Guanaja Coulant 70% 和果仁糖“致敬拉吉奧萊”

能夠深入研究當代美食史上最具代表性的作品之一，真是一件樂事。 巧克力熔岩餅乾由大師創作 米歇爾·布拉斯 1981 年，在他位於拉吉奧勒的餐廳裡，這不僅僅是一道甜點，而是一場基於熱對比和驚喜的技術革命。

在研究了2026年的趨勢之後，前衛藝術家們正在拋棄傳統的「單層」熔岩（即內部未熔化的熔岩），轉而恢復布拉斯最初的技術： 冷凍芯目前的版本透過添加優質脂肪（如可可脂和純果仁糖）和使用空氣來減輕巧克力的脂質含量。

歷史背景與哲學

米歇爾·布拉斯花了兩年時間才完善了這個配方。靈感源自於他與家人滑雪的一個下午；回到家後，大家一起享用的熱巧克力溫暖了他的心靈。從技術上講，最初的巧克力熔岩由…組成 冷凍甘納許 將其放入海綿蛋糕糊中。在烘烤過程中，蛋糕糊逐漸熟透，而蛋糕芯則融化成液體，從而產生那種令人愉悅的爆裂感，如今這種爆裂感已成為全球標準，儘管經常有人做得不好。

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技術配方：70% 瓜納哈和果仁糖熔岩“致敬拉吉奧萊”

此版本採用我們可可庫（Valrhona）中提到的高端原料和精準的質地改良劑（Sosa），提升了感官品質。

1. 液態果仁糖芯（內含甘納許）

• 150 克 Guanaja 黑巧克力 70%（代碼 4653）
• 150 克 榛果果仁糖 66% 「烘焙風味」（代碼 7531）
• 200毫升 奶油 35% 脂肪（Elle & Vire）
• 2 克 春鹽（細片狀）

2. 餅乾麵糊

• 220 克 瓜納哈70%黑巧克力
• 200 克 AOP奶油（Elle & Vire）
• 4 克 Natur Emul（Sosa 成分 – 精製大豆卵磷脂）
• 160 克 全蛋（約3個，每個53克）
• 80 克 蛋黃（約4個，每個20克）
• 100 克 白砂糖
• 90 克 高筋麵粉（El Raiguer）

3. 收尾：Norohy香草空氣

• 200毫升 礦泉水
• 50 克 糖
• 1你 Norohy 馬達加斯加香草莢（代碼 31356）
• 2 克 大豆卵磷脂（大豆成分）

Herramientas 推薦： Thermomix、不銹鋼模具（直徑 6 公分）、裱花袋、Bamix（用於充氣）、精密秤。

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逐步說明

1. 核心部分（提前 24 小時準備）： 將奶油煮沸，倒入瓜納哈巧克力和果仁糖中。用手持攪拌機攪拌至順滑有光澤。加入鹽。倒入直徑 2 公分的半球形模具中，放入 -18°C 冷凍。
2. 麵團： 將巧克力和奶油在45°C下融化。在Thermomix料理機中，將雞蛋、蛋黃和糖攪打至顏色變淺且呈奶油狀。加入Natur Emul乳化劑（這有助於穩定油脂乳化）。與融化的巧克力混合，最後用翻拌的手法篩入麵粉。
3. 安裝： 在模具上塗抹黃油並撒上可可粉。倒入蛋糕糊至模具超過三分之一。將冷凍的果仁糖芯放在模具中央。再倒入蛋糕糊，直到模具四分之三滿。
4. 球菌： 烤到 190°C，8-9分鐘目標是使外殼堅硬，但核心溫度保持在 65°C。
5. 空氣： 將香草浸泡在糖和水的糖漿中。冷卻至 40°C，加入卵磷脂，然後將 Bamix 塗抹在表面，形成穩定而輕盈的氣泡。