El Wiener Schnitzel C'est le plat autrichien le plus célèbre, un chef-d'œuvre de la cuisine viennoise qui a conquis le monde. De fines tranches de filet de veau sont panées et frites au beurre jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes, tout en restant tendres et juteuses à l'intérieur. Il est traditionnellement servi avec une tranche de citron, des pommes de terre au four ou une salade de pommes de terre.
Le secret d'une escalope viennoise parfaite réside dans la viande : il faut utiliser du jarret ou du faux-filet de bœuf, finement tranché puis aplati jusqu'à une épaisseur de 3 à 4 mm. La panure doit être fine, composée de chapelure de qualité, et la cuisson rapide dans du beurre clarifié pour obtenir une croûte dorée sans trop de gras. Dans cette recette AI Chef Pro, nous vous enseignerons la technique viennoise traditionnelle.
Informations générales
- Temps de préparation: Minutes 15
- Temps de cuisson: Minutes 8
- Portions: 4 Personnes
- Difficulté: médias
Ingrédients
Pour l'escalope viennoise :
- 4 filets de bœuf (cuisse ou faux-filet), 150 g chacun
- 100 g de farine de blé
- 2 œufs, battus
- 200 g de chapelure fine
- Sel et poivre blanc
- 150 g de beurre clarifié (ou d'huile végétale)
- 1 Limón
- Persil frais haché
Pour accompagner (facultatif) :
- Salade de pommes de terre (Kartoffelsalat)
- Canneberges (Preiselbeeren)
- Les tranches de citron
- Persil frais
Préparation étape par étape
Phase 1 : Préparation de la viande (15 min)
Étape 1: Placez les filets entre deux feuilles de film alimentaire ou de papier absorbant.
Étape 2: Aplatissez délicatement la viande avec le côté plat d'un maillet à viande jusqu'à ce qu'elle atteigne une épaisseur de 3 à 4 mm. Veillez à ne pas la casser.
Étape 3: Assaisonnez les deux côtés avec du sel et du poivre.
Phase 2 : Panure (10 min)
Étape 4: Préparez trois assiettes peu profondes : farine, œuf battu, chapelure.
Étape 5: Enrober chaque filet de farine en secouant pour enlever l'excédent.
Étape 6: Trempez-les dans l'œuf battu, en les laissant égoutter.
Étape 7: Recouvrir de chapelure en appuyant légèrement pour qu'elle adhère.
Important: Ne laissez pas la panure reposer, sinon le pain deviendra détrempé.
Phase 3 : Friture (8 min)
Étape 8: Faites chauffer le beurre clarifié dans une grande poêle à feu moyen-vif.
Étape 9: Lorsque le beurre est chaud (mais pas fumant), ajoutez les filets.
Étape 10: Faire frire 2 à 3 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants.
Étape 11: Ne pas presser la viande ni la déplacer constamment.
Étape 12: Déposer sur du papier absorbant.
Phase 4 : Service
Étape 13: Servir immédiatement avec des quartiers de citron.
Étape 14: Parsemez de persil frais.
Étape 15: Servir avec une salade de pommes de terre et de canneberges.
Techniques clés
1. Viande fine et uniforme
Une épaisseur uniforme garantit une cuisson homogène. Trop épais = cru à l'intérieur, brûlé à l'extérieur.
2. Beurre clarifié
Il résiste à des températures élevées sans brûler. Son goût est meilleur que celui de l'huile.
3. Ne pas empiler
Faites frire par petites quantités si nécessaire. Les empiler fait baisser la température et la panure devient grasse.
Tableau récapitulatif
| Apparence | Détail |
|---|---|
| Le temps total | Minutes 25 |
| Difficulté | médias |
| Rations | 4 Personnes |
| Origine | Autriche (Vienne) |
Contenu développé et créé à l'aide d'AI Chef Pro
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