Oshxonaning asosiy souslari: to'liq qo'llanma

The oshxonaning ona souslari Bular klassik fransuz oshxonasining asosiy taomlari bo'lib, ulardan qo'shimchalar va o'zgartirishlar orqali deyarli barcha boshqa achchiq souslar va ko'plab sovuq emulsiyalar tayyorlanadi. Ularni o'zlashtirish - bu hunarmandchilikning asosini tushunishdir: agar siz bu souslarni nazorat qilsangiz, butun menyuning ziravorlarini ham nazorat qilasiz.

Ovqat pishirishning asosiy souslari nima va nima uchun ular hamma narsaning asosi bo'lib qolmoqda?

Biz oshpazlik maktabi imtihonida taassurot qoldirish uchun emas, balki idishlarga takrorlanadigan usul bilan uyg'unlik, ta'm va tuzilish berish uchun ixtiro qilingan oshpazlik tizimi haqida gapiramiz. Ona souslari - bu ataylab neytral nuqtada saqlanadigan retseptlar bo'lib, har bir oshpaz ularni qisqartirishlar, o'tlar, pishloqlar, ziravorlar yoki sharoblar bilan shaxsiylashtirishi mumkin. Bu "neytral nuqta" ta'msiz degani emas; bu har safar noldan boshlashga hojat qoldirmasdan menyu imkoniyatlarini ko'paytira oladigan toza va tuzilgan profilga ega bo'lishni anglatadi.

Professional oshxonada bu konsepsiya vaqtni tejaydi, natijalarni standartlashtiradi va butun jamoaga souslar haqida gap ketganda bir xil tilda gapirish imkonini beradi. Uyda beshamel yoki veloute sousining mantig'ini tushunish pishirish usulingizni o'zgartiradi: siz retseptlarga aniq amal qilishni to'xtatasiz va o'zingiznikini yaratishni boshlaysiz.

Karemdan Eskoffiergacha: ona souslarining evolyutsiyasi

Ona souslari haqidagi hikoya 19-asrda fransuz oshxonasining birinchi buyuk klassifikatori Mari-Antuan Karme bilan boshlanadi. Karme to'rtta asosiy sousni yaratdi: beshamel, veloute, ispan va allemande. Uning asosiy maqsadi olijanob va burjua oshxonalaridagi tartibsizliklarni tartibga solish edi va u bugungi kunda ham foydalanadigan taksonomiya bilan muvaffaqiyatga erishdi.

20-asr boshlarida Ogyust Eskoffier bu tasnifni qayta ko'rib chiqdi va takomillashtirdi. U allemande (u allaqachon tuxum sarig'i bilan boyitilgan veloute hosilasi edi) ni ta'm va texnika evolyutsiyasini aks ettiruvchi ikkita qo'shimcha bilan almashtirdi: golland sousi va pomidor sousi. Shunday qilib, bugungi kunda har bir oshpazlik talabasi yodlaydigan beshta ona sousi paydo bo'ldi: beshamel, veloute, ispan sousi, golland sousi va pomidor. Eskoffier nafaqat ularni qayta tashkil qildi, balki bulonlarni soddalashtirdi va ruksning universal quyuqlashtiruvchi sifatidagi rolini o'rnatdi.

Roux: hamma narsani o'zgartirgan quyuqlashtiruvchi

Har bir sousni maydalashdan oldin, siz bir daqiqaga to'xtashingiz kerak RouxChunki beshta asosiy sousdan uchtasi to'g'ridan-to'g'ri unga bog'liq. Rux yog'da (odatda sariyog'da) pishirilgan undan boshqa narsa emas, lekin pishirish vaqtiga qarab siz oq, sarg'ish yoki to'q rangli rux olasiz va ularning har biri har xil rang va xushbo'ylikni beradi.

Qisqa vaqt pishadigan oq ruks siz uchun ishlatiladi bechamelSariq, ozgina qovurilgan rux bilan mos keladi veloutéSabr va mayin issiqlik bilan yaratilgan qorong'u ruh esa uning ruhidir. Ispan sousiUshbu rang o'zgarishini tushunish har bir ona sousining xususiyatini tushunishdir.

5 ta ona sousi birma-bir

Salsa beshamel

La bechamel Bu eng uy sharoitida tayyorlanadigan va eng ko'p qirrali taom. U oq ruks bilan boshlanadi, unga asta-sekin issiq sut qo'shiladi va doimiy ravishda ko'pirtiriladi. Natijada cheksiz variantlar uchun mo'ljallangan yumshoq, sutli ta'mga ega ipakdek oq sous hosil bo'ladi. Qirqib olingan Gruyère pishloqi bilan u Mornay sousiga aylanadi; chinnigullar va muskat yong'og'i bilan bezatilgan piyoz bilan u qaymoqli kroketlar uchun klassik sousga aylanadi. Bu gratinlar, lazanyalar va qovurilgan sabzavotli taomlarning malikasi.

Velouté sousi

La velouté Sutni yengil bulon bilan almashtiring: tovuq, buzoq go'shti yoki baliq, bu taomga bog'liq. Sutning tarkibi oq yoki deyarli tilla rangda bo'lib qoladi va oxirgi tuzilishi baxmaldek bo'ladi, shuning uchun ham u shunday nomlangan. Bu Germanie (tuxum sarig'i va qaymoq bilan quyuqlashtirilgan buzoq go'shti veloute) yoki Supreme (qaymoq va sariyog' qo'shilgan tovuq veloute) kabi murakkab souslar uchun asosdir. Bu oq go'sht, qaynatilgan baliq va nozik sabzavotlar bilan ajoyib tarzda mos keladi.

Ispan sousi yoki ispancha sous

La ispan Bu oilaning eng murakkab va kuchli turi. U to'q, deyarli shokolad rangidagi ruks bilan boshlanadi, unga to'q qovurilgan mol go'shti bulyoni va yaxshi karamellangan mirepoix, shuningdek, ozgina tomat pastasi qo'shiladi. U uzoq vaqt davomida pishiriladi, yog'sizlantiriladi va suziladi, to'q qizil rangli sous va kuchli qovurilgan go'sht ta'mi hosil bo'lguncha. O'z-o'zidan, u juda kuchli, ammo asosiy ta'mga ega. yarim glaceDemi-glace, ehtimol, fransuz repertuaridagi eng mashhur sousdir. U ispan bulyoni va qora bulonning teng qismlarini aralashtirish orqali tayyorlanadi va u yerdan Bordelaise, Chasseille va Madera kabi souslarga tarqaladi.

Gollandiyalik sous

La Gollandiyalik U ruksning zulmidan xalos bo'lib, issiq emulsiyalar olamiga kirib boradi. Tuxum sarig'i, tiniqlashtirilgan sariyog' va kislota (limon sharbati yoki sirka reduktsiyasi) zich, yaltiroq, och sariq sous hosil bo'lguncha, boy, qaymoqli ta'mga va uni o'ziga qaram qiladigan kislotali kontrastga ega bo'lguncha, suvli pechda pishiriladi. Bu Béarnaise (estragon va piyozli gollandcha), musslin (qaymoq bilan) va maltaise (qonli apelsin sharbati bilan) ning onasi hisoblanadi. Uning tabiiy qo'shimchalari qushqo'nmas, qaynatilgan tuxum, mayda baliq va asosiy tarkibiy qismni haddan tashqari oshirmasdan ozgina boyitishni talab qiladigan har qanday narsadir.

Ketchup

Eskoffierning hissasi 20-asr boshlaridagi fransuz oshxonasining asosiy tarkibiy qismi sifatida pomidorning to'xtovsiz yuksalishini aks ettiradi. Bu shunchaki pyuresi emas; bu puxta tayyorlangan sous: pishgan pomidorlar, mirepoix, xushbo'y o'tlar, ozgina sarimsoq va tabiiy shakarni jamlaydigan va kislotalilikni yumshatadigan uzoq vaqt qaynatish jarayoni. Bu ona sousi go'sht qo'shilganda marinara, puttaneska va bolonezning asosidir. U makaron taomlari, guruch taomlari, dukkakli dimlamalar va pitsa asosi sifatida juda ko'p qirrali.

5 ta ona sousining qiyosiy jadvali

Ona sousi	Suyuq asos	Espesante	rang	Asosiy hosilalar	Eng tez-tez ishlatiladiganlar
Beamel	Sut	Oq Rux	Fil suyagi oq	Mornay, Soubise, krem	Gratinlar, kroketlar, lazanyalar, pishirilgan sabzavotlar
Velouté	Yengil fon (qush, oq buzoq go'shti, baliq)	Oq yoki och sariq rangli roux	Och fil suyagi	Supreme, nemis, oq sharob	Parranda go'shti, qaynatilgan baliq, mollyuskalar, sabzavotlar
Ispan	To'q rangli mol go'shti bulyoni	Dark Roux	Chuqur maun daraxti	Demi-glace, bordelaise, ko'ylagi, madeira	Qizil go'sht, ov go'shti, dimlamalar, qovurilgan go'sht
Gollandiyalik	Tuxum sarig'i va tozalangan sariyog'	Emulsiya (tarkibida rux yo'q)	Och sariq	Béarnaise, muslin, Maltaise	Tuxum, qushqo'nmas, mayda baliq, bug'da pishirilgan sabzavotlar
tomate	Pishgan pomidorlar, mirepoix, o'tlar	Pishirish orqali kamaytirish	To'q sariq-qizil	Marinara, puttanesca, bolognese (go'shtli)	Makaron, pitsa, guruchli taomlar, dimlamalar va dukkaklilar

Hosil bo'lgan souslar: asos kiyinganda

Ona souslarining asl kuchi ularning qizlarida namoyon bo'ladi. Hosil sous - bu ona sousini olib, uning asosiy tuzilishini o'zgartirmasdan unga yangi shaxsiyat beradigan ingredientlarni qo'shish orqali o'zgartiradigan har qanday preparat. O'ylab ko'ring... Mornay sousiBu shunchaki qirg'ichdan chiqarilgan pishloq va ozgina xantal qo'shilgan beshamel sousidan boshqa narsa emas, lekin menyuda u oddiy qaynatilgan sabzavot bo'lgan gulkaram gratinining ruhiga aylanadi.

Katalog deyarli cheksiz. Veloute sousidan qo'ziqorin sousi, kaper sousi yoki losos uchun ukrop sousi keladi. Ispan sousidan demiglace va demiglace dan qizil sharob sousi, suyak iligi bilan Bordelaise, qo'ziqorinli ovchi sousi va truffle bilan Perigourdine keladi. Ko'rib turganimizdek, golland sousidan Bernaise va uning variantlari keladi. Pomidor sousidan esa makaron va pizza uchun butun italyan souslari olami keladi. Har bir shoxcha - bu asosiy sous tayyor bo'lsa, tayyorlash uchun bir necha daqiqa qo'shimcha vaqt talab qiladigan yangi taom.

Har bir taom uchun to'g'ri ona sousini tanlash mezonlari

Gap instinktda emas, balki sousning intensivligi va asosiy ingredientning nozikligi o'rtasidagi yaqinlik mantig'iga amal qilishda. Mana uchta amaliy qo'llanma:

• Og'irligi va tuzilishi: Qalin beshamel sousi shu vaznga bardosh bera oladigan pishirilgan yoki gratinli taomlarni talab qiladi; yengil veloute sousi esa qaynatilgan baliqning tuzilishiga ko'proq mos keladi.
• Aromatik intensivlik: Ispan sousi va uning turlari mol go'shti yoki kiyik go'shti kabi kuchli go'shtlar bilan raqobatlashadi. Bug'da pishirilgan taglik bilan sizga kerak bo'lgan yagona narsa - bu nozik baliq veloutesi.
• Kislota va yog 'miqdori: Golland va Berna souslari tuxum, yog'li go'sht yoki achchiq sabzavotlarning boyligini kamaytiradigan o'ziga xos kislotalilikka ega. Ularni allaqachon kislotali masalliqlar bilan ishlatmang, aks holda taom yoqimsiz bo'lib qoladi.

Xulosa qilib aytganda: likopchada kim mas'ul ekanligi haqida o'ylang va diqqatni tortadigan sousni emas, balki uni qo'llab-quvvatlaydigan sousni tanlang.

Tez-tez so'raladigan savollar

Klassik oshxonaning beshta asosiy sousi nima?

Auguste Escoffierning tasnifi beshtani belgilaydi: beshamel, velute, ispan sousi (espagnole), gollandez va pomidor sousi. Ulardan to'rttasi Caremning asl tizimidan keladi; Escoffier frantsuz oshxonasini qayta tashkil etishda golland va pomidor sousini qo'shdi.

Ona sousi va hosila sousi o'rtasidagi farq nima?

Ona sousi neytral ta'mga ega asos bo'lib, keyinchalik bir nechta sozlash imkonini beradi. Tuzilgan sous bu asosni oladi va unga yangi o'ziga xoslik va taomda o'ziga xos foydalanish berish uchun maxsus ingredientlarni - pishloq, o'tlar, reduktsiyalar, tuxum sarig'ini qo'shadi. Masalan, Mornay sousi beshamelning hosilasidir.

Barcha ona souslarida rouxdan foydalanish shartmi?

Yo'q, roux beshta sousdan faqat uchtasida ishlatiladi: beshamel, veloute va ispancha. Gollandcha - bu tuxum sarig'i va tiniqlashtirilgan sariyog'dan tayyorlangan, unsiz issiq emulsiya. Pomidor sousi uzoq vaqt pishirish paytida pomidor va mirepoix sharbatini kamaytirish orqali quyuqlashadi.

Ona sousini muzlatish mumkinmi?

Beshamel va veloute souslari yaxshi muzlatilmaydi, chunki ular eriganida ruks va sut mahsulotlari tufayli ajralib ketadi. Boshqa tomondan, ispan sousi yog' miqdori va sut miqdori kamligi tufayli mukammal muzlaydi. Gollandiya sousi yaxshi muzlatilmaydi; pomidor sousi muammosiz muzlaydi va vaqt o'tishi bilan yaxshilanadi.

Agar tarkibida rux bo'lmasa, nega golland sousi ona sousi hisoblanadi?

Chunki Eskoffierning mezoni quyuqlashtiruvchi emas, balki sousning hosilalarning oilaviy daraxtini yaratish qobiliyati edi. Gollandiyaliklar bu talabni to'liq qondiradilar: undan klassik retseptlarning ustunlari bo'lgan Bearnez, musslin, malta va boshqa issiq emulsiyalar tayyorlanadi.

O'rganishni davom eting

• Roux: tushunchasi va ta'rifi
• Bechamel: tushunchasi va ta'rifi
• Ispan salsasi: tushunchasi va ta'rifi
• Velouté sousi: tushunchasi va ta'rifi
• Gollandiya sousi: tushunchasi va ta'rifi
• Béarnaise sousi: tushunchasi va ta'rifi
• Oshxonaning asosiy souslari: to'liq qo'llanma