该 厨房里的母酱 这些是经典法式料理的基础调料，几乎所有其他辣酱和许多冷酱都是在此基础上，通过添加和改良而制成的。掌握它们就等于理解了这门技艺的精髓：如果你能驾驭这些酱料，你就掌握了整套菜单的调味。
烹饪的母酱是什么？为什么它们一直是所有菜肴的基础？
我们谈论的这套烹饪体系并非为了在烹饪学校考试中博得高分而发明，而是为了以可复制的方法赋予菜肴连贯性、风味和口感。基础酱汁的配方刻意保持中性，以便每位厨师都能通过浓缩汁、香草、奶酪、香料或葡萄酒等方式进行个性化调整。这种“中性”并非意味着寡淡无味；它指的是一种清晰且结构严谨的配方，能够极大地丰富菜单的可能性，而无需每次都从零开始。
在专业厨房里，这种理念可以节省时间，规范化烹饪结果，并让整个团队在酱汁的制作上达成共识。在家中，理解白汁或天鹅绒酱背后的原理会改变你的烹饪方式：你不再拘泥于食谱，而是开始创造属于自己的独特风味。
从卡雷姆到埃斯科菲耶：基础酱汁的演变
法式酱汁的起源可以追溯到19世纪，玛丽-安托万·卡雷姆是法国烹饪史上第一位伟大的酱汁分类学家。他确立了四种基本酱汁：白汁、天鹅绒酱、西班牙酱和德式酱。他致力于为当时贵族和中产阶级厨房的混乱局面带来秩序，并成功地建立了一套沿用至今的酱汁分类体系。
20世纪初，奥古斯特·埃斯科菲耶重新审视并完善了这一分类。他用两种新酱汁取代了阿勒曼德酱（它本身就是用蛋黄强化的天鹅绒酱的衍生品），这两种新酱汁反映了口味和技法的演变：荷兰酱和番茄酱。由此诞生了如今每位烹饪学生都熟知的五种基础酱汁：白酱、天鹅绒酱、西班牙酱、荷兰酱和番茄酱。埃斯科菲耶不仅重新整理了这些酱汁，还简化了高汤的制作方法，并确立了面糊作为通用增稠剂的地位。
鲁：改变一切的增稠剂
在详细分析每种酱汁之前，你需要停下来思考一分钟。 糊因为五大基础酱汁中有三种直接依赖于它。面糊其实就是用油脂（通常是黄油）炒制的面粉，但根据烹煮时间的不同，可以得到白色、浅色或深色的面糊，每一种都会带来不同的颜色和香气强度。
白色面糊只需短暂烹煮即可，就是你用来做…… 调味酱略带焦香的金黄色面糊与…… 天鹅绒而用耐心和温和的火候熬制而成的深色面糊，正是这道菜的灵魂。 西班牙酱了解这种颜色变化的过程，就是了解每种母酱的特性。
五大母酱逐一呈现
白汁
La 调味酱 它既家常又百搭。制作方法是先用白色面糊打发，然后一边搅拌一边缓缓倒入热牛奶。最终得到的是一种丝滑的白色酱汁，奶香浓郁，口感温和，可以作为各种菜肴的基底。加入磨碎的格鲁耶尔奶酪，就成了莫尔奈酱；加入用丁香和肉豆蔻点缀的洋葱，就成了奶油炸丸子的经典酱汁。它也是焗烤菜肴、千层面和烤蔬菜等各种菜肴的完美搭档。
Velouté酱
La 天鹅绒 用清汤代替牛奶：鸡汤、小牛肉汤或鱼汤，具体取决于菜肴。面糊保持白色或略呈金黄色，最终质地如天鹅绒般柔滑，因此得名。它是制作复杂酱汁的基础，例如德式浓汤（用蛋黄和奶油增稠的小牛肉浓汤）或至尊浓汤（用奶油和黄油增稠的鸡肉浓汤）。它与白肉、水煮鱼和清淡的蔬菜搭配堪称完美。
西班牙酱汁或西班牙酱
La 西班牙语 它是这道菜中最复杂、最浓郁的。它以深色、近乎巧克力色的面糊为基础，加入烤牛肉熬制的浓汤、焦糖化的蔬菜丁以及少许番茄酱。长时间熬煮，撇去油脂，过滤，直至得到深红褐色、带有浓郁烤肉风味的酱汁。单喝这道酱汁味道就很浓烈，但它却是这道菜的灵魂所在。 半釉法式浓汁或许是法国菜肴中最著名的衍生酱汁。它是用等量的西班牙高汤和深色高汤熬制而成，并由此衍生出波尔多酱、夏瑟耶酱和马德拉酱等多种酱汁。
荷兰酱
La 霍兰代萨 它打破了传统面糊的束缚，迈入了热乳化酱汁的领域。蛋黄、澄清黄油和酸性物质（柠檬汁或醋汁）在水浴中烹煮，直至形成浓稠、光泽亮丽的淡黄色酱汁，口感醇厚顺滑，酸度适中，令人欲罢不能。它是贝亚恩酱（荷兰酱，加入龙蒿和红葱）、慕斯林酱（加入鲜奶油）和马尔泰斯酱（加入血橙汁）的鼻祖。它的天然搭配包括芦笋、水煮蛋、上等鱼类，以及任何需要增添一丝浓郁风味却又不掩盖主料味道的菜肴。
番茄酱
埃斯科菲耶的贡献体现了番茄在20世纪初法国料理中作为核心食材的不可阻挡的崛起。这并非简单的番茄泥，而是一种精心熬制的酱汁：成熟的番茄、法式蔬菜丁、香草、少许大蒜，以及长时间的慢炖，浓缩了番茄的天然糖分并柔化了酸度。这种基础酱汁是玛丽娜拉酱、普塔内斯卡酱和肉酱面的基础（加入肉类后）。它用途广泛，可用于制作意面、米饭、豆类炖菜，甚至可以作为披萨饼底。
五大母酱对比表
| 母酱 | 液态基 | 增稠剂 | 颜色 | 主要衍生物 | 最常使用 |
|---|---|---|---|---|---|
| 调味酱 | 牛奶 | 白鲁 | 象牙白 | 莫尔奈、苏比斯、奶油 | 焗烤菜、炸丸子、千层面、烤蔬菜 |
| 天鹅绒般的 | 浅色背景（鸟、白小牛肉、鱼） | 白色或浅金色面糊 | 淡象牙色 | 顶级德国白葡萄酒 | 家禽、水煮鱼、贝类、蔬菜 |
| 西班牙语 | 黑牛肉汤 | 黑暗鲁克斯 | 深红木色 | 半釉、波尔多酒、夹克、马德拉酒 | 红肉、野味、炖菜、烤肉 |
| 荷兰语 | 蛋黄和澄清黄油 | 乳液（不含面糊） | 淡黄色 | 贝亚恩斯酱、细棉布、马耳他酱 | 鸡蛋、芦笋、上等鱼、蒸蔬菜 |
| 西红柿 | 熟透的番茄、蔬菜丁、香草 | 烹饪减少 | 浓郁的橙红色 | Marinara、puttanesca、bolognese（肉酱） | 意大利面、披萨、米饭、炖菜和豆类 |
衍生酱汁：在基础酱汁的基础上进行装饰
母酱的真正力量体现在其衍生酱料上。衍生酱料是指以母酱为基础，添加新的配料，使其风味焕然一新，但又不改变其基本结构的酱料。想想看…… 莫尔奈酱它只不过是一种加入了磨碎奶酪和少许芥末的白酱，但在菜单上，它却成了花椰菜焗菜的灵魂，否则这道菜就只是一道简单的水煮蔬菜。
酱汁种类几乎无穷无尽。从天鹅绒酱（velouté sauce）衍生出蘑菇酱、酸豆酱或莳萝酱（搭配三文鱼）。从西班牙酱（espagnole sauce）衍生出半釉汁（demi-glace），而半釉汁又衍生出红酒酱、波尔多牛骨髓酱、猎人蘑菇酱和佩里戈尔松露酱。正如我们所见，从荷兰酱（hollandaise）衍生出贝亚恩酱（Béarnaise）及其各种变种。而从番茄酱衍生出整个意大利意面和披萨酱汁的世界。每一种酱汁都像是一道新菜，只要你准备好基础酱汁，只需多花几分钟准备即可。
选择每道菜合适酱汁的标准
这并非凭直觉，而是要遵循酱汁浓郁度与主料清淡口感之间的和谐逻辑。以下是三条实用准则：
- 重量和质地： 浓稠的白汁需要用能承受其分量的烤制或焗烤菜肴来烹制；清淡的白汁则更能保持水煮鱼的口感。
- 香气强度： 西班牙酱汁及其各种变种足以媲美牛肉或鹿肉等味道浓郁的肉类。清蒸鳎鱼配上清淡的鱼肉浓汤就足够了。
- 酸度和脂肪： 荷兰酱和贝亚恩酱本身就带有酸味，可以中和鸡蛋、肥肉或苦味蔬菜的油腻感。不要将它们与本身就偏酸的食材一起使用，否则菜肴会味道寡淡。
简而言之：想想盘子里谁是主角，然后选择能衬托主角的酱汁，而不是抢了主角风头的酱汁。
常见问题
经典料理的五大基础酱料是什么？
奥古斯特·埃斯科菲 (Auguste Escoffier) 的分类建立了五种：白酱、丝绒酱、西班牙酱 (espagnole)、荷兰酱和番茄酱。其中四个来自 Carême 的原始系统；埃科菲在他对法国菜的重组中加入了荷兰酱和番茄酱。
母酱和衍生酱有什么区别？
母酱是一种味道中性的基底酱汁，可以进行多种后续的调整和改良。衍生酱汁则是在此基底酱汁的基础上，加入特定的食材——例如奶酪、香草、浓缩汁、蛋黄——从而赋予其新的特性和在菜肴中的特定用途。例如，莫尔奈酱就是贝夏梅尔酱的衍生酱汁。
所有基础酱汁都必须使用面糊吗？
不，只有五种酱汁中的三种会用到面糊：白汁、天鹅绒酱和西班牙酱。荷兰酱是一种用蛋黄和澄清黄油制成的热乳化酱，不含面粉。番茄酱则是在长时间烹煮过程中，通过浓缩番茄和蔬菜丁的汁液而变得浓稠。
母酱可以冷冻保存吗？
贝夏梅尔酱和天鹅绒酱不适合冷冻，因为其中含有面糊和乳制品，解冻后容易油水分离。而西班牙酱汁则非常适合冷冻，这得益于其高脂肪基底和低奶含量。荷兰酱不适合冷冻；番茄酱冷冻后不会出现问题，而且随着时间的推移，口感会更佳。
荷兰酱不含面糊，为什么它被认为是母酱？
因为埃斯科菲耶的标准并非增稠剂本身，而是酱汁衍生出一系列衍生品的能力。荷兰酱完全符合这一要求：贝亚恩酱、慕斯林酱、麦尔泰酱以及其他经典食谱中不可或缺的热乳液酱汁都由此衍生而来。
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