Guanaja Coulant 70% 和果仁糖“致敬拉吉奥莱”

能够深入研究当代美食史上最具标志性的作品之一，真是一件乐事。 巧克力熔岩饼干由大师创作 米歇尔胸罩 1981 年，在他位于拉吉奥勒的餐厅里，这不仅仅是一道甜点，而是一场基于热对比和惊喜的技术革命。

在研究了2026年的趋势之后，前卫艺术家们正在摒弃传统的“单层”熔岩（即内部未熔化的熔岩），转而恢复布拉斯最初的技法： 冷冻芯目前的版本通过添加优质脂肪（如可可脂和纯果仁糖）和使用空气来减轻巧克力的脂质含量。

历史背景与哲学

米歇尔·布拉斯花了两年时间才完善了这个配方。灵感源于他与家人滑雪的一个下午；回到家后，大家一起享用的热巧克力温暖了他的心灵。从技术上讲，最初的巧克力熔岩由……组成 冷冻甘纳许 将其放入海绵蛋糕糊中。烘烤过程中，蛋糕糊逐渐熟透，而蛋糕芯则融化成液体，从而产生那种令人愉悦的爆裂感，如今这种爆裂感已成为全球标准，尽管经常有人做得不好。

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技术配方：70% 瓜纳哈和果仁糖熔岩“致敬拉吉奥莱”

该版本采用我们可可库（Valrhona）中提到的高端原料和精准的质地改良剂（Sosa），提升了感官品质。

1. 液态果仁糖芯（内含甘纳许）

• 150克 Guanaja 黑巧克力 70%（代码 4653）
• 150克 榛子果仁糖 66% “烘烤风味”（代码 7531）
• 200毫升 奶油 35% 脂肪（Elle & Vire）
• 2克 春盐（细片状）

2. 饼干面糊

• 220克 瓜纳哈70%黑巧克力
• 200克 AOP黄油（Elle & Vire）
• 4克 Natur Emul（Sosa 成分 – 精制大豆卵磷脂）
• 160克 全蛋（约3个，每个53克）
• 80克 蛋黄（约4个，每个20克）
• 100克 白砂糖
• 90克 高筋面粉（El Raiguer）

3. 收尾：Norohy香草空气

• 200毫升 矿泉水
• 50克 糖
• 1 u Norohy 马达加斯加香草荚（代码 31356）
• 2克 大豆卵磷脂（大豆成分）

Herramientas 推荐： Thermomix、不锈钢模具（直径 6 厘米）、裱花袋、Bamix（用于充气）、精密秤。

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分步说明

1. 核心部分（提前 24 小时准备）： 将奶油煮沸，倒入瓜纳哈巧克力和果仁糖中。用手持搅拌机搅拌至顺滑有光泽。加入盐。倒入直径 2 厘米的半球形模具中，放入 -18°C 冷冻。
2. 面团： 将巧克力和黄油在45°C下融化。在Thermomix料理机中，将鸡蛋、蛋黄和糖搅打至颜色变浅且呈奶油状。加入Natur Emul乳化剂（这有助于稳定油脂乳化）。与融化的巧克力混合，最后用翻拌的手法筛入面粉。
3. 安装： 在模具上涂抹黄油并撒上可可粉。倒入蛋糕糊至模具三分之一满。将冷冻的果仁糖芯放在模具中央。再倒入蛋糕糊，直至模具四分之三满。
4. 科西翁： 烤到 190°C，8-9分钟目标是使外壳坚硬，但核心温度保持在 65°C。
5. 空气： 将香草浸泡在糖和水的糖浆中。冷却至 40°C，加入卵磷脂，然后将 Bamix 涂抹在表面，形成稳定而轻盈的气泡。