Գուանախա Կուլանտ 70% և Պրալինե «Հարգանքի տուրք Լագուոլեին»

Հաճելի է խորանալ ժամանակակից գաստրոնոմիայի պատմության ամենանշանակալի ստեղծագործություններից մեկի մեջ։ Շոկոլադե կոուլանտ բիսկվիթ, ստեղծված վարպետի կողմից Միշել Բրաս 1981 թվականին Լագուոլեի նրա ռեստորանում դա պարզապես աղանդեր չէր, այլ տեխնիկական հեղափոխություն՝ հիմնված ջերմային հակադրության և անակնկալի վրա։

2026 թվականի միտումները ուսումնասիրելուց հետո, ավանգարդը հեռանում է ավանդական «միաշերտ» ներկից (ներսում հում մնացածը)՝ վերականգնելու Բրասի բնօրինակ տեխնիկան՝ սառեցված միջուկԺամանակակից տարբերակներում ներառվում են ազնիվ ճարպեր (օրինակ՝ կակաոյի յուղ և մաքուր պրալիններ) և օդեր՝ շոկոլադի լիպիդային բեռը նվազեցնելու համար։

ՊԱՏՄԱԿԱՆ ՀԱՄԱՏԵՔՍՏ ԵՎ ՓԻԼԻՍՈՓԱՅՈՒԹՅՈՒՆ

Միշել Բրասը երկու տարի է պահանջել այս բաղադրատոմսը կատարելագործելու համար։ Ոգեշնչումը նրան եկել է ընտանիքի հետ դահուկավազքի կեսօրից հետո. տուն վերադառնալուն պես, համատեղ օգտագործվող տաք շոկոլադի ջերմությունը ծառայել է որպես հուզական կատալիզատոր։ Տեխնիկապես, բնօրինակը բաղկացած է սառեցված գանաշ տեղադրվում է բիսկվիթի խմորի մեջ։ Թխման ընթացքում տորթը եփվում է, մինչդեռ միջուկը հեղուկանում է՝ ստեղծելով հաճույքի այն պոռթկումը, որն այժմ համաշխարհային չափանիշ է, թեև հաճախ վատ է կատարվում։

---

ՏԵԽՆԻԿԱԿԱՆ ԲԱՂԱԴՐԱՏՈՄՍ՝ 70% ԳՈՒԱՆԱԽԱ ԵՎ ՊՐԱԼԻՆԵ ԿՈՒԼԱՆՏ «ՊԱՏԻՎ ԼԱԳԻՈԼԵԻՆ»

Այս տարբերակը բարձրացնում է զգայական պրոֆիլը՝ օգտագործելով մեր կակաոյի գրադարանում (Valrhona) նշված բարձրակարգ բաղադրիչները և ճշգրիտ տեքստուրիզատորները (Sosa):

1. Հեղուկ պրալինե միջուկ (ներդիր գանաշ)

• 150 է Գուանախա մուգ շոկոլադ 70% (Կոդ 4653)
• 150 է Ֆնդուկի պրալինե 66% «Կրծած նոտաներ» (Կոդ 7531)
• 200 մլ Կրեմ 35% ճարպ պարունակությամբ (Elle & Vire)
• 2 է Գարնանային աղ (մանր փաթիլներ)

2. Բիսկվիթի խմոր

• 220 է Գուանախա 70% սև շոկոլադ
• 200 է AOP կարագ (Elle & Vire)
• 4 է Natur Emul (Sosa Ingredients – Զտված սոյայի լեցիտին)
• 160 է Ամբողջական ձու (մոտավորապես 3 միավոր 53 գ)
• 80 է Ձվի դեղնուց (մոտավորապես 4 միավոր 20 գ)
• 100 է Սպիտակ շաքար
• 90 է Ամուր ալյուր (Էլ Ռայգեր)

3. Ավարտ՝ Նորոհի վանիլային օդ

• 200 մլ Հանքային ջուր
• 50 է Շաքար
• 1 u Norohy Madagascar Vanilla Pod (Կոդ 31356)
• 2 է Սոյայի լեցիտին (սոյայի բաղադրիչներ)

Առաջարկվող գործիքներ. Թերմոմիքս, չժանգոտվող պողպատե կաղապարներ (6 սմ ø), խմորեղենի տոպրակ, Բամիքս (օդի համար), ճշգրիտ կշեռք։

---

Քայլ առ քայլ հրահանգներ

1. Միջուկը (տեղադրեք 24 ժամ առաջ): Կրեմը եռացրեք և լցրեք Գուանախա շոկոլադի և պրալինեի վրա: Բլենդերով խառնեք մինչև միատարր և փայլուն զանգված ստանալը: Ավելացրեք աղը: Լցրեք փոքր (2 սմ) կիսագնդաձև կաղապարների մեջ և սառեցրեք -18°C ջերմաստիճանում:
2. Խմորը. Հալեցրեք շոկոլադը և կարագը 45°C ջերմաստիճանում: Թերմոմիքսի մեջ հարեք ձվերը, դեղնուցները և շաքարավազը մինչև գունատ և կրեմային զանգված ստանալը: Ավելացրեք Natur Emul-ը (սա կօգնի կայունացնել ճարպային էմուլսիան): Խառնեք հալեցված շոկոլադի հետ և վերջապես, ծալելով, մաղեք ալյուրը:
3. Մոնտաժ: Ձևերը յուղեք և ցողեք կարագով և կակաոյի փոշիով: Լցրեք տորթի խմորը մինչև 1/3-ը: Կենտրոնում դրեք սառեցված պրալինեի միջուկը: Ծածկեք խմորով, մինչև ձևը լցվի 3/4-ով:
4. Խոհարարություն: Թխել 190°C 8-9 րոպեՆպատակն այն է, որ արտաքին մասը լինի կարծր, բայց միջուկը՝ 65°C ջերմաստիճանում։
5. Օդը: Վանիլը թրմեք շաքարավազի և ջրային օշարակի մեջ։ Սառեցրեք մինչև 40°C, ավելացրեք լեցիտինը և քսեք Bamix-ը մակերեսին՝ կայուն և եթերային պղպջակ ստեղծելու համար։