අව්‍යාජ බොලොග්නීස් සෝස් (රගු ඇල බොලොග්නීස්): ප්‍රෝ වට්ටෝරුව පියවරෙන් පියවර

La අව්‍යාජ බොලොග්නිස් සෝස්, ඉතාලියේ හඳුන්වනු ලබන්නේ ragu alla bologneseඑය පැස්ටා සඳහා සරල මස් සෝස් එකකට වඩා බොහෝ සෙයින් වැඩි ය. එය බොලොග්නා නගරයේ සිට සියවස් ගණනාවක් පුරා පැවත එන සූපශාස්ත්‍ර සම්ප්‍රදායන් කැටි කර ගත් සූදානමකි, එය නිල වශයෙන් පිළිගනු ලැබුවේ ඉතාලි කුචිනා ඇකඩමිය 1982 දී. අප බොහෝ දෙනෙක් දන්නා ඉක්මන් අනුවාදය මෙන් නොව, අව්‍යාජ රාගු සඳහා ඉවසීම, තාක්ෂණය සහ ගුණාත්මක අමුද්‍රව්‍ය කිහිපයක් සඳහා ගෞරවය අවශ්‍ය වේ.

මෙම AI Chef Pro වට්ටෝරුව තුළ, අපි අව්‍යාජ ඉතාලි බොලොග්නිස් සෝස් වල රහස් හෙළි කරන්නෙමු: පරිපූර්ණ සොෆ්රිටෝ වල සිට සරල අමුද්‍රව්‍ය පුදුම සහගත ලෙස සංකීර්ණ සෝස් බවට පරිවර්තනය කරන මන්දගාමී පිසීම දක්වා. ඔබේ හොඳම සාස්පාන් සූදානම් කර පැය 3 සිට 4 දක්වා වෙන් කරන්න - කාලය අත්‍යවශ්‍ය අමුද්‍රව්‍යයයි.

සාමාන්ය තොරතුරු

• සකස් කිරීමේ කාලය: 30 විනාඩි
• උයන වෙලාව: පැය 3-4 (අවම වශයෙන් පැය 2)
• සේවා: සේවා 6-8 (පැස්ටා කිලෝග්‍රෑම් 1 කට ප්‍රමාණවත්)
• දුෂ්කරතා: ඉහළ සාමාන්යය
• ටිපෝ: මූලික සෝස් / පළමු ආහාරය

අමුද්රව්ය

සොෆ්රිටෝ (බටුටෝ) සඳහා:

• ග්‍රෑම් 150 (අවුන්ස 5.3) ළූණු (ලොකු 1)
• කැරට් ග්‍රෑම් 100 (අවුන්ස 3.5) (මධ්‍යම ප්‍රමාණයේ 1)
• සැල්දිරි ග්‍රෑම් 80 (අවුන්ස 2.8) (කඳන් 2)
• සිහින්ව කපාගත් පැන්සෙටා හෝ වියලූ බේකන් ග්‍රෑම් 50 (අවුන්ස 1.8 / මේස හැදි 3)
• 60ml (2 fl oz / 4 tbsp) අමතර වර්ජින් ඔලිව් තෙල්

රගු සඳහා:

• ග්‍රෑම් 300 (අවුන්ස 10.6) අඹරන ලද හරක් මස් (උරහිස් හෝ ෂැන්ක්)
• අඹරන ලද ඌරු මස් ග්‍රෑම් 150 (අවුන්ස 5.3) (බඩ හෝ බෙල්ල)
• වියළි රතු වයින් 100ml (3.4 fl oz / 7 tbsp)
• වියළි සුදු වයින් 250ml (8.5 fl oz / 1 කෝප්පය)
• ග්‍රෑම් 400 (අවුන්ස 14 / කෝප්ප 1.5) තලා දැමූ තක්කාලි (ටින් කළ සැන් මර්සානෝ කදිමයි)
• 200ml (6.8 fl oz / 3/4 කෝප්ප) හරක් මස් හෝ කුකුල් මස් සුප් හොද්ද
• සම්පූර්ණ කිරි 100ml (3.4 fl oz / 7 tbsp)
• බේ කොළ 1ක්
• රස කිරීමට මුහුදු ලුණු
• නැවුම්ව කුඩු කළ කළු ගම්මිරිස්
• සාදික්කා (ඇඟිල්ලක්, විකල්ප)

සේවය කිරීමට:

• ග්‍රෑම් 800 (අවුන්ස 28) නැවුම් පැස්ටා (ටැග්ලියාටෙල් හෝ පැපර්ඩෙල්) හෝ වියළි පැස්ටා (රිගාටෝනි)
• නැවුම්ව ගාන ලද පර්මිගියානෝ රෙජියානෝ චීස් ග්‍රෑම් 100 (අවුන්ස 3.5 / කෝප්ප 1)
• මැන්ටෙකටුරා සඳහා බටර් (විකල්ප)

අවශ්‍ය උපකරණ

• ඝන පතුලක් සහිත සාස්පාන්: ලීටර් 4-5 ධාරිතාව (වාත්තු යකඩ, තඹ හෝ මල නොබැඳෙන වානේ)
• තියුණු චෙෆ් පිහිය එළවළු කැපීම සඳහා
• විශාල කැපුම් පුවරුව
• ලී හැන්දක් (ලෝහමය නොවන)
• සියුම් පෙරහන (ඔබ සම්පූර්ණ තක්කාලි භාවිතා කරන්නේ නම්)
• සිහින් කෝණයන් පර්මේසන් සඳහා

වෘත්තීය සටහන: සාස්පාන් ඉතා වැදගත් වේ. ඝන පතුල තාපය ඒකාකාරව බෙදා හරින අතර දිගු පිසීමේ කාලය තුළ මස් ඇලවීම වළක්වයි.

පියවරෙන් පියවර සකස් කිරීම

අදියර 1: El Battuto (Base Sofrito) - 30 min

පියවර 1: ළූණු, කැරට් සහ සැල්දිරි සිහින්ව කපා බටුටෝ සකස් කරන්න. කප්පාදුව ඒකාකාර විය යුතුය (බෲනොයිස්, ~3mm) එවිට ඒවා එකවර පිසිනු ලැබේ.

පියවර 2: සාස්පාන් එකේ ඔලිව් තෙල් මධ්‍යම ගින්දරේ රත් කරන්න. පැන්සෙටා එකතු කර එහි මේදය පිටවී රන්වන් දුඹුරු පැහැයට හැරෙන තුරු මිනිත්තු 5ක් බැදගන්න.

පියවර 3: බටුටෝ (ළූණු, කැරට්, සැල්දිරි) එකතු කරන්න. ගින්දර මධ්‍යම ප්‍රමාණයට අඩු කර විනාඩි 15-20ක් මෘදු ලෙස බැදගන්න, ඉඳහිට කලවම් කරන්න. එළවළු මෘදු වී කැරමල් කළ යුතුය, දුඹුරු පැහැයට හැරෙන්නේ නැත.

අදියර 2: මස් - විනාඩි 15 යි

පියවර 4: ගින්න උපරිමයට සකසන්න. හරක් මස් සහ ඌරු මස් එකතු කර ලී හැන්දකින් කඩා දමන්න. රෝස පැහැය නැති වී දුඹුරු පැහැයට හැරෙන තෙක් (විනාඩි 8-10) උයන්න.

හිතවාදී ඉඟිය: පෑන් එක වැඩිපුර පුරවන්න එපා. අවශ්‍ය නම්, මස් කොටස් වශයෙන් දුඹුරු කරන්න. දුඹුරු පැහැයට හැරීම වෙනුවට ඕනෑවට වඩා මස් තැම්බෙනු ඇත.

පියවර 5: මේ අවස්ථාවේදී ලුණු හා ගම්මිරිස් එකතු කරන්න. ලුණු මස් වඩා හොඳින් දුඹුරු පැහැයට උපකාරී වේ.

අදියර 3: වයින් - විනාඩි 10 යි

පියවර 6: මුලින්ම සුදු වයින් වත් කරන්න. එය සම්පූර්ණයෙන්ම වාෂ්ප වීමට ඉඩ දෙන්න, පතුලේ වීදුරු ඉවත් කිරීමට (මිනිත්තු 5) සීරීමට. ඇල්කොහොල් සම්පූර්ණයෙන්ම පාහේ වාෂ්ප විය යුතුය.

පියවර 7: රතු වයින් එකතු කරන්න. ක්‍රියාවලිය නැවත කරන්න: එය පාහේ අතුරුදහන් වන තුරු (තවත් මිනිත්තු 5) අඩු කිරීමට ඉඩ දෙන්න.

හිතවාදී ඉඟිය: "පිසින වයින්" නොව, ඔබ පානය කරන වයින් භාවිතා කරන්න. වයින්වල ගුණාත්මකභාවය අවසාන රසයට සෘජුවම බලපායි.

අදියර 4: මන්දගාමී පිසීම (මැජික්) - පැය 3+

පියවර 8: තලාගත් තක්කාලි සහ ස්ටොක් එකතු කරන්න. හොඳින් මිශ්‍ර කරන්න. සෝස් යන්තම් මස් වැසෙන්න ඕනේ; එය වැඩිපුර වියළි නම්, තවත් ස්ටොක් එකතු කරන්න.

පියවර 9: බේ කොළ සහ සාදික්කා (භාවිතා කරන්නේ නම්) එකතු කරන්න. මෘදු ලෙස උතුරන තෙක් රත් කරන්න.

පියවර 10: අර්ධ වශයෙන් ආවරණය කර (සිල්ලුමක් තබන්න) ගින්දර අවම මට්ටමකට අඩු කරන්න. සෝස් ඉතා මෘදු ලෙස බුබුලු දැමිය යුතුය - ඉඳහිට මතුපිට "සිනහවක්" දිස්විය යුතුය.

පියවර 11: අවම වශයෙන් පැය 2ක් උයන්න, වඩාත් සුදුසු වන්නේ පැය 3-4ක්. සෑම විනාඩි 20-30කට වරක් කලවම් කරන්න. සෙමින් පිසීමෙන් මස් වල ඇති කොලජන් ජෙලටින් බවට පරිවර්තනය වී එයට සාරවත් බවක් සහ සිනිඳු බවක් ලබා දෙයි.

පියවර 12: විනාඩි 90ක් පිසීමෙන් පසු කිරි එකතු කරන්න. මෙය සාම්ප්‍රදායික බොලොග්නීස් තාක්ෂණයයි: කිරි තක්කාලිවල ආම්ලිකතාවය මෘදු කර ක්‍රීම් ගතිය එක් කරයි. තවත් විනාඩි 30ක් උයන්න.

පියවර 13: සෝස් එක ගොඩක් අඩු වෙලා නම් උණු සුප් හොද්ද එකතු කරන්න. අවසාන ප්‍රතිඵලය ඝන විය යුතු නමුත් වියලි නොවිය යුතුයි - එය පැස්ටා "වැළඳ ගත යුතුයි", එහි පිහිනීමට නොවේ.

අදියර 5: එකලස් කිරීම සහ සේවය

පියවර 14: පැස්ටා ලුණු සහිත ජලය ඕනෑ තරම් (ලුණු ග්‍රෑම් 7-10/ලීටරය) උයන්න. පැකේජයේ දක්වා ඇති වේලාවට මිනිත්තු 2 කට පෙර එය ඉවත් කරන්න.

පියවර 15: පැස්ටා, රාගු සමඟ සාස්පාන් එකට මාරු කරන්න (නැතහොත් අනෙක් අතට, ඔබ රාගු වෙනම තබා ගැනීමට කැමති නම්). පැස්ටා පිසින වතුරෙන් ස්වල්පයක් එක් කරන්න.

පියවර 16: බටර් (විකල්ප): සීතල බටර් කැබැල්ලක් එකතු කර ඉමල්සිෆයි කිරීම සඳහා දැඩි ලෙස කලවම් කරන්න.

පියවර 17: නැවුම්ව ගාන ලද පර්මිජියානෝ රෙජියානෝ ඕනෑ තරම් සමඟ වහාම පිළිගන්වන්න.

ප්‍රධාන ශිල්පීය ක්‍රම

1. මන්දගාමී පිසීම (අඩු සහ මන්දගාමී)

රාගු වල රහස පවතින්නේ කාලය තුළ ය. මස් වල ඇති කොලජන් ජෙලටින් බවට ජල විච්ඡේදනය වීමට අඩු උෂ්ණත්වයකදී පැය 2+ ක් අවශ්‍ය වේ. මෙය අව්‍යාජ රාගු ඉක්මන් මස් සෝස් එකකින් වෙන්කර හඳුනා ගන්නා සේද, "බදාගෙන" වයනය නිර්මාණය කරයි.

2. බටුටෝ එදිරිව සොෆ්රිටෝ

බටුටෝ යනු ආරම්භක සිහින් චොප්සියයි; සොෆ්‍රිටෝ යනු පිසීමේ ක්‍රියාවලියයි. බොලොග්නීස් සම්ප්‍රදායට අනුව, බටුටෝ සිහින්ව කපා එළවළු සෝස් වලට "දියවන" තෙක් සෙමින් පිසිය යුතු අතර, එමඟින් කිසිදු කැපී පෙනෙන වයනයකින් තොරව පැණි රස හා සුවඳට දායක වේ.

3. කිරි (බොහෝ දෙනෙකුට පුදුමයක්)

නිල වට්ටෝරුවෙහි කිරි අනිවාර්ය වේ. එය පිසීම අවසානයේ එකතු කරන අතර අරමුණු තුනක් ඉටු කරයි: එය තක්කාලිවල ආම්ලිකතාවය උදාසීන කරයි, ක්‍රීම් ගතිය එක් කරයි, සහ සෝස්වල මස් මේදය ඉමල්සිෆයි කිරීමට උපකාරී වේ.

4. වයින් දෙකක්, කාර්යයන් දෙකක්

සුදු වයින් (බොලොග්නාහි සාම්ප්‍රදායික) ආම්ලිකතාවය සහ පලතුරු රසයට දායක වේ. රතු වයින් (සමහර වර්ග) ටැනින් සහ සංකීර්ණතාව එක් කරයි. සම්පූර්ණ මධ්‍යසාර අඩු කිරීම ඉතා වැදගත් වේ - රාගු වල මධ්‍යසාර රසය නොතිබිය යුතුය.

5. නිවැරදි පැස්ටා

බොලොග්නාහි, රාගු කිසි විටෙකත් ස්පැගටි සමඟ පිළිගන්වන්නේ නැත. සාම්ප්‍රදායික පැස්ටා කෑම වන්නේ ටැග්ලියාටෙල් (පළල, පැතලි) හෝ පැපර්ඩෙල් ක්‍රීඩා රාගු සඳහා. එය සමඟද ක්‍රියා කරයි රිගටෝනි o පෑන (සෝස් උගුලට හසු කරන නල). අව්‍යාජ අත්දැකීමක් සඳහා පැස්ටා "නැවුම්" (බිත්තර පැස්ටා) විය යුතුය.

ප්‍රභේද සහ අනුවර්තනයන්

සම්භාව්‍ය අනුවාදය (දිගු පිසීම)

ඉහත විස්තර කර ඇති වට්ටෝරුව - පැය 3-4 ක් මන්දගාමීව පිසීම. උපරිම රස සංකීර්ණතාව.

ඉක්මන් අනුවාදය (පැය 1)

පිසීමේ කාලය විනාඩි 45 දක්වා අඩු කරන්න. ප්‍රතිඵලය හොඳයි, නමුත් සාම්ප්‍රදායික රාගු වල ගැඹුර අඩුයි. රසය තීව්‍ර කිරීම සඳහා තක්කාලි පේස්ට් මේස හැන්දක් එක් කරන්න.

දඩයම සමඟ අනුවාදය (Ragù di Cinghiale)

මිශ්‍ර මස් වෙනුවට වල් ඌරා හෝ මුව මස් ආදේශ කරන්න. පිසීම සඳහා තවත් පැයක් එකතු කරන්න. සාම්ප්‍රදායිකව පළල් පැපර්ඩෙල් වලින් සාදා ඇත.

නිර්මාංශ අනුවාදය (සාම්ප්‍රදායික නොවන)

කැඩුණු බෙලූගා පරිප්පු හෝ පෝටෝබෙලෝ හතු භාවිතා කරන්න. ඉතිරි අමුද්‍රව්‍ය එලෙසම තබා ගන්න. කිරි පැණි රස නොකළ ශාක පදනම් කරගත් කිරි සමඟ ආදේශ කළ හැකිය.

යුගල කිරීම සහ සේවය

නිර්දේශිත වයින්:

• සැන්ගිඕවෙස් ඩි රොමැග්නා: එමිලියා-රොමග්නා කලාපයේ සම්භාව්‍යය
• චියැන්ටි ක්ලැසිකෝ: මධ්‍යම ශරීර ප්‍රමාණය, මේදය කපා හරින ආම්ලිකතාවය
• බාබරා ඩි'අල්බා: පලතුරු, අඩු ටැනින්, ඉතා බහුකාර්ය
• ලැම්බ්‍රස්කෝ: දිලිසෙන, තරමක් මිහිරි, දේශීය සම්ප්‍රදාය

සහායක:

• ලෙමන් වයිනයිග්‍රෙට් සමඟ සරල හරිත සලාදයක් (වෙනස්ව)
• ගිල්වීම සඳහා ගෙදර හැදූ ටෝස්ට් කළ පාන්
• මේසය මත අමතර චීස් සමඟ එය පිළිගන්වන්නේ නැත (එහි දැනටමත් පර්මේසන් ඇත).

සංරක්ෂණය

ක්රමය	කාලය	සටහන්
ශීතකරණය	දින 5-7	වාතය රහිත භාජනයක
කැටි කිරීම	3 මාස	නිර්දේශිත තනි කොටස්
ශීතකරණ වැඩිදියුණු කිරීම	24h	ඊළඟ දවසේ රසය වැඩි දියුණු වේ.

හිතවාදී ඉඟිය: පැය 24ක් ශීතකරණයේ තැබීමෙන් පසු රාගු සෑම විටම දියුණු වේ. රසයන් මිශ්‍ර වී සෝස් ඝන වේ. සුප් හොද්ද ස්වල්පයක් සමඟ මෘදු ලෙස නැවත රත් කරන්න.

නිතර අසන ප්‍රශ්න - නිතර අසන ප්‍රශ්න

මට හරක් මස් පමණක් භාවිතා කළ හැකිද?
ඔව්, නමුත් ඔබට සංකීර්ණත්වය නැති වේවි. හරක් මස්-ඌරු මස් මිශ්‍රණය (සාම්ප්‍රදායික 2:1 හෝ ​​1:1) විවිධ මේද හා රසයන් සපයයි. ඌරු මස් පැණි රස හා සුමට බවක් එක් කරයි.

මගේ සෝස් වතුර සහිත ඇයි?
බොහෝ විට ප්‍රමාණවත් ආහාර පිසීමේ කාලය හෝ අධික තාපය නිසා විය හැකිය. Ragu සඳහා මන්දගාමී අඩු කිරීමක් අවශ්‍ය වේ. එය ඕනෑවට වඩා ආරම්භක දියර නිසා ද විය හැකිය - එය යන්තම් මස් ආවරණය කළ යුතුය.

මට කිරි අතහැර දැමිය හැකිද?
තාක්ෂණිකව, ඔව්, නමුත් ඔබ තවදුරටත් අව්‍යාජ රාගු ඇල බොලොග්නිස් සාදන්නේ නැත. කිරි යනු නිල වශයෙන් ලියාපදිංචි අමුද්‍රව්‍යයකි. ඔබ ලැක්ටෝස් නොඉවසිලිමත් නම්, ලැක්ටෝස් රහිත කිරි භාවිතා කරන්න.

මට ඒක පීඩන උදුනක හදන්න පුළුවන්ද?
ඔව් (මිනිත්තු 30-40), නමුත් ප්‍රතිඵලය වෙනස්. පීඩනය එකම අඩු කිරීම සහ කැරමල්කරණය සඳහා ඉඩ නොදේ. එය "ඉක්මන් සහ හොඳයි" නමුත් "සාම්ප්‍රදායික සහ විශිෂ්ට" නොවේ.

ස්පැගටි භාවිතා නොකරන්නේ ඇයි?
ස්පැගටි දකුණු ඉතාලියෙන් (නේපල්ස්) පැමිණේ. රාගු බොලොග්නා (උතුරු ඉතාලිය) සිට පැමිණේ. සංස්කෘතික වශයෙන්, ඒවා මිශ්‍ර නොවේ. පළල පැස්ටා (ටැග්ලියාටෙල්) බර සෝස් අවශෝෂණය කර ගැනීමට වැඩි මතුපිට ප්‍රදේශයක් ඇත.

මට සුදුළූණු එකතු කළ හැකිද?
නිල වට්ටෝරුවෙහි සුදුළූණු ඇතුළත් නොවේ. සමහර බොලොග්නිස් නිවාස එය භාවිතා කරයි. ඔබ එය එකතු කරන්නේ නම්, බටුටෝ සමඟ සිහින්ව කපා ගත් කරාබුනැටි 1 ක් පමණක් භාවිතා කරන්න.

සාරාංශ වගුව

පැතිකඩ	විස්තර
මුළු කාලය	පැය 3.5 - 4.5
දුෂ්කරතා	ඉහළ සාමාන්යය
කොටස්	6-8 දෙනෙක්
කැලරි ප්‍රමාණය/සේවය	~350 kcal (සෝස් පමණි)
මූලාරම්භය	බොලොග්නා, ඉතාලිය
නිල වාර්තාව	1982, බොලොග්නා වාණිජ මණ්ඩලය

අදාළ පාරිභාෂික ශබ්ද මාලාව

• සොෆ්රිටෝ - කැඩුණු එළවළු සඳහා මන්දගාමී පිසීමේ තාක්ෂණය
• බටුටෝ - සෝස් සඳහා පදනමක් ලෙස සිහින්ව කැපූ එළවළු
• ඉස්ටුවක් - දියරයේ සෙමින් පිසීමේ ක්‍රමය
• අඩු කිරීම - වාෂ්පීකරණය මගින් රස සාන්ද්‍රණය කිරීම
• ජෙලටිනීකරණය - කොලජන් ජෙලටින් බවට පරිවර්තනය කිරීම

සටහන: පද ප්‍රකාශයට පත් කරන විට පාරිභාෂික සබැඳි යාවත්කාලීන කෙරේ.

නිගමනය

El ragu alla bolognese ඉවුම් පිහුම් වලදී කාලය වෙනත් ඕනෑම අමුද්‍රව්‍යයක් තරම්ම වැදගත් බව මෙය කදිම නිරූපණයකි. පරම්පරා ගණනාවක ඉතාලි පවුල් පෝෂණය කර ඇති මෙම සෝස්, ඉවසීම සහ තාක්ෂණය සැමවිටම කඩිමුඩියට වඩා ජය ගන්නා බව අපට උගන්වයි. මෙම ප්‍රෝ වට්ටෝරුව සමඟ, බොලොග්නා සම්ප්‍රදායට ගරු කරන අව්‍යාජ රාගු නිර්මාණය කිරීමට ඔබට දැන් දැනුම තිබේ.

මතක තබා ගන්න: ඊළඟ වතාවේ ඔබ විනාඩි 30 කින් පිසින "බොලොග්නිස්" එකක් උත්සාහ කරන විට, ඔබට මග හැරෙන්නේ කුමක්දැයි ඔබට හරියටම වැටහෙනු ඇත.

Buon appetito!