Гуанаха кулант 70% и пралина „Почаст Лагиолеу“

Задовољство је заронити у један од најзначајнијих комада у историји савремене гастрономије. Чоколадни кулант бисквит, креирао мајстор Мицхаел Брас Године 1981. у његовом ресторану у Лагиолеу, то није био само десерт, већ техничка револуција заснована на термалном контрасту и изненађењу.

Након истраживања трендова за 2026. годину, авангарда се удаљава од традиционалног „једнослојног“ куланта (оног који је остављен сиров унутра) како би обновила оригиналну технику Брас: замрзнуто језгроТренутне верзије се играју укључивањем племенитих масти (као што су какао путер и чисти пралини) и употребом ваздуха за смањење липида у чоколади.

ИСТОРИЈСКИ КОНТЕКСТ И ФИЛОЗОФИЈА

Мишелу Брасу је требало две године да усаврши овај рецепт. Инспирација му је дошла након поподнева проведеног на скијању са породицом; по повратку кући, топлина заједничке вруће чоколаде послужила је као емоционални катализатор. Технички, оригинални кулан се састоји од... замрзнути ганаш уметнут у тесто за бисквит. Док се пече, колач се кува док се језгро топи, стварајући ту ерупцију задовољства која је сада глобални стандард, иако често лоше изведена.

---

ТЕХНИЧКИ РЕЦЕПТ: КОУЛАНТ ОД 70% ГУАНАХЕ И ПРАЛИНА „ПОЧАСТ ЛАГИОЛУ“

Ова верзија подиже сензорни профил коришћењем врхунских састојака наведених у нашој библиотеци какаоа (Valrhona) и прецизних текстуризатора (Sosa).

1. Течна пралина језгра (уметнути ганаш)

• КСНУМКС Г Гванаја црна чоколада 70% (шифра 4653)
• КСНУМКС Г Пралина од лешника 66% „Препечене ноте“ (Шифра 7531)
• КСНУМКС мл Павлака 35% масти (Ел и Вир)
• КСНУМКС Г Пролећна со (фине пахуљице)

2. Тесто за бисквит

• КСНУМКС Г Гванаја 70% црна чоколада
• КСНУМКС Г АОП путер (Ел и Вир)
• КСНУМКС Г Природни емул (састојци соса – рафинисани сојин лецитин)
• КСНУМКС Г Цело јаје (приближно 3 јединице од 53 г)
• КСНУМКС Г Жуманце (приближно 4 јединице од 20 г)
• КСНУМКС Г Бели шећер
• КСНУМКС Г Јако брашно (Ел Раигер)

3. Завршна обрада: Норохи Ванила Еир

• КСНУМКС мл Минерална вода
• КСНУМКС Г Шећер
• 1 у Норохи Мадагаскар махуна ваниле (шифра 31356)
• КСНУМКС Г Сојин лецитин (састојци соје)

Препоручени алати: Термомикс, калупи од нерђајућег челика (6 цм ø), кеса за пециво, Бамикс (за ваздух), прецизна вага.

---

Упутства корак по корак

1. Језгро (припремити 24 сата раније): Доведите павлаку до кључања и прелијте је преко чоколаде од гуанахе и пралина. Блендирајте штапним блендером док не постане глатко и сјајно. Додајте со. Сипајте у мале калупе у облику полулопте (2 цм) и замрзните на -18°C.
2. Тесто: Отопите чоколаду и путер на 45°C. У термомиксу умутите јаја, жуманца и шећер док смеса не постане бледа и кремаста. Додајте Natur Emul (ово ће помоћи у стабилизацији емулзије масти). Помешајте са отопљеном чоколадом и на крају просејте брашно мешајући.
3. Монтажа: Подмажите и посупите калупе путером и какао прахом. Напуните их до 1/3 тестом за колаче. Ставите замрзнуту кору пралина у средину. Прекријте још теста док се калуп не напуни до 3/4.
4. кување: Пеците до 190°C током 8-9 минутаЦиљ је да спољашњост буде чврста, али да језгро буде на 65°C.
5. Ваздух: Умутите ванилу у сируп од шећера и воде. Охладите на 40°C, додајте лецитин и нанесите Бамикс на површину да бисте створили стабилан и етеричан мехур.