ველინგტონის საქონლის ხორცი: ბრიტანული მაღალი სამზარეულოს პროფესიონალური რეცეპტი

El ძროხის ველინგტონი ეს ბრიტანული სამზარეულოს მწვერვალია, კერძი, რომელიც ყველა ფენაში ელეგანტურობასა და ტექნიკას აერთიანებს. ნაზი საქონლის ფილე, გახვეული სოკოს დუქსელში, ფუა-გრაში (სურვილისამებრ) და ოქროსფერ ფენოვან ცომში, ამ დელიკატესს სახელი ველინგტონის ჰერცოგის პატივსაცემად ეწოდა ვატერლოოს ბრძოლაში გამარჯვების შემდეგ. ეს არის მთავარი კერძი განსაკუთრებული შემთხვევებისთვის, შობისა და საზეიმო ვახშმებისთვის, სადაც შეფ-მზარეულს შთაბეჭდილების მოხდენა სურს.

ველინგტონის საქონლის ხორცის მომზადების მთავარი პრინციპი სიზუსტეა: სტეიკი იდეალურად უნდა იყოს შემწვარი, რათა წვენი კარგად შეიწოვოს, დუქსელები უნდა შეიწვას მანამ, სანამ ტენიანობას აღარ გამოყოფს (მნიშვნელოვანია ცომის სველი ფენის თავიდან ასაცილებლად) და გამოცხობა ზუსტად უნდა მოხდეს იდეალური ვარდისფერი ცენტრისა და ოქროსფერი, ხრაშუნა ცომის მისაღებად. ამ ხელოვნური ინტელექტის შეფ-მზარეულის პროფესიონალურ რეცეპტში ჩვენ ეტაპობრივად დაგეხმარებით ბრიტანული მაღალი სამზარეულოს ამ კლასიკის დაუფლებაში.

ზოგადი ინფორმაცია

• მომზადების დრო: 1 საათი
• გაგრილების დრო: 30 წუთის
• მომზადების დრო: 40 წუთის
• პორციები: 4-6 ადამიანი
• სირთულე: მაღალი

შემადგენლობა

სტეიკისთვის:

• 1 კგ ფილეს სტეიკი, შუაში
• უხეში მარილი და შავი პილპილი
• 2 სუფრის კოვზი ზეითუნის ზეთი
• 2 სუფრის კოვზი დიჟონის მდოგვი

დუქსელებისთვის:

• 500 გ შერეული სოკო (ღორის სოკო, შიიტაკე), წვრილად დაჭრილი
• 2 დაჭრილი ხახვი
• 4 კბილი ნიორი, დაჭრილი
• ახალი თიამის 2 ტოტი
• 2 სუფრის კოვზი კარაქი
• მარილი და პილპილი

შესაფუთად:

• სერანოს ლორის ან პროშუტოს 6-8 თხელი ნაჭერი
• 500 გ ახალი ფენოვანი ცომი
• 2 კვერცხის გული, ათქვეფილი (წებებისთვის)
• ფქვილი მოსაყრელად

ეტაპობრივი მომზადება

ფაზა 1: დუქსელები (20 წთ)

ნაბიჯი: სოკო დაამუშავეთ მანამ, სანამ მიწის მსგავს კონსისტენციას არ მიიღებს.

ნაბიჯი: ცხელ, მშრალ ტაფაზე მოხარშეთ სოკო, სანამ სითხე არ აორთქლდება (10 წთ).

ნაბიჯი: დაუმატეთ კარაქი, ხახვი, ნიორი და თიამი. შეწვით 5 წუთის განმავლობაში. შეაზავეთ მარილითა და პილპილით.

ნაბიჯი: დუქსელები მშრალი უნდა იყოს. გადადეთ და გააცივეთ.

ფაზა 2: ფილეს შეწვა (10 წთ)

ნაბიჯი: სტეიკს უხვად შეურიეთ.

ნაბიჯი: შეწვით ცხელ ტაფაზე ზეთში, 2 წუთი თითოეულ მხარეს. გარედან ოქროსფერი უნდა იყოს, შიგნიდან კი უმი.

ნაბიჯი: სანამ ცხელია, წაუსვით მდოგვი. გააგრილეთ.

ფაზა 3: აწყობა (20 წთ)

ნაბიჯი: საკვების ფირზე, ლორი გადაფარვის ფენებად მოათავსეთ.

ნაბიჯი: ლორს დუქსელები გადაუსვით.

ნაბიჯი: ფილე ცენტრში მოათავსეთ. მჭიდროდ გაახვიეთ საკვები ცელოფანი. შედგით მაცივარში 30 წუთით.

ნაბიჯი: გააბრტყელეთ ფქვილმოყრილი ფენოვანი ცომი. შეახვიეთ ფილე. კიდეები დაახურეთ თავსახური. შედგით მაცივარში 15 წუთით.

ფაზა 4: ცხობა (40 წთ)

ნაბიჯი: გააცხელეთ ღუმელი 200°C-მდე (390°F).

ნაბიჯი: ფენოვან ცომს წაუსვით კვერცხის გული. მოაყარეთ მსხვილი მარილი.

ნაბიჯი: აცხვეთ 35-40 წუთის განმავლობაში, სანამ ოქროსფერ-ყავისფერ შეფერილობას არ მიიღებს და თერმომეტრი ვარდისფერ ტემპერატურას 52°C (125°F) არ აჩვენებს.

ნაბიჯი: დაჭრამდე 15 წუთით გააჩერეთ.

ძირითადი ტექნიკები

1. მშრალი დუქსელები

კრიტიკულია: ტენიანობა = სველი ცომი. მოხარშეთ სანამ სოკო არ გაშრება.

2. მჭიდრო შეფუთვა

აპკი ხელს უწყობს კომპაქტური ფორმის შენარჩუნებას. საფეხურებს შორის მაცივარში შენახვა მართვას აადვილებს.

შემაჯამებელი ცხრილი

გარეგნობა	დეტალური
სულ დრო	2.5 საათი
სირთულე	მაღალი
პორციები	4-6 ადამიანი
წარმოშობა	გაერთიანებული სამეფო