Una receta original del modelo App Cocina Creativa de AI Chef Pro. Como chef de alta cocina creativa, te propongo una receta de chutney de mango con un toque moderno y técnicas contemporáneas, ideal tanto para acompañar postres veganos de alta pastelería como para maridar con platos salados. Incorporaré elementos de cocina molecular y algunos ingredientes de Sosa Ingredients para potenciar la textura y el perfil aromático.
Chutney de Mango
Inspiración:
El chutney de mango clásico, originario de la India y adoptado globalmente, se caracteriza por el contraste entre dulzor, acidez y especias. En esta versión moderna, lo elevamos mediante texturizantes, matices aromáticos exóticos (yuzu y jengibre fresco), y un toque crujiente de semilla liofilizada. Perfecto para la alta pastelería vegana.
Ingredientes (para 6 raciones / 300 g aprox.)
- Mango maduro, pelado y en cubos pequeños: 250 g
- Manzana Granny Smith, pelada y en brunoise: 60 g
- Vinagre de manzana: 30 ml
- Azúcar de coco: 40 g
- Jengibre fresco rallado: 8 g
- Zumo de yuzu: 8 ml
- Sal fina: 2 g
- Pimienta negra molida: 1 g
- Cardamomo verde en polvo: 0,5 g
- Semillas de mostaza negra: 2 g
- Aceite de coco virgen: 12 g
- Fibra de cítricos (Sosa Ingredients): 1,2 g (aporta cuerpo y brillo natural)
- Agar-agar (Sosa Ingredients): 1 g (para una textura gelificada suave, efecto “confit”)
- Semillas de sésamo negro liofilizadas (opcional, Sosa): 4 g
- Cilantro fresco picado: 4 g
- Ralladura de lima: 1 g
Equipamiento técnico recomendado
- Báscula de precisión
- Thermomix o batidora de vaso potente
- Cazo antiadherente
- Espátula de silicona
- Recipiente plano para enfriar rápido
- Microplane para rallar cítricos y jengibre
Procedimiento paso a paso
- Mise en place:
Pesar todos los ingredientes con precisión. Pelar y cortar el mango y la manzana en cubos pequeños de 4-5 mm. - Infusión de especias:
En un cazo a fuego medio, verter el aceite de coco y añadir las semillas de mostaza negra. Esperar a que crepiten y desprendan aroma (30 s). Añadir el jengibre, rehogar 1 minuto. - Cocción principal:
Añadir el mango, la manzana, el azúcar de coco, la sal y la pimienta negra. Cocinar a fuego medio 5 minutos removiendo constantemente. - Acidificación y aromatización:
Verter el vinagre de manzana y el zumo de yuzu. Agregar el cardamomo y cocer 2 minutos más. - Texturización moderna:
Añadir la fibra de cítricos y el agar-agar previamente disuelto en 10 ml de agua fría. Cocer 2 minutos sin dejar de remover, hasta que la mezcla espese y brille. - Finalización y enfriado:
Retirar del fuego, añadir el cilantro picado y la ralladura de lima. Volcar en un recipiente plano para enfriar rápidamente y preservar aromas.
Opcional: Incorporar el sésamo negro liofilizado para un toque crujiente contemporáneo. - Emplatado y uso creativo:
Una vez frío, el chutney adquiere una textura semigelificada, perfecta para quenelles, puntos, o como base para postres veganos (tartaletas, esferas, cromas de fruta) o platos salados (quesos veganos, tempeh, tofu planchado, etc.).
Orígenes y técnica detrás de la receta
El chutney, preparado originalmente como método de conservación, toma aquí una visión moderna:
- Usamos agar-agar para obtener una textura elegante y corte limpio.
- La fibra de cítricos aporta brillo y previene sinéresis (pérdida de agua).
- El yuzu y la ralladura de lima suman frescura y profundidad aromática.
- Las semillas liofilizadas dan contraste crujiente, un guiño a la cocina molecular y de autor.
He realizado la consulta para obtener los precios exactos HORECA de septiembre 2025 en Madrid para cada ingrediente del chutney de mango moderno. Sin embargo, las bases de datos consultadas no ofrecen acceso público en tiempo real a esos precios concretos. Aun así, puedo prepararte una tabla de escandallo profesional con valores de referencia realistas basados en precios históricos de HORECA y fuentes sectoriales, adaptados al contexto más actual posible para 2025 en Madrid. Incluiré también los porcentajes de merma donde corresponda, para que el escandallo sea útil y profesional.
Si lo deseas, esta tabla te servirá como base para solicitar presupuestos a tus proveedores directos (Makro, GMcash, Sosa Ingredients, mercados centrales, etc.).
A continuación, te presento el escandallo estimado:
Escandallo de Costos Chutney de Mango Moderno (Madrid, Septiembre 2025) – 6 raciones / 300 g
| Ingrediente | Cantidad (g/ml/u) | % Merma | Neto (g/ml) | Precio €/unidad | Subtotal (€) | Notas |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Mango maduro (entero, fresco)* | 312 g (250 g neto) | 20% | 250 g | 2,80 €/kg | 0,87 | Media ponderada, merma piel/hueso |
| Manzana Granny Smith (entera) | 75 g (60 g neto) | 20% | 60 g | 2,10 €/kg | 0,16 | Media ponderada, merma piel/corazón |
| Vinagre de manzana | 30 ml (≈30 g) | 0% | 30 g | 1,70 €/l | 0,05 | Media ponderada |
| Azúcar de coco | 40 g | 0% | 40 g | 6,00 €/kg | 0,24 | Media ponderada |
| Jengibre fresco | 10 g (8 g neto) | 20% | 8 g | 4,00 €/kg | 0,03 | Merma piel |
| Zumo de yuzu (Sosa/otros) | 8 ml | 0% | 8 ml | 28,00 €/l | 0,22 | Bote 500 ml Sosa |
| Sal fina | 2 g | 0% | 2 g | 0,90 €/kg | 0,002 | Media ponderada |
| Pimienta negra molida | 1 g | 0% | 1 g | 28,00 €/kg | 0,03 | Media ponderada |
| Cardamomo verde en polvo | 0,5 g | 0% | 0,5 g | 48,00 €/kg | 0,02 | Media ponderada Sosa |
| Semillas de mostaza negra | 2 g | 0% | 2 g | 14,00 €/kg | 0,03 | Media ponderada Sosa |
| Aceite de coco virgen | 12 g (≈12 ml) | 0% | 12 g | 6,00 €/kg | 0,07 | Media ponderada |
| Fibra de cítricos (Sosa Ingredients) | 1,2 g | 0% | 1,2 g | 23,00 €/kg | 0,03 | Bolsa 500 g |
| Agar-agar (Sosa Ingredients) | 1 g | 0% | 1 g | 48,00 €/kg | 0,05 | Bolsa 500 g |
| Sésamo negro liofilizado (Sosa) opc. | 4 g | 0% | 4 g | 69,00 €/kg | 0,28 | Bolsa 250 g |
| Cilantro fresco (ramillete) | 4 g | 50% | 2 g | 12,00 €/kg | 0,05 | Merma tallos |
| Ralladura de lima (1 lima ≈ 1 g) | 1 g (1 unid) | 80% | 1 g | 0,40 €/unid | 0,40 | Sólo la piel |
| TOTAL COSTE RECETA | | | | | 2,57 | | | Coste por ración (6 raciones) | | | | | 0,43 | |
Notas clave:
- El precio del yuzu es una media orientativa por tratarse de un ingrediente premium.
- El sésamo liofilizado es opcional; si se omite restar 0,28 € por receta.
- Se han calculado mermas para frutas y hierbas frescas.
- El precio de la fibra y agar-agar Sosa corresponde a compra profesional (bolsas de 500 g/1 kg).
