè a ap vin likid, sa kreye yon eksplozyon plezi ki kounye a se yon estanda mondyal, byenke souvan li mal egzekite.

---

RESÈT TEKNIK: 70% GUANAJA AK PRALIN COULAN "OMAJ POU LAGUIOLE"

Vèsyon sa a amelyore pwofil sansoryèl la lè l sèvi avèk engredyan wo nivo ki nan referans bibliyotèk kakawo nou an (Valrhona) ak teksturizan presizyon (Sosa).

1. Nwayo Pralin Likid (Ganache Ensèsyon)

• 150 g Chokola nwa Guanaja 70% (Kòd 4653)
• 150 g Pralin Nwazèt 66% "Nòt Griye" (Kòd 7531)
• 200 ml Krèm 35% Grès (Elle & Vire)
• 2 g Sèl prentan (flokon fen)

2. Pat biskwit

• 220 g Guanaja 70% Chokola Nwa
• 200 g Bè AOP (Elle & Vire)
• 4 g Natur Emul (Engredyan Sosa - Lezitin soya rafine)
• 160 g Ze antye (apeprè 3 inite 53g)
• 80 g Jòn ze (apeprè 4 inite 20g)
• 100 g Sik blan
• 90 g Farin fò (El Raiguer)

3. Fini: Norohy Vanilla Air

• 200 ml Dlo mineral
• 50 g Sik
• NAN u Norohy Madagascar Vanilla Pod (Kòd 31356)
• 2 g lesitin soya (engredyan soya)

Zouti rekòmande: Thermomix, mwazi asye pur (6 cm ø), sak patisri, Bamix (pou lè), balans presizyon.

---

ENSTRIKSYON ETAP PA ETAP

1. Nwayo a (Mize an plas 24 èdtan anvan): Pote krèm nan bouyi epi vide l sou chokola Guanaja a ak pralin lan. Brase ak yon blenndè imèsyon jiskaske melanj lan lis e klere. Ajoute sèl la. Vide l nan ti mwazi emisfè (2 cm) epi konjele l a -18°C.
2. Pat la: Fonn chokola a ak bè a nan 45°C. Nan yon Thermomix, bat ze yo, jòn ze yo ak sik la jiskaske melanj lan vin pal epi krèm. Ajoute Natur Emul la (sa ap ede estabilize emilsyon grès la). Melanje ak chokola ki fonn nan epi finalman, vannen farin nan avèk yon mouvman pliye.
3. Mounting: Grese epi simen bè ak kakawo an poud nan mwazi yo. Ranpli yo 1/3 ak pat gato a. Mete nwayo pralin ki glase a nan mitan an. Kouvri mwazi a ak plis pat jiskaske li 3/4 plen.
4. Kwit manje: Kwit nan 190 °C pandan 8-9 minitObjektif la se pou deyò a rete fèm men nwayo a nan 65°C.
5. Lè a: Brase vaniy la nan siwo sik ak dlo a. Kite l refwadi a 40°C, ajoute lesitin nan, epi aplike Bamix la sou sifas la pou kreye yon ti boul ki estab e eteryèl.