גואנחה קולאנט 70% ופרלין "מחווה ללגיולה"

זהו תענוג להתעמק באחת היצירות האיקוניות ביותר בהיסטוריה של הגסטרונומיה העכשווית. ביסקוויט שוקולד קולנט, נוצר על ידי המאסטר מישל בראס בשנת 1981, במסעדה שלו בלגיולה, זה לא היה רק ​​קינוח, אלא מהפכה טכנולוגית המבוססת על ניגודיות תרמית והפתעה.

לאחר מחקר על המגמות לשנת 2026, האוונגרד מתרחק מהצבע המסורתי "חד-שכבתי" (זה שנותר גולמי בפנים) כדי לשחזר את הטכניקה המקורית של בראס: ה- ליבה קפואההגרסאות הנוכחיות משתמשות בשומנים אצילים (כגון חמאת קקאו ופרלינים טהורים) ובשימוש באוויר כדי להקל על עומס השומנים בשוקולד.

הקשר היסטורי ופילוסופיה

מישל בראס לקח שנתיים לשכלל את המתכון הזה. ההשראה הגיעה אליו לאחר אחר צהריים של סקי עם משפחתו; עם שובו הביתה, חמימות השוקו החם המשותף שימשה כזרז רגשי. מבחינה טכנית, הצבע המקורי מורכב מ... גנאש קפוא מוכנסים לתוך בלילת עוגת ספוג. בזמן האפייה, העוגה מתבשלת בעוד הליבה מתנזלת, ויוצרת את התפרצות ההנאה שהיא כיום סטנדרט עולמי, אם כי לעתים קרובות מבוצעת בצורה גרועה.

---

מתכון טכני: 70% גואנחה ופרלין קולנט "מחווה ללגיולה"

גרסה זו משדרגת את הפרופיל החושי באמצעות רכיבים יוקרתיים המופיעים בספריית הקקאו שלנו (Valrhona) ומרקמים מדויקים (Sosa).

1. ליבת פרלין נוזלית (גנאש להחדרה)

• 150 גרם שוקולד מריר גואנחה 70% (קוד 4653)
• 150 גרם פרלין אגוזי לוז 66% "תווים קלויים" (קוד 7531)
• 200 מ"ל שמנת 35% שומן (Elle & Vire)
• 2 גרם מלח אביב (פתיתים דקים)

2. בלילת ביסקוויטים

• 220 גרם גואנחה 70% שוקולד מריר
• 200 גרם חמאת AOP (אלה וויר)
• 4 גרם Natur Emul (מרכיבי סוסה - לציטין סויה מזוקק)
• 160 גרם ביצה שלמה (כ-3 יחידות של 53 גרם)
• 80 גרם חלמון ביצה (כ-4 יחידות של 20 גרם)
• 100 גרם סוכר לבן
• 90 גרם קמח חזק (אל רייגר)

3. גימור: נורוהי וניל אייר

• 200 מ"ל מים מינרלים
• 50 גרם סוכר
• 1 יו Norohy Madagascar Vanilla Pod (קוד 31356)
• 2 גרם לציטין סויה (מרכיבי סויה)

כלים מומלצים: תרמומיקס, תבניות נירוסטה (קוטר 6 ס"מ), שקית זילוף, במיקס (לאוויר), משקל מדויק.

---

הוראות שלב אחר שלב

1. הליבה (Mise en place 24 שעות לפני): הביאו את השמנת לרתיחה ויוצקו אותה על שוקולד הגוואנאחה והפרלין. טחנו בעזרת בלנדר מוט עד לקבלת תערובת חלקה ומבריקה. הוסיפו את המלח. יצקו לתבניות חצי כדור קטנות (2 ס"מ) והקפיאו ב-18- מעלות צלזיוס.
2. הבצק: המיסו את השוקולד והחמאה ב-45 מעלות צלזיוס. בתרמומיקס, טרפו את הביצים, החלמונים והסוכר עד לקבלת תערובת בהירה וקרמית. הוסיפו את האמולס הטבעי (זה יעזור לייצב את אמולסיית השומן). ערבבו עם השוקולד המומס ולבסוף, נפו פנימה את הקמח בתנועות קיפול.
3. הַרכָּבָה: משמנים ומאדרים את התבניות בחמאה ואבקת קקאו. ממלאים את התבנית עד שליש מגובהה בבלילת העוגה. מניחים את ליבת הפרלין הקפואה במרכז. מכסים בעוד בלילה עד שהתבנית מלאה עד ל-3/4 מגובהה.
4. בישול: אופים ל 190 מעלות צלזיוס למשך 8-9 דקותהמטרה היא שהחלק החיצוני יהיה מוצק אך הליבה תהיה בטמפרטורה של 65 מעלות צלזיוס.
5. האוויר: חלטו את הווניל בסירופ הסוכר והמים. קררו ל-40 מעלות צלזיוס, הוסיפו את הלציטין ומרחו את הבמיקס על פני השטח ליצירת בועה יציבה ואתרית.