Гуанаха Кулант 70% және Пралин «Лагиолеге құрмет»

Қазіргі заманғы гастрономия тарихындағы ең танымал туындылардың біріне үңілу өте қуанышты. Шоколадты сулантты печенье, шебер жасаған Мишель Брас 1981 жылы Лагуоледегі оның мейрамханасында бұл жай ғана десерт емес, жылулық контраст пен тосын сыйға негізделген техникалық төңкеріс болды.

2026 жылға арналған үрдістерді зерттегеннен кейін, авангард дәстүрлі «бір қабатты» колланттан (ішінде шикі қалдырылған) бас тартып, Брастың бастапқы техникасын қалпына келтіруде: мұздатылған өзекҚазіргі нұсқаларында асыл майлар (мысалы, какао майы және таза пралинелер) және шоколадтың липидтік жүктемесін жеңілдету үшін ауа майлары қолданылады.

ТАРИХИ КОНТЕКСТ ЖӘНЕ ФИЛОСОФИЯ

Мишель Брас бұл рецептті жетілдіруге екі жыл жұмсады. Шабыт оған отбасымен шаңғы тебуден кейін келді; үйге келгенде, ортақ ыстық шоколадтың жылуы эмоционалды катализатор болды. Техникалық тұрғыдан алғанда, түпнұсқа қоспаның құрамында мұздатылған ганаш торт қамырына салынады. Пісіп жатқанда, торт пісіп, өзегі сұйылтылып, қазіргі кезде жаһандық стандартқа айналған, бірақ көбінесе нашар орындалған ләззат сезімін тудырады.

---

ТЕХНИКАЛЫҚ РЕЦЕПТ: 70% ГУАНАХА ЖӘНЕ ПРАЛИН САЛҚЫНЫ "ЛАГИОЛЕГЕ ҚҰРМЕТ"

Бұл нұсқа біздің какао кітапханамызда (Valrhona) көрсетілген жоғары сапалы ингредиенттерді және дәл текстуралағыштарды (Sosa) пайдалану арқылы сенсорлық профильді жақсартады.

1. Сұйық пралине өзегі (енгізілген ганаш)

• 150 г Гуанаха қара шоколады 70% (код 4653)
• 150 г Фундук пралинесі 66% "Қуырылған ноталар" (код 7531)
• 200 мл Майлылығы 35% кілегей (Elle & Vire)
• 2 г Көктемгі тұз (ұсақ үлпектер)

2. Печенье қамыры

• 220 г Гуанаха 70% қара шоколад
• 200 г AOP майы (Elle & Vire)
• 4 г Натур эмуль (Соса ингредиенттері – тазартылған соя лецитині)
• 160 г Тұтас жұмыртқа (шамамен 3 бірлік 53 г)
• 80 г Жұмыртқаның сарысы (шамамен 4 бірлік 20 г)
• 100 г Ақ қант
• 90 г Қою ұн (El Raiguer)

3. Аяқтау: Norohy Vanilla Air

• 200 мл Минералды су
• 50 г Қант
• 1 у Norohy Madagascar Vanilla Pod (код 31356)
• 2 г Соя лецитині (соя ингредиенттері)

Herramientas ұсынған: Thermomix, тот баспайтын болаттан жасалған қалыптар (6 см ø), кондитерлік қапшық, Bamix (ауа үшін), дәлдік таразы.

---

ҚАДАМ-ҚАДАМ НҰСҚАУЛАРЫ

1. The Core (24 сағат бұрын Mise en place): Кремді қайнатыңыз да, оны гуанаха шоколады мен пралиненің үстіне құйыңыз. Тегіс және жылтыр болғанша блендермен араластырыңыз. Тұз қосыңыз. Кішкене (2 см) жарты шар тәрізді қалыптарға құйып, -18°C температурада мұздатыңыз.
2. Қамыр: Шоколад пен сары майды 45°C температурада ерітіңіз. Термомикске жұмыртқаны, сарысын және қантты ақшыл және кілегей тәрізді болғанша шайқаңыз. Табиғи эмульсияны қосыңыз (бұл май эмульсиясын тұрақтандыруға көмектеседі). Ерітілген шоколадпен араластырыңыз және соңында ұнды електен өткізіп, араластырыңыз.
3. Монтаж: Қалыптарды майлап, сары май мен какао ұнтағымен себіңіз. Торт қамырының 1/3 бөлігін толтырыңыз. Мұздатылған пралине өзегін ортасына салыңыз. Қалып 3/4 бөлігіне толғанша қамырмен жабыңыз.
4. Пісіру: Пісіру орны 190°C температурада 8-9 минутМақсат - сыртқы жағы қатты, ал өзегі 65°C температурада болуы керек.
5. Ауа: Ванильді қант пен су сиропына тұндырыңыз. 40°C дейін суытыңыз, лецитин қосыңыз және тұрақты және эфирлік көпіршік жасау үшін бетіне Бамикс жағыңыз.