Гуанаха Кулант 70% и пралина „Почит кон Лагуоле“

Задоволство е да се навлезам во едно од најзначајните дела во историјата на современата гастрономија. Чоколаден бисквит Кулант, создадено од мајсторот Мишел Брас Во 1981 година, во неговиот ресторан во Лагуоле, тоа не беше само десерт, туку техничка револуција базирана на термички контраст и изненадување.

Откако ги истражи трендовите за 2026 година, авангардата се оддалечува од традиционалниот „еднослоен“ кулант (оној што останува суров внатре) за да ја врати оригиналната техника на Брас: замрзнато јадроСегашните верзии си играат со вклучување на благородни масти (како што се какао путер и чисти пралини) и употреба на воздух за намалување на липидното оптоварување на чоколадото.

ИСТОРИСКИ КОНТЕКСТ И ФИЛОЗОФИЈА

На Мишел Бра му биле потребни две години за да го усоврши овој рецепт. Инспирацијата му дошла по едно попладне поминато на скијање со семејството; по враќањето дома, топлината од заедничкото топло чоколадо послужила како емотивен катализатор. Технички, оригиналниот рецепт се состои од замрзнат ганаш се става во тесто за пандишпан. Додека се пече, тортата се готви додека јадрото се втечнува, создавајќи ја таа ерупција од задоволство што сега е глобален стандард, иако честопати лошо изведена.

---

ТЕХНИЧКИ РЕЦЕПТ: 70% ГУАНАХА И ПРАЛИНЕ КУЛАНТ „ВО ПОЧИТ НА ЛАГИОЛЕ“

Оваа верзија го подобрува сензорниот профил користејќи врвни состојки наведени во нашата библиотека со какао (Valrhona) и прецизни текстуризатори (Sosa).

1. Течно јадро од пралина (ганаш за вметнување)

• 150 g Темно чоколадо Гуанаја 70% (Код 4653)
• 150 g Пралина од лешник 66% „Печени ноти“ (Код 7531)
• 200 ml Крем 35% масти (Elle & Vire)
• 2 g Пролетна сол (ситни снегулки)

2. Тесто за бисквити

• 220 g Гуанаја 70% темно чоколадо
• 200 g AOP путер (Elle & Vire)
• 4 g Натур емул (состојки на Соса - рафиниран лецитин од соја)
• 160 g Цело јајце (приближно 3 единици од 53 г)
• 80 g Жолчка од јајце (приближно 4 единици од 20 г)
• 100 g Бел шеќер
• 90 g Јако брашно (Ел Рајгер)

3. Завршна обработка: Норохи Ванила Ер

• 200 ml Минерална вода
• 50 g Шеќер
• 1 часот Норохи Мадагаскар ванила под (код 31356)
• 2 g Лецитин од соја (Состојки од соја)

Препорачани алатки: Термомикс, калапи од не'рѓосувачки челик (6 cm ø), кеса за тесто, Бамикс (за воздух), прецизна вага.

---

ЧЕКОР-ПО-ЧЕКОР ИНСТРУКЦИИ

1. Јадрото (поставете го местото 24 часа порано): Доведете ја павлаката до вриење и прелијте ја врз чоколадото Гуанаја и пралината. Блендирајте со блендер додека не добиете мазна и сјајна смеса. Додадете ја солта. Истурете во мали калапи (2 см) со облик на полукруг и замрзнете на -18°C.
2. Тестото: Растопете го чоколадото и путерот на 45°C. Во Термомикс, изматете ги јајцата, жолчките и шеќерот додека не добиете бледа и кремаста смеса. Додадете го Natur Emul (ова ќе помогне да се стабилизира масната емулзија). Измешајте со растопеното чоколадо и, на крај, додадете го брашното со превиткување.
3. Монтажа: Намастете ги калапите и наросете ги со путер и какао во прав. Наполнете ги 1/3 со тестото за торта. Ставете го замрзнатото јадро од пралина во центарот. Покријте со уште тесто додека калапот не се наполни 3/4.
4. Готвење: Печете до 190°C за 8-9 минутиЦелта е надворешноста да биде цврста, но јадрото на 65°C.
5. Воздухот: Вметнете ја ванилата во шеќерниот и водениот сируп. Оладете на 40°C, додадете го лецитинот и нанесете го Bamix на површината за да создадете стабилен и етеричен меур.