Guanaja Coulant 70% na Praline "Pongezi kwa Laguiole"

Ni furaha kuzama katika mojawapo ya vipande maarufu zaidi katika historia ya vyakula vya kisasa. Biskuti ya Chokoleti ya Coulant, iliyoundwa na bwana Bra za Michel Mnamo 1981 katika mgahawa wake huko Laguiole, haikuwa tu kitindamlo, bali mapinduzi ya kiufundi yaliyotegemea tofauti ya joto na mshangao.

Baada ya kutafiti mitindo ya mwaka 2026, avant-garde inaondoka kwenye coulant ya jadi ya "safu moja" (ile iliyoachwa mbichi ndani) ili kurejesha mbinu asili ya Bras: kiini kilichogandishwaMatoleo ya sasa yanajumuisha mafuta mazuri (kama vile siagi ya kakao na praline safi) na matumizi ya hewa ili kupunguza mafuta kwenye chokoleti.

MUktadha wa Kihistoria na Falsafa

Michel Bras alichukua miaka miwili kukamilisha mapishi haya. Msukumo ulimjia baada ya alasiri ya kuteleza kwenye theluji na familia yake; alipofika nyumbani, joto la chokoleti moto iliyoshirikiwa lilitumika kama kichocheo cha kihisia. Kitaalamu, kitoweo cha awali kina ganache iliyogandishwa huingizwa kwenye unga wa keki ya sifongo. Inapooka, keki hupikwa huku kiini kikinywea, na kusababisha mlipuko wa raha ambao sasa ni kiwango cha kimataifa, ingawa mara nyingi hutekelezwa vibaya.

---

MAPISHI YA KIUFUNDI: 70% GUANAJA NA PRALINE COULANT "HOMAGE TO LAGUIOLE"

Toleo hili huinua hadhi ya hisia kwa kutumia viambato vya hali ya juu vilivyorejelewa katika maktaba yetu ya kakao (Valrhona) na viboreshaji vya usahihi (Sosa).

1. Kiini cha Praline ya Kioevu (Ganache ya Kuingiza)

• 150 g Chokoleti Nyeusi ya Guanaja 70% (Nambari 4653)
• 150 g Praline ya Hazelnut 66% "Vidokezo Vilivyokaangwa" (Nambari 7531)
• 200 ml Krimu 35% ya Mafuta (Elle & Vire)
• 2 g Chumvi ya chemchemi (vipande vidogo)

2. Kiunganishi cha Biskuti

• 220 g Chokoleti Nyeusi ya Guanaja 70%
• 200 g AOP Butter (Elle & Vire)
• 4 g Natur Emul (Viungo vya Sosa - Lecithin ya Soya iliyosafishwa)
• 160 g Yai zima (takriban vitengo 3 vya 53g)
• 80 g Kiini cha yai (takriban vitengo 4 vya 20g)
• 100 g Sukari nyeupe
• 90 g Unga mkali (El Raiguer)

3. Maliza: Norohy Vanilla Air

• 200 ml Maji ya madini
• 50 g Sukari
• 1 u Norohy Madagaska Vanila Pod (Msimbo 31356)
• 2 g Soya lecithin (Viungo vya Soya)

Makumbusho ya Herramientas: Mchanganyiko wa joto, ukungu wa chuma cha pua (sentimita 6), mfuko wa keki, Bamix (kwa hewa), kipimo cha usahihi.

---

MAELEKEZO YA HATUA KWA HATUA

1. Core (Imepangwa saa 24 kabla): Chemsha krimu na uimimine juu ya chokoleti ya Guanaja na praline. Changanya kwa kutumia blender ya kuzama hadi iwe laini na yenye kung'aa. Ongeza chumvi. Mimina kwenye ukungu ndogo (sentimita 2) za hemisphere na uigandishe kwa -18°C.
2. Unga: Yeyusha chokoleti na siagi kwa joto la 45°C. Katika Thermomix, piga mayai, viini, na sukari hadi viwe laini na laini. Ongeza Natur Emul (hii itasaidia kuimarisha emulsion ya mafuta). Changanya na chokoleti iliyoyeyuka na, hatimaye, chuja unga kwa mwendo wa kukunja.
3. Kuweka: Paka mafuta na vumbi kwenye ukungu kwa siagi na unga wa kakao. Jaza nusu ya unga wa keki. Weka kiini cha praline kilichogandishwa katikati. Funika kwa unga zaidi hadi ukungu ujaze 3/4.
4. Kupika: Oka katika 190 °C kwa dakika 8-9Lengo ni kwamba sehemu ya nje iwe imara lakini kiini kiwe kwenye 65°C.
5. Hewa: Mimina vanila kwenye sukari na maji ya sharubati. Poza hadi 40°C, ongeza lecithin, na upake Bamix kwenye uso ili kuunda kiputo imara na kisicho na maji.