¿Qué es la Esferificación?
La esferificación es una técnica de cocina molecular que crea esferas líquidas con una membrana gelatinosa externa, similar al caviar o a perlas de jugo que explotan en la boca.
Definición Científica
Técnica de gelificación que utiliza reacciones químicas entre alginato sódico (polisacárido de algas) y sales de calcio para crear una membrana alrededor de un líquido, formando esferas de diferentes tamaños.
Tipos de Esferificación
1. Esferificación Básica
Líquido con alginato sumergido en baño de calcio.
- Proceso: Gota de mezcla alginato-líquido cae en baño de calcio
- Tiempo: 1-2 minutos
- Resultado: Esferas de yema líquida
- Limitación: Continúa gelificándose con el tiempo
2. Esferificación Inversa
Líquido con calcio sumergido en baño de alginato.
- Proceso: Líquido calcificado en baño de alginato
- Tiempo: Fijo (no continúa la reacción)
- Resultado: Esferas más grandes, rellenos líquidos
- Ventaja: Estables en el tiempo
3. Esferificación Fria (Frozen)
Congelar líquido antes de esferificar.
- Permite esferas de mayor tamaño
- Control exacto del tiempo de gelificación
- Mejor para rellenos complejos
Ingredientes Necesarios
| Ingrediente | Función | Forma |
|---|---|---|
| Alginato sódico | Gelificación | Polvo |
| Cloruro cálcico | Baño de calcio | Polvo o líquido |
| Gluconato cálcico | Calcio para inversa | Polvo |
| Agua destilada | Sin calcio residual | Líquido |
Equipamiento
- Jeringa o cuentagotas para gotas
- Cuchara esférica (melon baller) para esferas grandes
- Colador fino
- Recipientes de vidrio
- Termómetro
Aplicaciones Culinarias
Caviar de frutas
Perlas de jugo de frutas para postres y cócteles. Tamaño: 2-4mm.
Raviolis líquidos
Esferas grandes que contienen líquidos en su interior. Ejemplo: ravioli de aceite de oliva.
Ovas vegetales
Imitación de caviar con sabores vegetales: remolacha, zanahoria, espinaca.
Cócteles moleculares
Esferas de alcohol que explotan en la boca o como topping de bebidas.
Proporciones Básicas
Baño de alginato: 1g alginato por 1L de agua destilada
Baño de calcio: 5g cloruro cálcico por 1L de agua
Nota: Líquidos ácidos requieren gluconato en lugar de cloruro.
Problemas Comunes
| Problema | Causa | Solución |
|---|---|---|
| No forma esfera | Alginato insuficiente | Aumentar concentración |
| Membrana muy gruesa | Tiempo excesivo | Reducir tiempo de baño |
| Sabor metálico | Cloruro cálcico | Usar gluconato cálcico |
Tabla Resumen
| Definición | Técnica de gelificación esférica |
| Reacción | Alginato + calcio = gel |
| Tipos | Básica, inversa, fría |
| Uso | Caviar, raviolis líquidos, cócteles |
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