ເຫຼົ້າ Guanaja Coulant 70% ແລະ Praline “ສະແດງຄວາມເຄົາລົບຕໍ່ Laguiole”

ມັນເປັນຄວາມສຸກທີ່ໄດ້ຄົ້ນພົບຊິ້ນສ່ວນທີ່ເປັນສັນຍະລັກທີ່ສຸດອັນໜຶ່ງໃນປະຫວັດສາດຂອງອາຫານການກິນຮ່ວມສະໄໝ. ບິດສະກິດຊັອກໂກແລັດ Coulant, ສ້າງຂຶ້ນໂດຍອາຈານ ມິເຊວ ບຣາສ ໃນປີ 1981 ທີ່ຮ້ານອາຫານຂອງລາວໃນ Laguiole, ມັນບໍ່ພຽງແຕ່ເປັນຂອງຫວານເທົ່ານັ້ນ, ແຕ່ເປັນການປະຕິວັດທາງດ້ານເຕັກນິກໂດຍອີງໃສ່ຄວາມແຕກຕ່າງທາງຄວາມຮ້ອນ ແລະ ຄວາມແປກໃຈ.

ຫຼັງຈາກຄົ້ນຄວ້າແນວໂນ້ມສຳລັບປີ 2026, ແບບ avant-garde ກຳລັງປ່ຽນຈາກຊັ້ນເຄືອບແບບດັ້ງເດີມ "ຊັ້ນດຽວ" (ຊັ້ນທີ່ປະໄວ້ດິບຢູ່ພາຍໃນ) ເພື່ອຟື້ນຟູເຕັກນິກຕົ້ນສະບັບຂອງ Bras: ແກນແຂງຮຸ່ນປັດຈຸບັນຫຼິ້ນກັບການລວມເອົາໄຂມັນທີ່ສູງສົ່ງ (ເຊັ່ນ: ມັນເບີໂກໂກ້ ແລະ pralines ບໍລິສຸດ) ແລະ ການໃຊ້ອາກາດເພື່ອຫຼຸດຜ່ອນພາລະໄຂມັນຂອງຊັອກໂກແລັດ.

ສະພາບການທາງປະຫວັດສາດ ແລະ ປັດຊະຍາ

Michel Bras ໃຊ້ເວລາສອງປີເພື່ອເຮັດໃຫ້ສູດນີ້ສົມບູນແບບ. ແຮງບັນດານໃຈໄດ້ມາສູ່ລາວຫຼັງຈາກຕອນບ່າຍຂອງການຫຼິ້ນສະກີກັບຄອບຄົວຂອງລາວ; ເມື່ອມາຮອດບ້ານ, ຄວາມອົບອຸ່ນຂອງຊັອກໂກແລັດຮ້ອນທີ່ແບ່ງປັນກັນໄດ້ເຮັດໜ້າທີ່ເປັນຕົວກະຕຸ້ນອາລົມ. ໃນທາງເທັກນິກ, ສ່ວນປະກອບຕົ້ນສະບັບປະກອບດ້ວຍ ການາຊແຊ່ແຂງ ໃສ່ເຂົ້າໄປໃນແປ້ງເຄັກຟອງນໍ້າ. ໃນຂະນະທີ່ມັນອົບ, ເຄັກຈະສຸກໃນຂະນະທີ່ແກນຂອງມັນລະລາຍ, ສ້າງຄວາມມ່ວນຊື່ນທີ່ປະຈຸບັນເປັນມາດຕະຖານທົ່ວໂລກ, ເຖິງແມ່ນວ່າມັກຈະປະຕິບັດບໍ່ດີ.

---

ສູດເຕັກນິກ: 70% ກົວນາຈາ ແລະ ພຣາລີນ ຄູລອນ "ເພື່ອເປັນການສະແດງຄວາມເຄົາລົບຕໍ່ LAGUIOLE"

ສະບັບນີ້ຍົກລະດັບຮູບແບບການຮັບຮູ້ໂດຍໃຊ້ສ່ວນປະກອບລະດັບສູງທີ່ອ້າງອີງໃນຫໍສະໝຸດໂກໂກ້ຂອງພວກເຮົາ (Valrhona) ແລະ ສານເພີ່ມໂຄງສ້າງທີ່ມີຄວາມແມ່ນຍໍາສູງ (Sosa).

1. ແກນພຣາລີນແຫຼວ (ການາຊໃສ່)

• 150 g ຊັອກໂກແລັດດຳ Guanaja 70% (ລະຫັດ 4653)
• 150 g ຖົ່ວເຮເຊນນັດພຣາລີນ 66% "ລົດຊາດຄົ່ວ" (ລະຫັດ 7531)
• 200 ml ຄຣີມໄຂມັນ 35% (Elle & Vire)
• 2 g ເກືອລະດູໃບໄມ້ປົ່ງ (ເກັດລະອຽດ)

2. ແປ້ງບິດສະກິດ

• 220 g ຊັອກໂກແລັດດຳ Guanaja 70%
• 200 g ເນີຍ AOP (Elle & Vire)
• 4 g Natur Emul (ສ່ວນປະກອບຂອງ Sosa - Lecithin ທີ່ຫລອມໂລຫະ)
• 160 g ໄຂ່ທັງໜ່ວຍ (ປະມານ 3 ໜ່ວຍ, ນ້ຳໜັກ 53 ກຣາມ)
• 80 g ໄຂ່ແດງ (ປະມານ 4 ໜ່ວຍ, 20 ກຣາມ)
• 100 g ນ້ ຳ ຕານຂາວ
• 90 g ແປ້ງແຂງ (El Raiguer)

3. ສຳເລັດຮູບ: ອາກາດ Norohy Vanilla

• 200 ml ນໍາ​້​ແຮ່
• 50 g ນ້ ຳ ຕານ
• 1 ທ Norohy Madagascar Vanilla Pod (ລະຫັດ 31356)
• 2 g Soy lecithin (ສ່ວນປະກອບຂອງຖົ່ວເຫຼືອງ)

ເຄື່ອງ​ມື​ທີ່​ແນະ​ນໍາ​: Thermomix, ແມ່ພິມສະແຕນເລດ (6 ຊມ ø), ຖົງໃສ່ເຂົ້າໜົມ, Bamix (ສຳລັບອາກາດ), ເຄື່ອງຊັ່ງຄວາມແມ່ນຍຳສູງ.

---

ຄຳແນະນຳແບບເທື່ອລະຂັ້ນຕອນ

1. ແກນກາງ (Mise en place 24 ຊົ່ວໂມງກ່ອນ): ຕົ້ມຄຣີມໃຫ້ຟົດແລະຖອກໃສ່ຊັອກໂກແລັດ Guanaja ແລະ praline. ປັ່ນດ້ວຍເຄື່ອງປັ່ນຈົນກ້ຽງແລະເຫຼື້ອມ. ຕື່ມເກືອ. ຖອກໃສ່ແມ່ພິມຂະໜາດນ້ອຍ (2 ຊມ) ແລະແຊ່ແຂງທີ່ -18°C.
2. ແປ້ງ: ລະລາຍຊັອກໂກແລັດ ແລະ ເນີຍທີ່ອຸນຫະພູມ 45°C. ໃນເຄື່ອງປະສົມ Thermomix, ຕີໄຂ່, ໄຂ່ແດງ, ແລະ ນ້ຳຕານຈົນກວ່າຈະຈືດ ແລະ ເປັນຄຣີມ. ຕື່ມ Natur Emul (ອັນນີ້ຈະຊ່ວຍເຮັດໃຫ້ອີມັນຊັນໄຂມັນຄົງທີ່). ປະສົມກັບຊັອກໂກແລັດທີ່ລະລາຍແລ້ວ ແລະ ສຸດທ້າຍ, ລ່ອງແປ້ງລົງໄປໂດຍໃຊ້ທ່າພັບ.
3. Mounting: ທາເນີຍ ແລະ ຜົງໂກໂກ້ໃສ່ແມ່ພິມ. ຕື່ມແປ້ງເຄັກໃຫ້ເຕັມ 1/3. ວາງແກນ praline ທີ່ແຊ່ແຂງໄວ້ກາງ. ປົກດ້ວຍແປ້ງຈົນກວ່າແມ່ພິມຈະເຕັມ 3/4.
4. ປຸງ​ແຕ່ງ​ອາ​ຫານ: Bake ກັບ ອົບທີ່ອຸນຫະພູມ 190°C ປະມານ 8-9 ນາທີເປົ້າໝາຍແມ່ນໃຫ້ພາຍນອກແຂງແກ່ນ ແຕ່ແກນກາງຕ້ອງແຂງແກ່ນຢູ່ທີ່ 65°C.
5. ອາກາດ: ໃສ່ວານິລາລົງໃນນ້ຳເຊື່ອມ ແລະ ນ້ຳຕານ. ເຮັດໃຫ້ເຢັນເຖິງ 40°C, ຕື່ມເລຊີທິນ, ແລະ ທາ Bamix ໃສ່ໜ້າດິນເພື່ອສ້າງຟອງທີ່ໝັ້ນຄົງ ແລະ ລຽບນຽນ.