Rượu Guanaja Coulant 70% và Praline “Tribute to Laguiole”

Thật là một niềm vui khi được tìm hiểu sâu hơn về một trong những tác phẩm mang tính biểu tượng nhất trong lịch sử ẩm thực đương đại. Bánh quy sô cô la Coulant, được tạo ra bởi bậc thầy Áo ngực Michel Năm 1981 tại nhà hàng của ông ở Laguiole, đó không chỉ là một món tráng miệng, mà còn là một cuộc cách mạng kỹ thuật dựa trên sự tương phản nhiệt và yếu tố bất ngờ.

Sau khi nghiên cứu các xu hướng năm 2026, giới tiên phong đang dần từ bỏ kỹ thuật may truyền thống "một lớp" (lớp bên trong để nguyên không may) để khôi phục lại kỹ thuật ban đầu của Bras: lõi băngCác phiên bản hiện nay chú trọng đến việc bổ sung các chất béo tốt (như bơ ca cao và praline nguyên chất) và sử dụng không khí để giảm lượng chất béo trong sô cô la.

BỐI CẢNH LỊCH SỬ VÀ TRIẾT LÝ

Michel Bras đã mất hai năm để hoàn thiện công thức này. Cảm hứng đến với ông sau một buổi chiều trượt tuyết cùng gia đình; khi về đến nhà, hơi ấm của cốc sô cô la nóng cùng nhau đã trở thành chất xúc tác cảm xúc. Về mặt kỹ thuật, món coulant nguyên bản bao gồm... ganache đông lạnh Người ta thường cho nhân vào hỗn hợp bột bánh bông lan. Khi nướng, bánh chín trong khi phần nhân tan chảy, tạo nên sự bùng nổ khoái cảm đã trở thành tiêu chuẩn toàn cầu, mặc dù thường được thực hiện một cách vụng về.

---

CÔNG THỨC KỸ THUẬT: 70% GUANAJA VÀ PRALINE COULANT "TÔN VINH LAGUIOLE"

Phiên bản này nâng tầm trải nghiệm giác quan bằng cách sử dụng các thành phần cao cấp được lựa chọn từ bộ sưu tập cacao của chúng tôi (Valrhona) và các chất tạo cấu trúc chính xác (Sosa).

1. Nhân kẹo praline lỏng (Ganache nhồi)

• 150 g Sô cô la đen Guanaja 70% (Mã sản phẩm 4653)
• 150 g Kẹo hạt phỉ rang 66% "Hương vị rang" (Mã 7531)
• 200 ml Kem có hàm lượng chất béo 35% (Elle & Vire)
• 2 g Muối suối (dạng mảnh mịn)

2. Bột làm bánh quy

• 220 g Sô cô la đen Guanaja 70%
• 200 g Bơ AOP (Elle & Vire)
• 4 g Natur Emul (Thành phần Sosa – Lecithin đậu nành tinh luyện)
• 160 g Trứng nguyên quả (khoảng 3 quả, mỗi quả 53g)
• 80 g Lòng đỏ trứng (khoảng 4 phần, mỗi phần 20g)
• 100 g đường trắng
• 90 g Bột mì mạnh (El Raiguer)

3. Hương cuối: Norohy Vanilla Air

• 200 ml Nước khoáng
• 50 g Đường
• 1 u Norohy Madagascar Vanilla Pod (Mã 31356)
• 2 g Lecithin đậu nành (Thành phần đậu nành)

Herramientas gợi ý: Máy Thermomix, khuôn thép không gỉ (đường kính 6 cm), túi bắt kem, dụng cụ trộn Bamix (dùng cho không khí), cân chính xác.

---

HƯỚNG DẪN TỪNG BƯỚC

1. Phần cốt lõi (Chuẩn bị sẵn sàng 24 giờ trước): Đun sôi kem tươi rồi đổ từ từ lên sô cô la Guanaja và kẹo praline. Dùng máy xay cầm tay xay nhuyễn cho đến khi hỗn hợp mịn và bóng. Thêm muối. Đổ hỗn hợp vào các khuôn hình bán cầu nhỏ (2 cm) và đông lạnh ở -18°C.
2. Bột làm bánh: Đun chảy sô cô la và bơ ở 45°C. Trong máy Thermomix, đánh bông trứng, lòng đỏ trứng và đường cho đến khi hỗn hợp nhạt màu và sánh mịn. Thêm Natur Emul (chất này sẽ giúp ổn định nhũ tương chất béo). Trộn với sô cô la đã đun chảy và cuối cùng, rây bột mì vào bằng động tác gấp nhẹ nhàng.
3. Gắn: Phết bơ và rắc bột cacao vào khuôn. Đổ bột bánh vào khuôn khoảng 1/3. Đặt nhân kẹo praline đông lạnh vào giữa. Đổ thêm bột cho đến khi khuôn đầy 3/4.
4. Nấu nướng: Nướng 190 °C trong 8-9 phútMục tiêu là làm cho lớp vỏ ngoài cứng chắc nhưng phần lõi vẫn giữ ở nhiệt độ 65°C.
5. Không khí: Hòa tan vani vào siro đường và nước. Làm nguội đến 40°C, thêm lecithin, và dùng máy Bamix phủ lên bề mặt để tạo bọt ổn định và xốp.