维也纳炸肉排：奥地利国菜的专业食谱

El 维纳炸肉排 这是奥地利的国菜，一道融合了简约与精湛技艺的杰作，自19世纪以来便深受人们喜爱。做法是将小牛肉切成薄片，裹上面包屑，用澄清黄油煎至金黄酥脆，外酥里嫩。虽然也有用猪肉或鸡肉制作的变种，但正宗的维也纳炸肉排必须用小牛肉（Kalbfleisch）制作。

关键在于裹粉技巧：将面粉、鸡蛋和面包屑混合，轻轻拍打使其粘附，然后在170°C的澄清黄油中快速煎炸，以防止其变得湿软。成品应该非常酥脆，可以用叉子轻松切开。在本篇AI Chef Pro食谱中，我们将教您维也纳炸肉排的秘诀。

资讯一般

• 准备时间： 20分钟
• 烹饪时间： 5分钟
• 份量： 4人
• 难度： 相关媒体

成分

• 4块牛里脊肉（臀肉或西冷），每块150克
• 100克小麦粉
• 3个大鸡蛋，打散
• 200克细面包屑（日式面包糠与普通面包混合）
• 盐和白胡椒
• 100克澄清黄油或葵花籽油
• 1利蒙
• 切碎的新鲜欧芹
• 凤尾鱼（可选，某些做法中是传统做法）

逐步准备

第一阶段：准备鱼片（15分钟）

步骤1： 将每片鱼柳放在两层保鲜膜之间。

步骤2： 用厨房木槌或锅底将肉片敲打至3-4毫米厚。肉片应该会膨胀。

步骤3： 两面都撒上盐和白胡椒粉。

第二阶段：裹粉（10分钟）

步骤4： 将每片鱼柳裹上面粉，抖掉多余的面粉。

步骤5： 蘸上打好的鸡蛋液，沥干水分。

步骤6： 在表面撒上面包屑，轻轻按压使其粘附。

步骤7： 用手掌轻轻拍打，使面包屑紧实。

第三阶段：煎炸（5分钟）

步骤8： 在大煎锅中将澄清黄油加热至170°C。

步骤9： 一次煎一块牛排，每面煎 2-3 分钟，直至呈金黄色。

步骤10： 炸肉排应该浸泡在油脂中，而不是接触到锅底。

步骤11： 放在架子上沥干水分（不要用纸，以保持酥脆）。

第四阶段：服务

步骤12： 趁热食用，配以柠檬角、欧芹和装饰。

传统配菜

• 土豆沙拉配油醋汁
• 蔓越莓或醋栗
• 腌黄瓜
• 柠檬片

关键技术

1. 正确压平

厚度均匀至关重要。太厚的话，里面会夹生；太薄的话，容易干柴。

2. 澄清黄油

不加牛奶的话，黄油在170摄氏度不会烧焦。它的味道比植物油好。

3. 沥干水分

纸张能吸收油脂和水分。烤架能保持面包屑酥脆。

汇总表