Guanaja Coulant 70% ma le Praline “Fa’amanatuga i le Laguiole”

O se fiafiaga le suʻesuʻeina o se tasi o vaega sili ona lauiloa i le talafaasolopito o meaʻai i aso nei. Bisiketi Sukalati, na faia e le matai Michel Bras I le 1981 i lana faleaiga i Laguiole, e le na o se mea suamalie, ae o se suiga faatekinolosi e faavae i le eseesega o le vevela ma le mea e ofo ai.

A maeʻa ona suʻesuʻeina aga masani mo le 2026, ua agai ese le au avant-garde mai le coulant masani "single-layer" (le tasi e tuʻua mata i totonu) e toe faʻafoʻisia le metotia muamua a Bras: le ogatotonu fa'a'aisaO lomiga o lo'o iai nei e fa'aaoga ai ga'o taua (noble fat) (e pei o le pata koko ma pralines mama) ma le fa'aaogaina o le ea e fa'amāmā ai le mamafa o ga'o i le sukalati.

FA'ASOLOGA FA'ASOLOPITO MA FILOSOFIA

E lua tausaga na fa'aalu e Michel Bras e fa'alelei atili ai lenei fua. Na oo mai le musumusuga ia te ia ina ua mae'a se aoauli o le faase'e ma lona aiga; ina ua taunuu i le fale, o le mafanafana o le sukalati vevela na fa'asoa na avea ma fa'aosofiaga fa'alagona. I se tulaga fa'apitoa, o le uluai fua e aofia ai se ganache fa'a'aisa ua tu'u i totonu o se paluga keke sipuni. A'o tao, e vela le keke a'o liu suavai le ogatotonu, ma fa'atupuina ai le fiafia tele lea ua avea nei ma tulaga fa'avaomalo, e ui lava e masani ona le lelei le fa'atinoina.

---

FUA FA'A'OGA: 70% GUANAJA MA LE PRALINE COULANT "FA'AMALO I LE LAGUIOLE"

O lenei lomiga e fa'aleleia atili ai le tulaga o lagona e ala i le fa'aaogaina o mea fa'apitoa maualuluga o lo'o fa'asino i ai i la matou faletusi koko (Valrhona) ma mea e fa'apipi'i ai mea manogi sa'o (Sosa).

1. Suāuu Praline Suavai (Fa'aofi Ganache)

• 150 g Sukalati Uliuli Guanaja 70% (Code 4653)
• 150 g Hazelnut Praline 66% "Toasted Notes" (Code 7531)
• 200 ml Kilimi 35% Ga'o (Elle & Vire)
• 2 g Masima tautotogo (Masimoli manifinifi)

2. Paluga Pisikiti

• 220 g Guanaja 70% Sukalati Uliuli
• 200 g AOP Butter (Elle & Vire)
• 4 g Natur Emul (Sosa Ingredients – Refined Soya Lecithin)
• 160 g Fuamoa atoa (pe tusa ma le 3 iunite o le 53g)
• 80 g Fuamoa samasama (pe tusa ma le 4 iunite o le 20g)
• 100 g Suka paʻepaʻe
• 90 g Falaoa malosi (El Raiguer)

3. Fa'auma: Norohy Vanilla Air

• 200 ml Vai minerale
• 50 g Suga
• 1u Norohy Madagascar Vanilla Pod (Code 31356)
• 2 g Soya lecithin (Soy Ingredients)

Meafaigaluega fautuaina: Thermomix, mamanu u'amea e le gaoia (6 cm ø), taga keke, Bamix (mo le ea), fua fa'atatau sa'o.

---

FA'ATONUGA LA'ASAGA-TA'ITASI

1. O le Autu (Fa'atulaga i le 24 itula a'o le'i o'o i le taimi e tu'u ai): Fa'apuna le kulimi ma sasaa i luga o le sukalati Guanaja ma le praline. Palu i se masini palu se'ia lamolemole ma pupula. Fa'aopopo le masima. Liligi i totonu o ni tama'i mamanu (2 cm) o le hemisphere ma fa'a'aisa i le -18°C.
2. O le Paluga: Fa'a'asu le sukalati ma le pata i le 45°C. I totonu o le Thermomix, sasa fuāmoa, samasama, ma le suka se'ia o'o ina lanu samasama ma kulimi. Fa'aopopo le Natur Emul (o le a fesoasoani lea e fa'amautu ai le ga'o). Fa'afefiloi ma le sukalati ua fa'a'asu ma, mulimuli ane, fa'amamā le falaoa i se gaioiga gaugau.
3. Faʻapipiʻiina: Fa'a'asu ma sausau le apameme i le pata ma le pauta koko. Fa'atumu le 1/3 i le paluga keke. Tu'u le ogatotonu o le praline ua 'aisa. Ufiufi i nisi paluga se'ia tumu le apameme i le 3/4.
4. Kuka: Tao ia 190°C mo le 8-9 minuteO le sini ia malosi le pito i fafo ae ia tumau le ogatotonu i le 65°C.
5. O le Ea: Fa'asusu le vanilla i le suka ma le sua suamalie o le vai. Fa'amālūlū i le 40°C, fa'aopopo le lecithin, ma fa'aoga le Bamix i luga e fai ai se pupuni mautu ma matagofie.