Memmesauzen fan 'e keuken: de folsleine hantlieding

de memme sauzen fan 'e keuken Dit binne de fûnemintele tariedings fan 'e klassike Frânske keuken, wêrfan, troch tafoegings en oanpassingen, praktysk alle oare hjitte sauzen en in protte kâlde emulsjes makke wurde. Se behearskje is de rêchbonke fan it ambacht begripe: as jo dizze sauzen kontrolearje, kontrolearje jo de krûding fan in hiel menu.

Wat binne de memme sauzen fan it koken en wêrom bliuwe se de basis fan alles?

Wy prate oer in kulinêr systeem dat net útfûn is om yndruk te meitsjen op in eksamen fan in kulinêre skoalle, mar leaver om gearhing, smaak en tekstuer te jaan oan gerjochten mei in replikearbere metoade. Memmesauzen binne resepten dy't bewust op in neutraal punt hâlden wurde, sadat elke kok se dan personalisearje kin mei reduksjes, krûden, tsizen, speserijen of winen. Dit "neutrale punt" betsjut net smaakleas; it betsjut in skjin en strukturearre profyl hawwe dat de mooglikheden fan it menu fermannichfâldigje kin sûnder elke kear opnij te begjinnen.

Yn in profesjonele keuken besparret dit konsept tiid, standardisearret resultaten, en lit it hiele team deselde taal prate as it giet om sauzen. Thús feroaret it begripen fan 'e logika efter in béchamelsaus of in veloutésaus de manier wêrop jo koken: jo stopje mei it folgjen fan resepten oant de letter en begjinne jo eigen te meitsjen.

Fan Carême oant Escoffier: de evolúsje fan memmesoazen

It ferhaal fan memmesoazen begjint yn 'e 19e iuw mei Marie-Antoine Carême, de earste grutte klassifisearder fan 'e Frânske keuken. Carême fêstige fjouwer fûnemintele sauzen: béchamelsaus, velouté, espagnole en allemande. Syn obsesje wie om oarder te bringen yn 'e gaos fan aadlike en boargerlike keukens, en hy slagge deryn mei in taksonomy dy't wy hjoed de dei noch brûke.

Oan it begjin fan 'e 20e iuw hat Auguste Escoffier dizze klassifikaasje opnij besjoen en perfeksjonearre. Hy ferfong allemande (dat al in ôflaat wie fan velouté ferrike mei aaidjerren) mei twa tafoegings dy't de evolúsje fan smaak en technyk wjerspegelen: hollandaisesaus en tomatensaus. Sa waarden de fiif memmesaussen berne dy't elke kulinêre studint hjoed de dei út 'e holle ken: béchamelsaus, velouté, espagnole, hollandaisesaus en tomaat. Escoffier reorganisearre se net allinich; hy ferienfâldige ek de bouillons en fêstige de rol fan roux as in universele verdikkingsmiddel.

Roux: it verdikkingsmiddel dat alles feroare

Foardat jo elke saus ôfbrekke, moatte jo in minút stopje op 'e redOmdat trije fan 'e fiif memmesoazen der direkt fan ôfhingje. In roux is neat mear as moal kocht yn in fet (meastal bûter), mar ôfhinklik fan 'e kooktiid krije jo in wite, blonde of donkere roux, en elk leveret in oare kleur en aromaatyske yntensiteit.

De wite roux, dy't koart siedt, is dejinge dy't jo brûke foar de bechamelDe blonde, licht roastere roux past by de fluweligEn de donkere roux, makke mei geduld en sêfte waarmte, is de siel fan 'e spanish sausIt begripen fan dizze kleurprogresje is it begripen fan it karakter fan elke memmesoas.

De 5 memmesoazen ien foar ien

Bechamelsaus

La bechamel It is it meast húshâldlik en it meast alsidige. It begjint mei in wite roux dêr't stadichoan hjitte molke oan tafoege wurdt wylst jo trochgeande klopje. It resultaat is in sêfte wite saus mei in mylde, molkige smaak, ûntworpen om it kanvas te wêzen foar einleaze fariaasjes. Mei raspte Gruyère-tsiis wurdt it Mornay-saus; mei sipel belegd mei kruidnagel en nootmuskaat wurdt it de klassike saus foar romige kroketten. It is de keninginne fan gratins, lasagnas en roastere grientegerjochten.

Velouté saus

La fluwelig Ferfang de molke mei in lichte bouillon: kip, kalfsfleis of fisk, ôfhinklik fan it gerjocht. De roux bliuwt wyt of krekt goudbrún, en de definitive tekstuer is fluwelig, dêrfandinne de namme. It is de basis foar komplekse sauzen lykas Germanie (kalfsvelouté ferdikke mei aaidjerren en room) of Supreme (kipvelouté mei room en bûter). It wurket prachtich mei wyt fleis, pochearre fisk en delikate grienten.

Spaanske saus of espagnole

La Spaansk It is de meast komplekse en krêftige fan 'e famylje. It begjint mei in donkere, hast sûkeladekleurige roux, dêr't in donkere bouillon fan roastbeef en in goed karamelisearre mirepoix oan tafoege wurde, tegearre mei in bytsje tomatenpuree. It wurdt lang kocht, fet derôf helle en seefd oant in djippe mahoniekleurige saus mei in yntinse, roastfleissmaak berikt wurdt. Op himsels is it frij sterk, mar it is de hoekstien fan 'e demi-glaceDemi-glace is miskien wol de meast ferneamde derivative saus yn it Frânske repertoire. It wurdt makke troch gelikense dielen Spaanske bouillon en donkere bouillon te ferminderjen, en fan dêrút fertakt it him ta sauzen lykas Bordelaise, Chasseille en Madeira.

Hollânske saus

La Nederlânsk It brekt mei de tirannie fan 'e roux en waacht him yn it ryk fan hjitte emulsies. Aaidjerren, geklaarde bûter en in soer (sitroensop of jittikreduksje) wurde yn in bain-marie kocht oant in tichte, glânzige, bleekgiele saus ûntstiet, mei in rike, romige smaak en in soer tsjinpunt dat it ferslaavjend makket. It is de mem fan Béarnaise (Hollandaise mei dragon en sjalotten), mousseline (mei slagroom) en maltaise (mei bloedsinaasappelsap). Syn natuerlike oanfollingen binne asperzjes, pochearre aaien, moaie fisk en alles dat in bytsje rykdom nedich hat sûnder it haadyngrediïnt te oerweldigjen.

Ketchup

De bydrage fan Escoffier reflektearret de ûnstopbere opkomst fan 'e tomaat as in sintraal yngrediïnt yn 'e Frânske keuken fan it begjin fan 'e 20e iuw. Dit is net gewoan in puree; it is in sekuer makke saus: ripe tomaten, mirepoix, aromaatyske krûden, in bytsje knoflook, en in lang simmerproses dat de natuerlike sûkers konsintrearret en de soerheid verzacht. Dizze memme-saus is de basis fan marinara, puttanesca en Bolognese as fleis tafoege wurdt. It is ongelooflijk alsidich foar pastagerjochten, rysgerjochten, peulvruchtenstoofpotten en as pizzabodem.

Ferlykjende tabel fan 'e 5 memmesoazen

Memmesaus	Floeibere foundation	Verdikkingsmiddel	Kleur	Wichtichste derivaten	Faakste gebrûk
Bechamel	Milk	Wite Roux	Ivoarwyt	Mornay, Soubise, room	Gratins, kroketten, lasagnas, bakte grienten
Fluweelich	Ljochte eftergrûn (fûgel, wyt kalfsfleis, fisk)	Wyt of ljochtblond roux	Bleek ivoar	Supreme, Dútsk, wite wyn	Pluimvee, pochearre fisk, skulpdieren, grienten
Spectaola	Donkere beefbouillon	Donkere Roux	Djippe mahonie	Demi-glace, bordelaise, jas, madeira	Read fleis, wild, stoofpotten, roast
Nederlânsk	Aaidjerren en geklaarde bûter	Emulsje (befettet gjin roux)	Bleek giel	Béarnaise, mousseline, Maltaise	Aaien, asperzjes, fyn fisk, gestoomde grienten
Tomate	Ripe tomaten, mirepoix, krûden	Reduksje troch koken	Yntins oranje-read	Marinara, puttanesca, bolognese (mei fleis)	Pasta, pizza's, rysgerjochten, stoofpotten en peulvruchten

Derivate sauzen: as de basis oanklaaid wurdt

De wiere krêft fan memmesoazen wurdt iepenbiere yn harren dochters. In ôflate saus is elke tarieding dy't in memmesoas nimt en it oanpast troch yngrediïnten ta te foegjen dy't it in nije persoanlikheid jouwe sûnder de fûnemintele struktuer te feroarjen. Tink oan de MornaysausIt is neat mear as in béchamelsaus mei raspte tsiis en in bytsje mosterd, mar op it menu wurdt it de siel fan in blomkoalgratin dy't oars in ienfâldige sean griente wêze soe.

De katalogus is hast einleaze. Fan veloutésaus komme paddestoelsaus, kappertjessaus of dillesaus foar salm. Fan espagnolesaus, demi-glace en fan demi-glace komme reade wynsaus, Bordelaise mei bonkenmerg, jagerssaus mei paddestoelen en Périgourdine mei truffel. Fan hollandaisesaus, lykas wy sjoen hawwe, komt Béarnaise en syn fariaasjes. En fan tomatensaus, it hiele universum fan Italjaanske sauzen foar pasta en pizza. Elke tûke is in nij gerjocht dat mar in pear ekstra minuten tarieding kostet as jo de basissaus klear hawwe.

Kritearia foar it kiezen fan 'e juste memmesoas foar elk gerjocht

It giet net om ynstinkt, mar om it folgjen fan in logika fan affiniteit tusken de yntensiteit fan 'e saus en de delikatesse fan it haadyngrediïnt. Hjir binne trije praktyske rjochtlinen:

• Gewicht en tekstuer: In dikke béchamelsaus freget om bakte of gratinearre gerjochten dy't dat gewicht ferneare kinne; in lichte veloutésaus respektearret de tekstuer fan pochearre fisk better.
• Aromatyske yntensiteit: Spaanske saus en syn farianten konkurrearje mei robúst fleis lykas beef of wild. Mei gestoomde tong is in delikate fiskvelouté alles wat jo nedich binne.
• Soerheid en fet: Hollandaise- en Béarnaise-sausen hawwe in ynboude soerheid dy't troch de rykdom fan aaien, fet fleis of bittere grienten snijt. Brûk se net mei al soere yngrediïnten, oars sil it gerjocht ôfskrikwekkend wêze.

Koartsein: tink oer wa't de lieding hat op it boerd en kies de saus dy't it sil stypje, net dejinge dy't de oandacht stielt.

Preguntas frecuentes

Wat binne de fiif memmesoazen fan 'e klassike keuken?

De klassifikaasje fan Auguste Escoffier stelt fiif fêst: béchamel, velouté, Spaanske saus (espagnole), hollandaise en tomatensaus. Fjouwer dêrfan komme út it oarspronklike systeem fan Carême; Escoffier tafoege hollandaise en tomaat saus yn syn reorganisaasje fan Frânsk cuisine.

Wat is it ferskil tusken in memmesoas en in derivative saus?

In memmesoas is in neutrale basis dy't meardere oanpassingen mooglik makket. In ôflate saus nimt dizze basis en brûkt spesifike yngrediïnten - tsiis, krûden, reduksjes, aaidjerren - om it in nije identiteit en in spesifyk gebrûk yn it gerjocht te jaan. Bygelyks, Mornay-saus is in ôflate fan béchamelsaus.

Is it essensjeel om roux te brûken yn alle memmesoazen?

Nee, roux wurdt allinnich brûkt yn trije fan 'e fiif sauzen: béchamel, velouté en espagnole. Hollandaisesaus is in hjitte emulsie makke mei aaidjerren en geklaarde bûter, sûnder moal. Tomatesaus wurdt dikker troch it ferminderjen fan it sap fan 'e tomaten en mirepoix by lang koken.

Kinne jo in memmesoas befrieze?

Béchamel- en velouté-sauzen kinne net goed ynfrieze, om't se de neiging hawwe om te skieden by it ûntdooijen fanwegen de roux en suvel. Spaanske saus, oan 'e oare kant, kin perfekt ynfrieze troch syn fetbasis en lege molkeynhâld. Hollandaisesaus kin net goed ynfrieze; tomatensaus kin sûnder problemen ynfrieze en ferbetteret eins mei de tiid.

Wêrom wurdt hollandaisesaus beskôge as de memme saus as it gjin roux befettet?

Omdat it kritearium fan Escoffier net it verdikkingsmiddel wie, mar it fermogen fan 'e saus om in stambeam fan derivaten te generearjen. foldocht Hollandaise mear as oan dizze eask: derfan wurde Béarnaise, mousseline, maltaise en oare hjitte emulsies makke dy't pylders binne fan klassike resepten.

Bliuw leare

• Roux: konsept en definysje
• Bechamel: konsept en definysje
• Spaanske salsa: konsept en definysje
• Velouté saus: konsept en definysje
• Hollandaisesaus: konsept en definysje
• Béarnaise saus: konsept en definysje
• Memmesauzen fan 'e keuken: de folsleine hantlieding