Гуаная Кулант 70% ва Пралин «Эҳтиром ба Лагуоле»

Боиси хушнудист, ки ба яке аз машҳуртарин асарҳо дар таърихи гастрономияи муосир ворид мешавам. Бисквити кулантии шоколадӣ, аз ҷониби устод сохта шудааст Мишел Брас Соли 1981 дар тарабхонаи ӯ дар Лагуоле, ин на танҳо як ширинӣ, балки як инқилоби техникӣ буд, ки бар контрасти гармӣ ва ҳайрат асос ёфтааст.

Пас аз таҳқиқи тамоюлҳо барои соли 2026, авангард аз колантҳои анъанавии "якқабата" (он ки дар дохил хом боқӣ мондааст) дур мешавад, то техникаи аслии Брасро барқарор кунад: ядрои яхкардашудаВерсияҳои кунунӣ бо дохил кардани равғанҳои наҷиб (ба монанди равғани какао ва пралини холис) ва истифодаи ҳаво барои сабук кардани бори липидҳои шоколад бозӣ мекунанд.

ЗАМИНАИ ТАЪРИХӢ ВА ФАЛСАФА

Мишел Брас ду сол вақт сарф кард, то ин дорухатро такмил диҳад. Илҳом пас аз нисфирӯзии лижаронӣ бо оилааш ба ӯ омад; ҳангоми ба хона расидан, гармии шоколади гарми муштарак ҳамчун катализатори эҳсосӣ хизмат кард. Аз ҷиҳати техникӣ, омехтаи аслӣ аз ин иборат аст ганаши яхкардашуда ба хамири кулчаи исфанҷӣ андохта мешавад. Ҳангоми пухтан, кулча пухта мешавад, дар ҳоле ки мағзи он моеъ мешавад ва ин боиси пайдоиши лаззат мегардад, ки ҳоло стандарти ҷаҳонӣ аст, гарчанде ки аксар вақт ба таври нодуруст иҷро мешавад.

---

Дорухати техникӣ: 70% гуанаха ва пралин "Эҳтиром ба Лагиоле"

Ин версия бо истифода аз компонентҳои баландсифат, ки дар китобхонаи какаои мо (Valrhona) ва текстуризаторҳои дақиқ (Sosa) зикр шудаанд, профили ҳиссиётро баланд мебардорад.

1. Пралини моеъ (Ганаши гузошташуда)

• 150 г Шоколади сиёҳи Гуаная 70% (Рамзи 4653)
• 150 г Пралини фундуқ 66% "Нотаҳои бирёншуда" (Рамз 7531)
• 200 мл Крем 35% равған (Elle & Vire)
• 2 г Намаки баҳорӣ (пораҳои майда)

2. Хамири бисквит

• 220 г Гуанаха 70% шоколади сиёҳ
• 200 г Равғани AOP (Elle & Vire)
• 4 г Натур Эмул (Ингредиентҳои Соса - Леситини тозашудаи соя)
• 160 г Тухми пурра (тақрибан 3 адад 53г)
• 80 г Зардии тухм (тақрибан 4 адад 20г)
• 100 г Шакари сафед
• 90 г Орди қавӣ (Эл Райгер)

3. Анҷом: Нороҳи Ваниль Эйр

• 200 мл Оби минералӣ
• 50 г Шакар
• 1 у Norohy Madagascar Vanilla Pod (Рамзи 31356)
• 2 г Леситини соя (компонентҳои соя)

Воситаҳои тавсияшаванда: Thermomix, қолабҳои аз пӯлоди зангногир (6 см ø), халтаи қаннодӣ, Bamix (барои ҳаво), тарозуи дақиқ.

---

ДАСТУРАМАЛҲОИ ҚАДАМ БА ҚАДАМ

1. Асосӣ (Mise en place 24h before): Қаймоқро то ҷӯш оваред ва онро ба болои шоколад ва пралинеи Гуанаха резед. Бо блендер то ҳамвор ва ҷилодор шуданаш омехта кунед. Намак илова кунед. Ба қолабҳои хурди нимкура (2 см) резед ва дар -18°C ях кунед.
2. Хамир: Шоколад ва равғанро дар ҳарорати 45°C об кунед. Дар Термомикс тухм, зардии тухм ва шакарро то ранги сафед ва қаймоқӣ шуданаш лат занед. Эмулҳои табиӣ илова кунед (ин ба устувории эмульсияи равған мусоидат мекунад). Бо шоколади гудохта омехта кунед ва дар ниҳоят ордро бо ҳаракати печонидан ғалбер кунед.
3. Барасмиятдарории: Қолибҳоро бо равған ва хокаи какао равған молед ва пошед. 1/3 қисмро бо хамири торт пур кунед. Мағзи пралини яхкардашударо дар мобайн ҷойгир кунед. Бо хамири бештар пӯшонед, то он даме ки қолаб 3/4 қисм пур шавад.
4. Пухтупаз: Дар он ҷо пухтан Дар ҳарорати 190°C барои 8-9 дақиқаҲадаф ин аст, ки қисми берунӣ сахт, вале қисми асосии он дар ҳарорати 65°C бошад.
5. Ҳаво: Ваниллинро дар шарбати шакар ва об ҷӯшонед. То 40°C хунук кунед, лецитинро илова кунед ва Бамиксро ба рӯи он молед, то ҳубобчаи устувор ва эфирӣ ҳосил шавад.