Fermentación Koji: El Secreto del Umami Natural

El arte de la fermentación es la guía más completa y definitiva que se ha publicado hasta la fecha sobre la fermentación doméstica. Esta obra nos acerca a la historia, los conceptos científicos y los procesos básicos de esta maravillosa técnica, con sencillez suficiente para que el lector pueda elaborar por primera vez chucrut o yogur, pero también con la profundidad necesaria para ampliar los conocimientos de los fermentadores más experimentados.

En Noma todos los platos incluyen algún elemento fermentado, ya sea un toque ácido de vinagre, un miso sabroso o una impactante uva espina sometida a fermentación ácido láctica. René Redzepi, chef y copropietario de este restaurante nórdico que encabezó la lista de The World’s 50 Best Restaurants en 2010, 2011, 2012 y 2014, y el también chef David Zilber, director del laboratorio de fermentación de Noma, revelan en esta obra las técnicas con las que podremos elaborar su amplia despensa de fermentados en nuestra propia casa, y nos muestran además cómo utilizar esos ingredientes ―y transformar nuestra manera de cocinar― a través de más de 100 recetas originales y 500 fotografías en color.

Críticas “En este magnífico libro, Robert ofrece la posibilidad, a profesionales y aficionados, de adentrarse en el apasionante mundo de la fermentación a través de contenidos basados en una clasificación taxonómica que conduce a una mejor comprensión de sus aplicaciones en elaboraciones sólidas y líquidas con uso de comida o bebida, completadas con unos interesantes time-lines que permiten visualizar su evolución histórica” - Ferran Adrià “En efecto, explica todos los aspectos de esta técnica milenaria de conservación, desde las reacciones químicas que la producen, hasta las recetas que se pueden elaborar en casa y los utensilios necesarios para tal fin. Vino de frutos del bosque, yogourt, chucrut, encurtidos, y así hasta 60 recetas distintas.”