Guanaja Coulant 70% u Praline “Tribut lil Laguiole”

Huwa pjaċir li nidħlu fil-fond f'waħda mill-aktar biċċiet ikoniċi fl-istorja tal-gastronomija kontemporanja. Gallettina Coulant taċ-Ċikkulata, maħluq mill-imgħallem Michel Bras Fl-1981 fir-ristorant tiegħu f'Laguiole, ma kienx biss deżerta, iżda rivoluzzjoni teknika bbażata fuq il-kuntrast termali u s-sorpriża.

Wara li rriċerkaw ix-xejriet għall-2026, l-avanguardia qed titbiegħed mill-coulant tradizzjonali "b'saff wieħed" (dak li jitħalla nej ġewwa) biex tirkupra t-teknika oriġinali ta' Bras: il- qalba ffriżataIl-verżjonijiet attwali jilagħbu bl-inklużjoni ta' xaħmijiet nobbli (bħall-butir tal-kawkaw u l-pralini puri) u l-użu ta' arijiet biex tittaffa t-tagħbija lipidika taċ-ċikkulata.

KUNTEST STORIKU U FILOSOFIJA

Michel Bras ħa sentejn biex jipperfezzjona din ir-riċetta. L-ispirazzjoni ġietlu wara waranofsinhar ta’ skiing mal-familja tiegħu; malli wasal id-dar, is-sħana taċ-ċikkulata sħuna li qasmu serviet bħala katalist emozzjonali. Teknikament, il-coulant oriġinali jikkonsisti minn ganache iffriżata imdaħħal f'għaġina ta' kejk sponża. Hekk kif jinħema, il-kejk jissajjar waqt li l-qalba tidwib, u toħloq dik l-eruzzjoni ta' pjaċir li issa hija standard globali, għalkemm ħafna drabi eżegwita ħażin.

---

RIĊETTA TEKNIKA: 70% GUANAJA U PRALINE COULAN "OMAĠĠ LIL LAGUIOLE"

Din il-verżjoni ttejjeb il-profil sensorjali bl-użu ta' ingredjenti ta' kwalità għolja msemmija fil-librerija tal-kawkaw tagħna (Valrhona) u texturizzanti ta' preċiżjoni (Sosa).

1. Qalba tal-Praline Likwida (Ganache tal-Inserzjoni)

• 150 g Ċikkulata Skura Guanaja 70% (Kodiċi 4653)
• 150 g Pralina tal-Ġellewż 66% "Noti Mixwija" (Kodiċi 7531)
• 200 ml Krema 35% Xaħam (Elle & Vire)
• 2 g Melħ tar-rebbiegħa (Fdalijiet fini)

2. Batter tal-Biscuits

• 220 g Guanaja 70% Ċikkulata Skura
• 200 g Butir AOP (Elle & Vire)
• 4 g Natur Emul (Ingredjenti Sosa – Leċitina tas-sojja raffinata)
• 160 g Bajda sħiħa (madwar 3 unitajiet ta' 53g)
• 80 g Isfar tal-bajd (madwar 4 unitajiet ta' 20g)
• 100 g Zokkor abjad
• 90 g Dqiq qawwi (El Raiguer)

3. Finitura: Norohy Vanilla Air

• 200 ml Ilma minerali
• 50 g Zokkor
• 1u Norohy Madagascar Vanilla Pod (Kodiċi 31356)
• 2 g Leċitina tas-sojja (Ingredjenti tas-sojja)

Ħrara rakkomandata: Thermomix, forom tal-istainless steel (6 ċm ø), borża tal-għaġina, Bamix (għall-arja), miżien ta' preċiżjoni.

---

STRUZZJONIJIET PASS PASS

1. Il-Qalba (Imqiegħda 24 siegħa qabel): Għalli l-krema u ferragħha fuq iċ-ċikkulata Guanaja u l-praline. Ħawwad b'blender tal-immersion sakemm it-taħlita tkun lixxa u tleqq. Żid il-melħ. Ferra' f'forom żgħar (2 ċm) b'forma ta' emisfera u ffriża f'temperatura ta' -18°C.
2. L-Għaġina: Dewweb iċ-ċikkulata u l-butir f'temperatura ta' 45°C. F'Thermomix, ħabbat il-bajd, l-isfar, u z-zokkor sakemm isiru ċari u kremużi. Żid in-Natur Emul (dan jgħin biex jistabbilizza l-emulsjoni tax-xaħam). Ħallat maċ-ċikkulata mdewba u, fl-aħħar, għarbel id-dqiq billi tuża moviment ta' tinwi.
3. Immuntar: Idlek u roxx il-forom bil-butir u t-trab tal-kawkaw. Imla 1/3 bit-taħlita tal-kejk. Poġġi l-qalba tal-praline ffriżata fiċ-ċentru. Għatti b'aktar taħlita sakemm il-forma tkun 3/4 mimlija.
4. Tisjir: Ahmi biex 190 °C għal 8-9-il minutaL-għan huwa li l-barra tkun soda iżda l-qalba f'65°C.
5. L-Arja: Ħalli l-vanilla tinħall fil-ġulepp taz-zokkor u l-ilma. Ħalliha tiksaħ għal 40°C, żid il-leċitina, u applika l-Bamix fuq il-wiċċ biex toħloq bużżieqa stabbli u etereali.