Móðursósur eldhússins: heildarleiðbeiningar

sem móðursósur eldhússins Þetta eru undirstöðuatriði klassískrar franskrar matargerðar, sem nánast allar aðrar sterkar sósur og margar kaldar sósur eru gerðar úr með viðbótum og breytingum. Að ná tökum á þeim felst í því að skilja kjarna handverksins: ef þú stjórnar þessum sósum, stjórnar þú kryddun heils matseðils.

Hverjar eru móðursósurnar í matargerð og hvers vegna eru þær áfram undirstaða alls?

Við erum að tala um matreiðslukerfi sem var ekki fundið upp til að vekja hrifningu á prófi í matreiðsluskóla, heldur til að gefa réttum samræmi, bragð og áferð með aðferð sem hægt er að endurtaka. Móðursósur eru uppskriftir sem eru vísvitandi haldnar á hlutlausum punkti svo að hver kokkur geti síðan sérsniðið þær með tillögum, kryddjurtum, ostum, kryddi eða vínum. Þessi „hlutlausi punktur“ þýðir ekki bragðlaus; það þýðir að hafa hreina og skipulagða uppsetningu sem getur margfaldað möguleika matseðilsins án þess að þurfa að byrja frá grunni í hvert skipti.

Í fageldhúsi sparar þessi hugmynd tíma, staðlar niðurstöður og gerir öllu teyminu kleift að tala sama tungumál þegar kemur að sósum. Heima breytir það því hvernig þú eldar ef þú skilur rökfræðina á bak við béchamel- eða velouté-sósu: þú hættir að fylgja uppskriftum út í ystu æsar og byrjar að búa til þínar eigin.

Frá Carême til Escoffier: þróun móðursósa

Sagan um móðursósur hefst á 19. öld með Marie-Antoine Carême, fyrsta mikla flokkara franskrar matargerðar. Carême setti fram fjórar grundvallarsósur: béchamel, velouté, espagnole og allemande. Hann var ákafur að koma reglu á ringulreiðina í eldhúsum göfugs og borgaralegs lífs og það tókst honum með flokkun sem við notum enn í dag.

Í byrjun 20. aldar endurskoðaði Auguste Escoffier þessa flokkun og fullkomnaði hana. Hann skipti út Allemande (sem var þegar afleiða af velouté auðguðu með eggjarauðum) fyrir tvær viðbætur sem endurspegluðu þróun bragðs og tækni: hollandaise-sósu og tómatsósu. Þannig fæddust þær fimm móðursósur sem allir matreiðslunemar kunna utanbókar í dag: béchamelsósa, velouté, espagnole-sósa, hollandaise-sósa og tómatarsósa. Escoffier endurskipulagði þær ekki aðeins; hann einfaldaði einnig soðið og staðfesti hlutverk roux-sósunnar sem alhliða þykkingarefni.

Roux: þykkingarefnið sem breytti öllu

Áður en þú brýtur niður hverja sósu þarftu að stoppa í eina mínútu á rauðurVegna þess að þrjár af fimm móðursósunum eru háðar því beint. Roux er ekkert annað en hveiti soðið í feiti (venjulega smjöri), en eftir eldunartímanum færðu hvítan, ljósan eða dökkan roux, og hver þeirra gefur mismunandi lit og ilmstyrk.

Hvíta roux-sósan, sem eldast stutta stund, er sú sem þú notar fyrir bechamelLjósa, örlítið ristaða rauðrófubragðið passar með flauelsmjúktOg dökka roux-ið, búið til með þolinmæði og mildum hita, er sálin í Spænsk sósaAð skilja þessa litaframvindu er að skilja einkenni hverrar móðursósu.

Móðursósurnar 5, eina af annarri

Bechamel-sósa

La bechamel Þetta er heimilislegasta og fjölhæfasta sósan. Hún byrjar með hvítri roux-sósu þar sem heitri mjólk er smám saman bætt út í á meðan stöðugt er hrært. Útkoman er silkimjúk hvít sósa með mildum, mjólkurkenndum bragði, hönnuð til að vera strigi fyrir endalausar útgáfur. Með rifnum Gruyère-osti verður hún að Mornay-sósu; með lauk, negul og múskati, verður hún að klassískri sósu fyrir rjómakenndar krókettur. Hún er drottning gratíns, lasagna og steiktra grænmetisrétta.

Velouté-sósa

La flauelsmjúkt Skiptið út mjólkinni fyrir léttan soð: kjúklinga-, kálfa- eða fisksoð, allt eftir réttinum. Roux-sósan helst hvít eða rétt gullinbrún og lokaáferðin er mjúk, þaðan kemur nafnið. Hún er grunnurinn að flóknum sósum eins og Germanie (kálfavelouté þykkt með eggjarauðum og rjóma) eða Supreme (kjúklingavelouté með rjóma og smjöri). Hún passar frábærlega með hvítu kjöti, soðnum fiski og viðkvæmu grænmeti.

Spænsk sósa eða espagnole

La spænska Þetta er flóknasta og öflugasta sósan í fjölskyldunni. Hún byrjar með dökkri, næstum súkkulaðilitaðri roux-sósu, þar sem dökkum nautakjötssoði og vel karamellíseruðum mirepoix er bætt út í, ásamt smávegis af tómatpúrru. Hún er elduð lengi, fitan fjarlægð og sigtuð þar til djúp mahognílituð sósa með áköfu, steiktu kjötbragði næst. Ein og sér er hún nokkuð sterk, en hún er hornsteinninn í... hálfglansaðDemi-glace er kannski frægasta afbrigðið af frönsku sósunni. Hún er gerð með því að draga saman jöfn hluta af spænskum soði og dökkum soði, og þaðan greinist hún út í sósur eins og Bordelaise, Chasseille og Madeira.

Hollensk sósa

La hollenska Það brýtur upp harðstjórn roux-sósunnar og fer inn í heim heitra emulsiona. Eggjarauður, skýrt smjör og sýra (sítrónusafi eða ediksreykingar) eru soðin í vatnsbaði þar til þétt, glansandi, fölgul sósa fæst, með ríkulegu, rjómalöguðu bragði og súru mótvægi sem gerir hana ávanabindandi. Það er móðir Béarnaise-sósu (hollandaise-sósu með estragoni og skalottlauk), mousseline (með þeyttum rjóma) og maltaise-sósu (með blóðappelsínusafa). Náttúruleg meðlæti eru aspas, soðin egg, fínn fiskur og allt sem þarfnast smá bragðs án þess að yfirgnæfa aðalhráefnið.

Tómatsalat

Framlag Escoffiers endurspeglar óstöðvandi uppgang tómatsins sem lykilhráefnis í frönskum matargerðum snemma á 20. öld. Þetta er ekki bara mauk; þetta er vandlega útfærð sósa: þroskaðir tómatar, mirepoix, ilmandi kryddjurtir, smá hvítlaukur og langt suðuferli sem einbeitir náttúrulegum sykri og mýkir sýruna. Þessi móðursósa er grunnurinn að marinara, puttanesca og bolognese þegar kjöti er bætt við. Hún er ótrúlega fjölhæf í pastarétti, hrísgrjónarétti, baunagraut og sem pizzabotn.

Samanburðartafla yfir 5 móðursósurnar

Móðir sósa	Fljótandi grunnur	Þykkingarefni	Litur	Helstu afleiður	Algengustu notkunarmöguleikar
Bechamel	Mjólk	Hvítur Roux	Fílabeinshvítt	Mornay, Soubise, rjómi	Gratín, krókettur, lasagna, bakað grænmeti
Velouté	Ljós bakgrunnur (fugl, hvítt kálfakjöt, fiskur)	Hvítt eða ljósbrúnt roux	Ljós fílabein	Hvítvín, þýskt, hæsta gæðavín	Alifuglar, soðinn fiskur, skelfiskur, grænmeti
Spænsku	Dökkt nautakjötssoð	Dökkt Roux	Djúp mahogní	Demi-glace, bordelaise, jakki, madeira	Rautt kjöt, villibráð, pottréttir, steikur
hollenska	Eggjarauður og skýrt smjör	Emulsion (inniheldur ekki roux)	Ljósgult	Béarnaise-sósa, múslín, maltase-sósa	Egg, aspas, fínn fiskur, gufusoðið grænmeti
tómatar	Þroskaðir tómatar, mirepoix, kryddjurtir	Minnkun með eldun	Sterkt appelsínugult-rautt	Marinara, puttanesca, bolognese (með kjöti)	Pasta, pizzur, hrísgrjónaréttir, pottréttir og belgjurtir

Afleiddar sósur: þegar grunnurinn er skreyttur upp

Sannur kraftur móðursósa birtist í dætrum þeirra. Afleidd sósa er sérhver undirbúningur sem tekur móðursósu og breytir henni með því að bæta við innihaldsefnum sem gefa henni nýjan persónuleika án þess að breyta grunnbyggingu hennar. Hugsaðu um... Mornay-sósaÞetta er ekkert annað en béchamelsósa með rifnum osti og smá sinnepi, en á matseðlinum verður þetta sál blómkálsgratíns sem annars væri einfalt soðið grænmeti.

Úrvalið er næstum endalaust. Úr velouté-sósu kemur sveppasósa, kapersósa eða dilli-sósa fyrir lax. Úr espagnole-sósu, demi-glace og úr demi-glace koma rauðvínssósa, bordelaise-sósa með beinmerg, veiðimannasósa með sveppum og périgourdine-sósa með trufflum. Úr hollandaise-sósu, eins og við höfum séð, kemur Béarnaise-sósa og afbrigði hennar. Og úr tómatsósu, allur heimur ítalskra sósa fyrir pasta og pizzu. Hver grein er nýr réttur sem tekur aðeins nokkrar auka mínútur af undirbúningi ef þú ert með grunnsósuna tilbúna.

Viðmiðanir fyrir val á réttri móðursósu fyrir hvern rétt

Þetta snýst ekki um eðlishvöt, heldur um að fylgja rökfræði um tengsl milli styrkleika sósunnar og fínleika aðalhráefnisins. Hér eru þrjár hagnýtar leiðbeiningar:

• Þyngd og áferð: Þykk béchamelsósa kallar á bakaða eða gratíneraða rétti sem þola þá þyngd; létt velouté-sósa virðir áferð soðins fisks betur.
• Ilmandi styrkleiki: Spænsk sósa og afbrigði hennar keppa við sterkt kjöt eins og nautakjöt eða hjartardýr. Með gufusoðnum sóla er fínlegur fiskvelouté allt sem þú þarft.
• Sýrustig og fita: Hollandaise- og Béarnaise-sósur hafa innbyggða sýru sem sker í gegnum bragðmikið egg, feitt kjöt eða beiskt grænmeti. Notið þær ekki með hráefnum sem eru þegar súr, annars verður rétturinn ógeðslegur.

Í stuttu máli: hugsið um hver ræður á diskinum og veljið sósuna sem styður hann, ekki þá sem stelur sviðsljósinu.

Algengar spurningar

Hvaða fimm móðursósur eru í klassískri matargerð?

Í flokkun Auguste Escoffier eru fimm: béchamel, velouté, spænsk sósa (espagnole), hollandaise og tómatsósa. Fjórar þeirra koma úr upprunalegu kerfi Carême; Escoffier bætti við hollandaise og tómatsósu í endurskipulagningu sinni á franskri matargerð.

Hver er munurinn á móðursósu og afleiddri sósu?

Móðursósa er hlutlaus bragðgrunnur sem gerir kleift að aðlaga marga rétti. Afleidd sósa tekur þennan grunn og notar sérstök innihaldsefni - ost, kryddjurtir, reykingar, eggjarauður - til að gefa henni nýjan karakter og sérstaka notkun í réttinum. Til dæmis er Mornay-sósa afleidd af béchamel-sósu.

Er nauðsynlegt að nota roux í allar móðursósur?

Nei, roux-sósa er aðeins notuð í þremur af fimm sósum: béchamelsósu, velouté-sósu og espagnole-sósu. Hollandaise-sósa er heit blanda úr eggjarauðum og skírðu smjöri, án hveitis. Tómatsósa þykknar með því að draga úr safanum úr tómötunum og mirepoix-sósunni við langvarandi eldun.

Geturðu fryst móðursósu?

Béchamel- og velouté-sósur frjósa ekki vel því þær skilja sig oft við þiðnun vegna roux- og mjólkurblöndunnar. Spænsk sósa frýs hins vegar fullkomlega vegna fitugrunnsins og lágs mjólkurinnihalds. Hollandaise-sósa frýs ekki vel; tómatsósa frýs án vandræða og batnar reyndar með tímanum.

Af hverju er hollandaise-sósa talin vera móðursósan ef hún inniheldur ekki roux-sósu?

Þar sem viðmið Escoffiers var ekki þykkingarefnið, heldur geta sósunnar til að mynda ættartré af afleiðum, uppfyllir hollandaise-sósan þessa kröfu meira en vel: úr henni eru gerð Béarnaise, mousseline, maltaise og aðrar sterkar emulsionsuppskriftir sem eru meginstoðir klassískra uppskrifta.

Haltu áfram að læra

• Roux: hugtak og skilgreining
• Bechamel: hugtak og skilgreining
• Spænsk salsa: hugtak og skilgreining
• Velouté sósa: hugtak og skilgreining
• Hollandaise-sósa: hugtak og skilgreining
• Béarnaise sósa: hugtak og skilgreining
• Móðursósur eldhússins: heildarleiðbeiningar