La verdad incómoda: El restaurante promedio español está tirando a la basura entre el 4% y el 10% de sus alimentos antes de que lleguen al plato del cliente. En un restaurante con 100.000€ de facturación mensual, eso se traduce en 4.000€ a 10.000€ perdidos cada mes.
No es falta de esfuerzo. Es falta de sistemas de control.
En este artículo te damos una calculadora de mermas completa, con fórmulas exactas, porcentajes reales por tipo de producto, y un caso práctico de un restaurante madrileño que descubrió estaba perdiendo 6.200€ mensuales sin saberlo.
¿Qué es la Merma en un Restaurante?
La merma es la diferencia entre lo que compras y lo que realmente vendes. Incluye:
- Merma de preparación: Piel, huesos, colas, hojas externas, grasa de recorte
- Merma de cocción: Pérdida de agua durante la cocción (carnes, pescados, verduras)
- Desperdicio: Productos estropeados, caducados, o preparados en exceso
- Pérdida por robo/descuadre: La parte que nadie quiere reconocer
Dato clave: Según estudios recientes, el 58% de la merma en restaurantes españoles ocurre durante la preparación, no por platos devueltos o sobras de clientes.
Caso Real: «El Rincón del Sabor», Madrid
Restaurante de cocina tradicional española, 80 cubiertos, facturación media de 95.000€/mes.
Situación inicial (Enero 2026):
- Compras mensuales en alimentación: 38.000€
- No tenían sistema de control de mermas
- «Suponíamos» que las mermas estaban «bajo control»
Tras implementar control de mermas (Febrero 2026):
- Merma real detectada: 16.3% del valor de compras
- Pérdida mensual: 6.194€
- Pérdida anual proyectada: 74.328€
Acciones tomadas:
- Negociación con proveedores (mejor aprovechamiento de piezas)
- Formación al equipo en técnicas de aprovechamiento
- Revisión de porciones y estándares
- Uso de calculadora de mermas automatizada
Resultado tras 3 meses:
- Merma reducida al 8.7%
- Ahorro mensual: 2.908€
- ROI anual: 34.896€ recuperados
Calculadora de Mermas: Fórmula Paso a Paso
Fórmula Básica
% Merma = [(Peso Bruto – Peso Neto) / Peso Bruto] × 100
Ejemplo práctico:
- Compras 10kg de pescado entero a 18€/kg = 180€
- Tras limpiar: obtienes 6.5kg de filete limpio
- Merma = [(10 – 6.5) / 10] × 100 = 35%
- Coste real del fileto limpio: 180€ / 6.5kg = 27.69€/kg
Fórmula Avanzada: Merma Total del Restaurante
% Merma Total = (Valor Mermas / Valor Compras) × 100
Para calcularlo mensualmente:
- Suma el valor de TODAS las compras del mes (facturas proveedores)
- Suma el valor de TODAS las mermas registradas (pesos × precio de coste)
- Aplica la fórmula
Tabla de Mermas Estándar por Tipo de Producto
Estos son los porcentajes de merma aceptables en restauración profesional. Si tus números superan estos rangos, tienes margen de mejora:
| Producto | Merma Aceptable | Merma Alta (⚠️) | Coste Oculto* |
|---|---|---|---|
| Pescado entero | 30-40% | >50% | +40% coste/kg |
| Carne con hueso | 20-30% | >35% | +25% coste/kg |
| Pollo entero | 25-30% | >35% | +30% coste/kg |
| Verduras frescas | 15-25% | >30% | +20% coste/kg |
| Frutas | 10-20% | >25% | +15% coste/kg |
| Patatas | 25-35% | >40% | +35% coste/kg |
| Mariscos | 40-50% | >60% | +60% coste/kg |
| Setas frescas | 10-15% | >20% | +12% coste/kg |
* Coste oculto: Incremento real del coste por kg utilizable respecto al precio de compra.
Calculadora de Impacto Financiero
Usa esta tabla para calcular cuánto te cuesta la merma en tu restaurante:
| Facturación Mensual | % Coste Alimentos* | Merma 5% | Merma 10% | Merma 15% |
|---|---|---|---|---|
| 50.000€ | 20.000€ | 1.000€/mes | 2.000€/mes | 3.000€/mes |
| 75.000€ | 30.000€ | 1.500€/mes | 3.000€/mes | 4.500€/mes |
| 100.000€ | 40.000€ | 2.000€/mes | 4.000€/mes | 6.000€/mes |
| 150.000€ | 60.000€ | 3.000€/mes | 6.000€/mes | 9.000€/mes |
* Asumiendo un food cost del 40%, estándar en restauración española.
5 Acciones Inmediatas para Reducir Mermas
1. Registro Diario (Obligatorio)
Durante 2 semanas, registra TODAS las mermas:
- Pesa cada desperdicio
- Anota el motivo (preparación, cocción, estropeo)
- Calcula el valor (peso × precio de compra)
2. Negocia con Proveedores
Si compras pescado entero pero solo usas filetes, negocia:
- Compra de piezas ya limpias
- Descuento por aprovechamiento de huesos/cabezas (para fumet)
- Mejor selección de tallas (menos desperdicio)
3. Formación al Equipo
El 60% de la merma ocurre por:
- Técnicas de limpieza ineficientes
- Sobreposición de preparaciones
- Falta de aprovechamiento de subproductos
4. Revisión de Porciones
Porciones demasiado grandes = comida en el plato del cliente = merma encubierta. Estandariza con báscula.
5. Usa Tecnología
Las calculadoras manuales fallan. Las apps de control de mermas automatizan:
- Registro en tiempo real
- Cálculos automáticos
- Alertas cuando superas umbrales
- Informes comparativos
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Descubre cuánto dinero pierdes cada mes sin saberlo
App Mermas GenCal: Registro automático • Alertas en tiempo real • Informes semanales
Caso real: Restaurante en Madrid recuperó 2.908€/mes en 3 meses
Hoja de Cálculo: Control de Mermas Semanal
Usa esta estructura para crear tu propio registro (o usa la app Mermas GenCal para automatizarlo):
| Fecha | Producto | Peso (kg) | Precio/kg | Valor (€) | Motivo |
|---|---|---|---|---|---|
| 24/02/26 | Lubina | 2.5 | 16.00€ | 40.00€ | Preparación |
| 24/02/26 | Tomates | 3.0 | 2.50€ | 7.50€ | Estropeo |
| 25/02/26 | Pollo | 4.2 | 5.80€ | 24.36€ | Preparación |
| TOTAL SEMANAL | 71.86€ | — | |||
| TOTAL MENSUAL ESTIMADO | 287.44€ | — | |||
Conclusión: El Coste de No Actuar
Las mermas son como un agujero invisible en tu caja. No duele porque no lo ves, pero está ahí, mes tras mes, llevándose tu rentabilidad.
La buena noticia: es uno de los pocos costes que puedes controlar 100% con disciplina y las herramientas adecuadas.
Tu acción de hoy:
- Calcula tu % de merma actual usando las fórmulas de este artículo
- Compara con la tabla de porcentajes aceptables
- Si superas el 10%, implementa un sistema de control inmediatamente
En un sector donde los márgenes son del 5-10%, reducir la merma del 15% al 8% puede ser la diferencia entre cerrar el mes en números rojos o negros.
¿Quieres automatizar el control de mermas? Prueba Mermas GenCal, la app que calcula, registra y alerta sobre tus mermas en tiempo real. El restaurante «El Rincón del Sabor» recuperó 2.908€ mensuales con ella.
Preguntas Frecuentes sobre Control de Mermas
¿Qué porcentaje de merma es normal en un restaurante?
Entre el 4% y el 8% del valor de compras es aceptable. Más del 10% indica problemas serios de gestión. Más del 15% requiere intervención inmediata.
¿Cómo se calcula el rendimiento de un producto?
Rendimiento (%) = (Peso Neto / Peso Bruto) × 100. Es el inverso de la merma. Si tienes 35% de merma, tu rendimiento es 65%.
¿Las mermas son deducibles en el IRPF/IS?
Sí, forman parte del coste de mercaderías consumidas, pero debes justificarlas documentalmente. Un registro sistemático ayuda ante posibles inspecciones.
¿Con qué frecuencia debo calcular las mermas?
Mínimo semanal. Los restaurantes profesionales lo hacen diariamente. Cuanto más frecuente, antes detectas desviaciones.
¿Puedo reducir mermas sin bajar calidad?
Absolutamente. La clave no es «aprovechar todo», sino «aprovechar mejor». Mejor negociación, formación, y control de porciones reducen mermas manteniendo estándares.
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