Guanaja Coulant 70% og pralín „Hylling til Laguiole“

Það er ánægjulegt að kafa djúpt í eitt af helgimyndaðustu verkum í sögu samtímamatargerðarlistar. Súkkulaði Coulant kex, búinn til af meistaranum Michel Bras Árið 1981 á veitingastað hans í Laguiole var þetta ekki bara eftirréttur, heldur tæknibylting byggð á hitauppstreymi og óvæntum uppákomum.

Eftir að hafa rannsakað þróunina fyrir árið 2026 er framsækið fólk að færa sig frá hefðbundnu „einslöguðu“ litarefni (því sem er óunnið að innan) til að endurheimta upprunalegu tækni Bras: frosinn kjarniNúverandi útgáfur nota eðalfitu (eins og kakósmjör og hreinar pralínur) og loft til að létta fituinnihald súkkulaðsins.

SÖGULEGT SAMHENGI OG HEIMSPEKI

Michel Bras tók tvö ár að fullkomna þessa uppskrift. Innblásturinn fékk hann eftir síðdegis á skíðum með fjölskyldunni; þegar hann kom heim þjónaði hlýjan af sameiginlegu heita súkkulaði sem tilfinningalegur hvati. Tæknilega séð samanstendur upprunalega litarefnið af... frosinn ganache sett í svampkökudeig. Þegar kakan bakast eldast hún á meðan kjarninn verður fljótandi og skapar þá ánægju sem nú er orðin alþjóðlegur staðall, þótt oft sé hann illa útfærður.

---

TÆKNILEG UPPSKRIFT: 70% GUANAJA OG PRALÍN FLJÓRMYND "HYLLING TIL LAGUIOLE"

Þessi útgáfa lyftir upp skynjunareiginleikunum með því að nota hágæða innihaldsefni sem vísað er til í kakósafni okkar (Valrhona) og nákvæma áferðarbætiefni (Sosa).

1. Fljótandi pralínkjarni (innskotsganache)

• 150 g Guanaja dökkt súkkulaði 70% (Kóði 4653)
• 150 g Heslihnetupralín 66% "Ristað bragð" (Kóði 7531)
• 200 ml Rjómi 35% fita (Elle & Vire)
• 2 g Vorsalt (fín flögur)

2. Kexdeig

• 220 g Guanaja 70% dökkt súkkulaði
• 200 g AOP smjör (Elle & Vire)
• 4 g Natur Emul (Sosa innihaldsefni - hreinsað soja lesitín)
• 160 g Heilt egg (u.þ.b. 3 einingar, 53 g)
• 80 g Eggjarauða (u.þ.b. 4 einingar, 20 g)
• 100 g Hvítur sykur
• 90 g Sterkt hveiti (El Raiguer)

3. Eftirbragð: Norohy Vanilla Air

• 200 ml Steinefna vatn
• 50 g Sykur
• 1 u Norohy Madagascar vanillustöng (kóði 31356)
• 2 g Soja lesitín (Soja innihaldsefni)

Verkfæri sem mælt er með: Thermomix, mót úr ryðfríu stáli (6 cm ø), bökunarpoki, Bamix (fyrir loft), nákvæmnisvog.

---

LEIÐBEININGAR SKREF FYRIR SKREF

1. Kjarninn (Mise en place 24 klst. fyrirvara): Látið rjómann suðuna koma upp og hellið honum yfir Guanaja súkkulaðið og pralínið. Blandið með töfrasprota þar til blandan er orðin slétt og glansandi. Bætið salti út í. Hellið í lítil (2 cm) hálfkúlulaga form og frystið við -18°C.
2. Deigið: Bræðið súkkulaðið og smjörið við 45°C. Þeytið egg, eggjarauður og sykur saman í Thermomix-suðuvél þar til blandan er ljós og kremuð. Bætið Natur Emul út í (þetta hjálpar til við að koma fitublöndunni í lag). Blandið brædda súkkulaðinu saman við og sigtið að lokum hveitið saman við með því að blanda saman.
3. Uppsetning: Smyrjið formin og stráið smjöri og kakódufti í þau. Fyllið kökudeigið að 1/3. Setjið kjarnann úr frosnu pralíni í miðjuna. Hyljið formið með meira deigi þar til það er 3/4 fullt.
4. Elda: Bakið kl. 190°C í 8-9 mínúturMarkmiðið er að ytra byrðið sé hart en kjarninn 65°C.
5. Loftið: Látið vanilluna liggja í sykur- og vatnssírópinu. Kælið niður í 40°C, bætið lesitíninu út í og ​​berið Bamix-blönduna á yfirborðið til að mynda stöðuga og eteríska kúlu.