ვენური შნიცელი: ავსტრიული ეროვნული კერძის პროფესიონალური რეცეპტი

El ვინერ შნიცელი ეს ავსტრიის ეროვნული კერძია, სიმარტივისა და ტექნიკის შედევრი, რომელიც მე-19 საუკუნიდან აღაფრთოვანებს გემოვნებას. თხლად დაჭრილი ხბოს კატლეტი, პურის ნამცეცებში ამოვლებული და გასუფთავებულ კარაქში შემწვარი ოქროსფერ შეფერილობამდე, გარედან ხრაშუნა და შიგნიდან ნაზი. მიუხედავად იმისა, რომ არსებობს ვარიაციები ღორის ან ქათმის ხორცით, ავთენტური ვენური შნიცელი აუცილებლად ხბოს ხორცით (Kalbfleisch) უნდა მომზადდეს.

გასაღები პურის გამოცხობის ტექნიკაშია: ფქვილი, კვერცხი და პურის ნამცეცები, ნაზად ათქვიფეთ, რომ მიეკროს ერთმანეთს და შემდეგ სწრაფად შეწვით გასუფთავებულ კარაქში 170°C-ზე, რომ არ დასველდეს. შედეგი იმდენად ნაზი უნდა იყოს, რომ ჩანგლითაც კი დაჭრა შესაძლებელი იყოს. ამ ხელოვნური ინტელექტის შეფ-მზარეულის პროფესიონალურ რეცეპტში ჩვენ გასწავლით იდეალური შნიცელის ვენურ საიდუმლოებებს.

ზოგადი ინფორმაცია

• მომზადების დრო: 20 წუთის
• მომზადების დრო: 5 წუთის
• პორციები: 4 ადამიანი
• სირთულე: მედია

შემადგენლობა

• 4 საქონლის ფილე (კუჭის ან სირლოინის), თითოეული 150 გ
• 100 გ ხორბლის ფქვილი
• 3 დიდი კვერცხი, ათქვეფილი
• 200 გ წვრილი პურის ნამცეცები (იაპონური პანკოს სტილის, ჩვეულებრივ პურთან შერეული)
• მარილი და თეთრი პილპილი
• 100 გ გასუფთავებული კარაქი ან მზესუმზირის ზეთი
• 1 ლიმიონი
• ახალი დაჭრილი ოხრახუში
• ანჩოუსები (სურვილისამებრ, ტრადიციული ზოგიერთ ვარიაციაში)

ეტაპობრივი მომზადება

ფაზა 1: ფილეს მომზადება (15 წთ)

ნაბიჯი: თითოეული ფილე მოათავსეთ საკვები ფირის ორ ფურცელს შორის.

ნაბიჯი: ხორცი სამზარეულოს ჩაქუჩით ან ტაფის ძირზე დაფშვნით 3-4 მმ სისქის მიღებამდე. ის უნდა გაფართოვდეს.

ნაბიჯი: ორივე მხრიდან შეაზავეთ მარილითა და თეთრი პილპილით.

ფაზა 2: პურის გამოცხობა (10 წთ)

ნაბიჯი: თითოეული სტეიკი ფქვილში ამოავლეთ, ზედმეტი ფქვილი მოაშორეთ.

ნაბიჯი: ამოავლეთ ათქვეფილ კვერცხში, გააცივეთ.

ნაბიჯი: დააფარეთ პურის ნამცეცებით, ნაზად დააჭირეთ, რომ მიეკროს.

ნაბიჯი: ხელისგულით მსუბუქად დააკაკუნეთ, რომ პანირებული ფენა დატკეპნოთ.

ფაზა 3: შეწვა (5 წთ)

ნაბიჯი: დიდ ტაფაზე გააცხელეთ გამდნარი კარაქი 170°C-მდე.

ნაბიჯი: შეწვით სტეიკი თითო-თითო, 2-3 წუთი თითოეულ მხარეს, სანამ ოქროსფერ-ყავისფერ არ გახდება.

ნაბიჯი: შნიცელი ცხიმში უნდა ცურავდეს და ფსკერს არ უნდა ეხებოდეს.

ნაბიჯი: გადაწურეთ ცხაურზე (არა ქაღალდზე, რომ ხრაშუნა დარჩეს).

ფაზა 4: მომსახურება

ნაბიჯი: მიირთვით დაუყოვნებლივ ლიმონის ნაჭერთან, ოხრახუშთან და გარნირთან ერთად.

ტრადიციული გარნირი

• კარტოფილის სალათი ვინეგრეტით
• შტოში ან მოცხარი
• მწნილი კიტრის მწნილი
• ლიმონის ნაჭრები

ძირითადი ტექნიკები

1. სწორად გააბრტყელეთ

ერთგვაროვანი სისქე უმნიშვნელოვანესია. თუ ძალიან სქელია, შიგნიდან ნედლი იქნება; თუ ძალიან თხელია, გამოშრება.

2. გასუფთავებული კარაქი

რძის გარეშე კარაქი 170°C-ზე არ იწვის. მას მცენარეულ ზეთზე უკეთესი გემო აქვს.

3. გადაწურული თაროზე

ქაღალდი შთანთქავს ცხიმს, ასევე ტენიანობას. ცხაური პურის გამოცხობას ხრაშუნას ხდის.

შემაჯამებელი ცხრილი