Гуанажа Кулант 70% ба Пралин “Лагиолед хүндэтгэл”

Орчин үеийн гастрономийн түүхэн дэх хамгийн алдартай бүтээлүүдийн нэгийг судлахад таатай байна. Шоколадтай жигнэмэг, мастерын бүтээсэн Мишель Брас 1981 онд Лагуоле дахь түүний ресторанд энэ нь зүгээр нэг амттан биш, харин дулааны тодосголт болон гэнэтийн зүйлд суурилсан техникийн хувьсгал байв.

2026 оны чиг хандлагыг судалсны дараа авангард урсгал Брасын анхны техникийг сэргээхийн тулд уламжлалт "ганц давхарга"-тай (дотор нь түүхийгээр нь үлдээсэн) коллантаас татгалзаж байна: хөлдөөсөн цөмОдоогийн хувилбарууд нь какао цөцгийн тос, цэвэр пралин зэрэг эрхэм өөх тосыг нэмж, шоколадны липидийн ачааллыг бууруулахын тулд агаарыг ашигладаг.

Түүхийн нөхцөл байдал ба философи

Мишель Брас энэ жорыг төгс болгоход хоёр жил зарцуулсан. Гэр бүлийнхэнтэйгээ цанаар гулгасны дараа түүнд урам зориг ирсэн; гэртээ ирэхэд халуун шоколадны дулаан мэдрэмж нь сэтгэл хөдлөлийг өдөөж байв. Техникийн хувьд анхны амтлагч нь дараах зүйлсээс бүрдэнэ. хөлдөөсөн ганаш хөвөн бялууны зуурмагт хийнэ. Жигнэх явцад бялуу болж, гол нь шингэрч, дэлхийн стандарт болсон таашаалын оргил үеийг бий болгодог ч ихэнхдээ муу хийгдсэн байдаг.

---

ТЕХНИКИЙН ЖОР: 70% ГУАНАХА БА ПРАЛИНА ОРЦТОЙ "ЛАГИОЛД ХҮНДЭТГЭЛ"

Энэ хувилбар нь манай какао номын санд дурдсан өндөр чанартай орц найрлага (Valrhona) болон нарийн бүтэцжүүлэгч (Sosa)-г ашиглан мэдрэхүйн профайлыг сайжруулдаг.

1. Шингэн пралины цөм (Ганаш оруулах)

• 150 г Гуанажа хар шоколад 70% (Код 4653)
• 150 г Самартай пралин 66% "Шарсан ноотууд" (Код 7531)
• 200 мл-ийн 35% өөх тостой цөцгий (Elle & Vire)
• 2 г Хаврын давс (нарийн ширхэгтэй)

2. Жигнэмэгний зуурмаг

• 220 г Гуанажа 70% хар шоколад
• 200 г AOP цөцгийн тос (Elle & Vire)
• 4 г Натур эмуль (Соса найрлага - цэвэршүүлсэн шар буурцагны лецитин)
• 160 г Бүхэл өндөг (ойролцоогоор 3 нэгж 53г)
• 80 г Өндөгний шар (ойролцоогоор 4 нэгж 20г)
• 100 г Цагаан элсэн чихэр
• 90 г Хүчтэй гурил (Эль Райгер)

3. Өнгөлгөө: Норохи Ванилийн Агаар

• 200 мл-ийн Ашигт малтмалын ус
• 50 г Элсэн чихэр
• 1 u Норохи Мадагаскар ванилийн сав (Код 31356)
• 2 г Шар буурцгийн лецитин (шар буурцагны найрлага)

Herramientas зөвлөж байна: Термомикс, зэвэрдэггүй ган хэв (6 см ø), нарийн боовны уут, Бамикс (агаарын зориулалттай), нарийн жин.

---

АЛХАМ ТУТМЫН ЗААВАРЧИЛГАА

1. Гол (24 цагийн өмнө Mise en place): Кремээ буцалгаад Гуанажа шоколад болон пралине дээрээ хийнэ. Гөлгөр, гялгар болтол нь дүрсэн блендерээр хутгана. Давс нэмнэ. Жижиг (2 см) хэвэнд хийж, -18°C температурт хөлдөөнө.
2. Зуурмаг: Шоколад болон цөцгийн тосоо 45°C-д хайлуулна. Термомиксд өндөг, шар, элсэн чихрээ цайвар, өтгөн болтол нь хутгана. Байгалийн эмульс нэмнэ (энэ нь өөхний эмульсийг тогтворжуулахад тусална). Хайлсан шоколадтай хольж, эцэст нь гурилаа шигшинэ.
3. Холбох: Хэвийг тослож, цөцгийн тос болон какао нунтагаар цацна. Бялууны зуурмагаар 1/3-ыг дүүргэнэ. Хөлдөөсөн пралины голыг голд нь тавина. Хэв 3/4 хүртэл дүүртэл зуурмагаар бүрхэнэ.
4. Хоол хийх: Жигнэх 190°C-д 8-9 минут байлганаГол зорилго нь гадна тал нь хатуу, харин гол нь 65°C температурт байх явдал юм.
5. Агаар: Ванилийг элсэн чихэр, усны сиропт хандалж, 40°C хүртэл хөргөөд, лецитин нэмээд, гадаргуу дээр Бамикс түрхэж, тогтвортой, агаар шиг хөөс үүсгэнэ.