ហ្គាណាចា គូឡង់ ៧០% និង ប្រាលីន “ឧទ្ទិសកុសលដល់ឡាហ្គូអ៊ីល”

វាជាសេចក្តីរីករាយមួយដែលបានស្វែងយល់ពីស្នាដៃដ៏ល្បីល្បាញបំផុតមួយនៅក្នុងប្រវត្តិសាស្ត្រនៃម្ហូបអាហារសហសម័យ។ នំប៊ីសស្គីតសូកូឡា Coulant, បង្កើតឡើងដោយមេ មីសែល ប្រាស នៅឆ្នាំ 1981 នៅភោជនីយដ្ឋានរបស់គាត់នៅ Laguiole វាមិនមែនគ្រាន់តែជាបង្អែមនោះទេ ប៉ុន្តែជាបដិវត្តន៍បច្ចេកទេសដែលផ្អែកលើភាពផ្ទុយគ្នានៃកម្ដៅ និងការភ្ញាក់ផ្អើល។

បន្ទាប់ពីស្រាវជ្រាវនិន្នាការសម្រាប់ឆ្នាំ ២០២៦ ម៉ូដ avant-garde កំពុងផ្លាស់ប្តូរពីស្រទាប់ក្រណាត់បែបប្រពៃណី "ស្រទាប់តែមួយ" (ស្រទាប់ដែលទុកចោលឆៅនៅខាងក្នុង) ដើម្បីយកបច្ចេកទេសដើមរបស់ Bras មកវិញ៖ ស្នូលកកកំណែបច្ចុប្បន្នលេងជាមួយនឹងការដាក់បញ្ចូលជាតិខ្លាញ់ដ៏ថ្លៃថ្នូ (ដូចជាប៊ឺកាកាវ និងប្រាលីនសុទ្ធ) និងការប្រើប្រាស់ខ្យល់ដើម្បីសម្រាលបន្ទុកជាតិខ្លាញ់នៃសូកូឡា។

បរិបទប្រវត្តិសាស្ត្រ និងទស្សនវិជ្ជា

លោក Michel Bras បានចំណាយពេលពីរឆ្នាំដើម្បីបង្កើតរូបមន្តនេះឲ្យល្អឥតខ្ចោះ។ ការបំផុសគំនិតបានមកដល់គាត់បន្ទាប់ពីរសៀលនៃការជិះស្គីជាមួយក្រុមគ្រួសាររបស់គាត់។ ពេលមកដល់ផ្ទះ ភាពកក់ក្តៅនៃសូកូឡាក្តៅដែលបានចែករំលែកបានបម្រើជាកម្លាំងជំរុញអារម្មណ៍។ តាមបច្ចេកទេស គ្រឿងផ្សំដើមមាន ហ្គាណាចកក បញ្ចូលទៅក្នុងម្សៅនំអេប៉ុង។ នៅពេលវាដុតនំ នំនឹងឆ្អិន ខណៈពេលដែលស្នូលក្លាយជារាវ ដែលបង្កើតបានជាការផ្ទុះនៃសេចក្តីរីករាយ ដែលឥឡូវនេះជាស្តង់ដារសកល ទោះបីជាជារឿយៗត្រូវបានអនុវត្តមិនបានល្អក៏ដោយ។

---

រូបមន្តបច្ចេកទេស៖ ហ្គាណាចា 70% និង ប្រាលីន ខូលង់ "ជាការគោរពដល់ឡាហ្គីយ៉ូល"

កំណែនេះលើកកម្ពស់ទម្រង់ញ្ញាណដោយប្រើគ្រឿងផ្សំលំដាប់ខ្ពស់ដែលបានយោងនៅក្នុងបណ្ណាល័យកាកាវរបស់យើង (Valrhona) និងសារធាតុបន្ថែមវាយនភាពជាក់លាក់ (Sosa)។

១. ស្នូល​ប្រាលីន​រាវ (ការ៉ាណាច​បញ្ចូល)

• 150 ក្រាម សូកូឡាខ្មៅ Guanaja 70% (លេខកូដ 4653)
• 150 ក្រាម ប្រាលីនហាហ្សែលណាត់ ៦៦% "កំណត់ចំណាំដុត" (លេខកូដ ៧៥៣១)
• 200 មីលីលីត្រ ក្រែមខ្លាញ់ 35% (អេល និង វីរ)
• 2 ក្រាម អំបិលនិទាឃរដូវ (បំណែកល្អិតៗ)

២. ម្សៅនំប៊ីសស្គីត

• 220 ក្រាម សូកូឡាខ្មៅ Guanaja 70%
• 200 ក្រាម ប៊ឺ AOP (អេល និង វីរ)
• 4 ក្រាម Natur Emul (គ្រឿងផ្សំ Sosa - ចម្រាញ់ Soy Lecithin)
• 160 ក្រាម ស៊ុតទាំងមូល (ប្រហែល ៣ ដុំ ទម្ងន់ ៥៣ ក្រាម)
• 80 ក្រាម លឿងស៊ុត (ប្រហែល ៤ ដុំ ទម្ងន់ ២០ ក្រាម)
• 100 ក្រាម ស្ករពណ៌ស
• 90 ក្រាម ម្សៅខ្លាំង (El Raiguer)

៣. បញ្ចប់៖ ខ្យល់ Norohy Vanilla

• 200 មីលីលីត្រ ទឹកបរិសុទ្ធ
• 50 ក្រាម ស្ករ។
• ១៦.០០ u Norohy Madagascar Vanilla Pod (លេខកូដ 31356)
• 2 ក្រាម សណ្តែកសៀង Lecithin (គ្រឿងផ្សំពីសណ្តែកសៀង)

ឧបករណ៍ដែលបានណែនាំ៖ Thermomix, ផ្សិតដែកអ៊ីណុក (ទំហំ 6 សង់ទីម៉ែត្រ), ថង់ធ្វើនំ, Bamix (សម្រាប់ខ្យល់), ជញ្ជីងវាស់ភាពជាក់លាក់។

---

ការណែនាំជាជំហានៗ

1. ស្នូល (Mise en place 24 ម៉ោងមុន): ដាំក្រែមឱ្យពុះ រួចចាក់វាពីលើសូកូឡា Guanaja និង praline។ លាយជាមួយម៉ាស៊ីនលាយរហូតដល់រលោង និងភ្លឺរលោង។ បន្ថែមអំបិល។ ចាក់ចូលទៅក្នុងផ្សិតអឌ្ឍគោលតូចៗ (2 សង់ទីម៉ែត្រ) ហើយបង្កកនៅសីតុណ្ហភាព -18°C។
2. ម្សៅ៖ រលាយសូកូឡា និងប៊ឺនៅសីតុណ្ហភាព ៤៥អង្សាសេ។ នៅក្នុងម៉ាស៊ីនលាយ Thermomix វាយស៊ុត លឿងស៊ុត និងស្កររហូតដល់ស្លេក និងមានសភាពក្រែម។ បន្ថែម Natur Emul (វានឹងជួយធ្វើឲ្យ emulsion ខ្លាញ់មានស្ថេរភាព)។ លាយជាមួយសូកូឡារលាយ ហើយចុងក្រោយ រែងម្សៅចូលដោយប្រើចលនាបត់។
3. ម៉ោន៖ លាបខ្លាញ់ រួចប្រោះប៊ឺ និងម្សៅកាកាវលើផ្សិត។ ចាក់ម្សៅនំឱ្យពេញ 1/3។ ដាក់ស្នូលនំប្រាលីនកកនៅចំកណ្តាល។ គ្របដោយម្សៅបន្ថែមទៀតរហូតដល់ផ្សិតពេញ 3/4។
4. ចម្អិនអាហារ៖ ដុតនំទៅ ១៨០អង្សាសេ រយៈពេល ១២-១៥នាទីគោលដៅគឺឱ្យផ្នែកខាងក្រៅរឹងមាំ ប៉ុន្តែស្នូលនៅសីតុណ្ហភាព 65°C។
5. ខ្យល់៖ ចាក់​វ៉ានីឡា​ចូល​ក្នុង​ទឹក​ស៊ីរ៉ូ​ស្ករ និង​ទឹក។ ទុក​ឲ្យ​ត្រជាក់​ដល់ ៤០°C បន្ថែម​លេស៊ីទីន រួច​លាប Bamix លើ​ផ្ទៃ​ដើម្បី​បង្កើត​ជា​ពពុះ​ដែល​មាន​ស្ថេរភាព និង​ដូច​ធម្មជាតិ។